佛门清香，鼎湖上素
我国自古就有食素的传统，佛教传入中国后，佛门素菜就随之诞生。早期的佛门素菜以羹为主，辅以茶点，多是寺庙款待施主的小吃。后来不断充实山林素菜、田园素菜，方丰富起来。清代是佛门素菜的鼎盛时期，当时推出的“罗汉斋宴”、“混元大菜”等寺观素菜，与宫廷素菜、市肆素菜、民间素菜相比有了区别。《清稗类钞》载：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，山西为五台山，杭州为烟霞洞。”其品种不多，但质地甚精，就地取材，多与各寺庙庵观为风物传说紧紧扣合，“饮食供客，极其豪华”。
素宴
“鼎湖上素”原称“罗汉斋”，据说是把各种素料基于一锅的大杂烩。后经僧厨不断改进，日臻完美，成为上等素斋。由于广东肇庆鼎湖山庆云寺附近的山顶上有一长年不枯的湖泊，该寺住持将此菜又取名为“鼎湖上素”。寺内一位80高龄的方丈生前曾写下《斋菜歌》流传，其中唱到：我爱菜，你爱菜，人人爱菜，湖山有福寺，康宁上斋菜，福进时来，时进福，合家老少平安福。据称，庆云寺的《斋菜歌》已唱响了东南亚。
庆云寺
庆云寺
“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。“罗汉斋”由斋期变成菜谱，体现了佛教文化对民间饮食文化的影响。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种“随缘”的态度，也和佛教的精神有相通之处。
罗汉斋
罗汉斋最早记载于宋代朱彧的《萍洲可谈》卷二里，是指广州商会为僧侣举行的一段斋期，后来逐渐演变成一道地方传统素菜。非要说正统“罗汉斋”具体<span class="correct" data-src="由" data-words="有" data-origin-sentence="非要说正统“罗汉斋”具体由哪些食材组合，这就有些含糊不清了，因为不同的地方有着不同的理解，“罗汉菜" 的制作方法基本是一致的，但主辅料可根据季节，喜好等任意变化"="" data-target-sentence="非要说正统“罗汉斋”具体有哪些食材组合，这就有些含糊不清了，因为不同的地方有着不同的理解，“罗汉菜">由哪些食材组合，这就有些含糊不清了，因为不同的地方有着不同的理解，“罗汉斋" 的制作方法基本是一致的，但主辅料可根据季节，喜好等任意变化。若硬要说西芹百合炒木耳也符合罗汉斋的特点，也没有什么可以反驳的地方，但从根源上来讲，罗汉斋重在仪式层面上，而非食材。
罗汉斋原为寺院菜，初时制作比较简单，是将选用的原料合煮一锅而食，后来因隆重佛事活动，为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等，常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众，制作逐渐丰盛讲究，并根据出钱多少，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后，又得到进一步改进和提高，并有上斋、下斋之分，也有上、中、下三斋之分，其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异，但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。综上所述，罗汉斋的“形式”胜过食材本身。
而“鼎湖上素”的用料比起一般的“罗汉斋”，它的用料要讲究得多，主料有三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（雪耳、黄耳、石耳、瑜耳、桂花耳、木耳）、竹荪、莲子、笋肉和银耳，没有日常的豆腐和蔬菜之类。制法也脱离了单纯的烩，而是将上述原料分别汆、煮、烧、炒、煨、焖后，以蒸扣的方法成菜。
即将处理过的原料分层依序排列于大汤碗中，上笼蒸熟后扣在大盘里，再将素汤调好口味浇于上素面上即成。成品色彩斑斓，呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异，味清淡，质脆嫩而鲜香，营养丰富。
做法：
材料：香菇（干）30g、口蘑30g、 草菇75g、 银耳(干)30g、 榆黄蘑(干)30g、黄耳30g、竹荪(干)30g、冬笋120g、胡萝卜150、 莲子150g、油菜心200g、淀粉20g、盐5g、味精3g、 白砂糖15g、生抽20g、花生油50g、 香油20g、蚝油（素斋不可用）25g、料酒20g。（做素斋的话不能用动物油和五辛：大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠。）
步骤：
1、水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2、鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4、净冬笋、胡萝卜切成片；
5、水发竹笋由中间剖开，切成5厘米的长条；
6、油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
7、莲子剥去外皮，挖去苦芯；
8、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
9、水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
10、取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
11、另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
12、取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
13、铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
14、在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
15、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
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