糯米黄酒
糯米黄酒
1.工艺流程
糯米→浸米→蒸煮→冷却一拌曲→糖化发酵→压榨+过滤，杀菌、装罐
2.操作要点
（1）浸米。将糯米或黏黄米用水浸泡，直至米吸水膨胀，便于蒸煮和糊化。
（2)蒸煮。浸好的米入锅蒸煮，直至糊化，以利于糖化，绍兴酒蒸煮要求饭粒松、无白心，山东黄酒要求将米熬煮成干粥状。熬煮时间长短与米色深淡有关，根据不同品种而定。
(3)冷却。制绍兴酒的冷却方法有凉水淋和竹席摊晾两种，冷却至50~55℃。山东黄酒在木檐内摊凉，冷却至30~35℃。
(4)拌曲 。蒸煮好的米饭冷却后拌入麦曲、酒曲装入罐中，糖化发酵。
(5）糖化发酵。糯米或黏黄米，经过浸泡和蒸煮后所含淀粉充分糊化，通过麦曲和酒曲的作用变成可发酵的糖，进而由酒曲中所含的天然酵母进行酒精发酵，生成酒精及二氧化碳。发酵过程中温度升高时，要进行开耙，以促进酵母繁殖，经过数次开把即可。一般绍兴酒14天，山东黄酒7天，发酵即完成。
（6）压榨。将发酵好的酒酪装入袋中，经压榨使酒液与酒槽分离，酒液流出。
（7）过滤、杀菌、装罐。过滤后的酒液，一般采用水浴加热进行杀菌。将酒装入容器，置锅内隔水加热，使酒的温度达到75~80℃，酒内活酵母及醋酸菌等有害杂菌被杀死，便可保证质量和延长保期，黄酒装瓶后应入锅杀菌。酒如果装坛，事先将坛用蒸汽杀菌消毒，装坛要密封，严禁漏酒、漏气、进水。
五、红薯黄酒
黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
1.原料配方
鲜红薯50kg，大曲（或酒曲）7.5kg，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100g。
2.工艺流程
选料一蒸煮→加曲配料→发酵+压榨→装存
3.操作要点
（1）选料、蒸煮。选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
（2）加曲配料。将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22kg熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒人装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
（3)发酵。将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25~28℃的室内发酵，每隔1~2天搅动1次。薯浆在发酵过程中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，作其很 冷却。这样制出的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5~2.5kg白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
（4）过滤压榨。先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液，在70~75℃保温20min，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉促物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
4.红薯黄酒的特点
（1）所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用，放些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以该它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
（2）黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵液不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
（3）新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚陈酒。
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