点茶、击拂——《文会图》揭秘正宗茶道
茶始于神农，兴于唐，炽盛于宋。宋时开启全民饮茶之风，自天子以至庶民，皆以饮茶斗茶为乐，由此连带出不少与茶相关的文化现象、风俗或观念，极大地丰富了宋人的日常生活与社会生活。宋朝及后世的诸多画家都曾执笔描绘过日常生活中的茶事，其中将茶事绘入丹青而成翘楚者，不得不提及宋徽宗赵佶，他的《文会图》就清晰地为我们展现了宋朝当时的饮茶习惯。
《文会图》宋代 赵佶 绢本设色
茶桌之下置有一白釉瓷酒经瓶，茶桌之上有数只青白釉茶盏、黑漆盏托，桌前一侍者正手持长柄茶匙从茶罐中舀取茶末放置茶盏中；炉上煨火煮水的汤瓶前置有水瓮、茶箧，茶箧半开，内可见茶饮器具；左下方有一位双丫发式的茶童坐在矮墩上的，或许是又累又渴，正端着碗，旁若无人的畅饮。
文会图 局部
这个局部的描绘正向观者展示了宋朝当时流行之『点茶』的备茶片段。所谓点茶即是把竹青色的茶末倒入茶盏中调成膏状，然后使用汤瓶多次轻点沸水调茶，这一过程是为『点』。
然而具体实施起来相对复杂，据宋徽宗赵佶在其两千多字的专著《大观茶论》中『点茶』步骤记载：『点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜均其轻清浮合者饮之，《桐君录》云「茗有饽，饮之宜人」，虽多不为过也。』 赵佶认为点茶须得汤注击拂七次，看茶与汤水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。
宋徽宗像（图片源于网络）
宋徽宗在书中提到的『击拂』是整个点茶过程中极其重要的环节。通俗地讲是使用一种名为『茶筅』的工具，此物一般为竹制，一端削成竹篾，用细线将竹篾捆绑、加固呈喇叭状后，用其在沸水冲点的茶汤里不断搅动，使茶汤产生丰富而绵密的泡沫，这个过程就是击拂。
点茶『击拂』工具主要有两种：茶匙和茶筅。北宋初期『击拂』茶汤主要用金属制的勺状茶匙。可以看到，《文会图》中备茶侍者从茶罐舀茶的即为茶匙。茶匙原先用来量取，在此基础上又增加了『击拂』茶汤的功能。北宋中期茶筅取代了茶匙，宋徽宗在其《大观茶论·筅》记载了竹制茶筅的选择和制作：『茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。』
（图片源于网络）
可知茶筅最适以老竹制作，筅身根粗厚重，筅刷部分是剖开的细密竹条，形状有平行分须和圆形分须。茶筅的这种细长竹刷结构，可在之前茶匙击拂茶汤的基础上同时对茶汤水纹进行梳理，结合汤瓶中的沸水，甚至可调制出类似现代花式咖啡『拉花』般的视觉效果。
原文作者：常雷（本文作者系鲁迅美术学院讲师、清华大学美术学院博士生）文章来源：《荣宝斋》2018年12月刊《作为史实的图像再现—从《文会图》管窥北宋茶事及其器具》（因篇幅限制，原文有删减）
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