酒体风味的内卷风，悄然来袭
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6月15日，郎酒股份发布公告称，第五代红花郎·10自7月1日起接受订单，9月1日起根据订单先后顺序陆续发货。 就在6月10日，郎酒第五代红花郎·10在“2024郎酒端午制曲大典”上进行新品发布，第五代红花郎·10具有“酱、曲、粮、陈”的香气特征，以及“厚、细、甜、长”的味感体验。 郎酒以“厚、细、甜、长”四字，描述酱香典范——第五代红花郎·10感官风味，是一次酱香口感的创新表达。 在传统表达中，酱香型白酒的香味成分，往往由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体所组成，而第五代红花郎·10中的“甜”，并非传统表达中的——“醇甜”。据郎酒股份副总经理、常务副总工程师沈毅表示，第五代红花郎·10具有“醇厚、细腻、回甜、悠长”的特征。
在浓香型白酒的风味表达中，往往有诸如“绵甜、净爽”等词汇，“回甜”出现在酱香型白酒的风味表达中，是否意味着香型表达的风味壁垒正在被破除？ 在老一代酒业匠人的认知中，“酒的风格一旦形成，必须下功夫保持其长期不变”的观点根深蒂固，如今，随着消费者的健康认知、生活习惯发生迭代、改变，不仅白酒的风味表达壁垒正在逐渐破除，而且酒企正在因地制宜，向不同地域的消费者输出符合当地消费习惯的酒品。当下，多元化、个性化、特色化的风味表达与输出，蔚然成风。 在6月14日至15日举办的“第三届和君小镇酒业私享会暨和君咨询酒水事业部年中会议”上，江南大学教授、博士生导师陈双表示，“当下，很多酒厂的同一批酒、同一品牌的酒，发到国内不同的区域市场，会根据不同地域的饮食、消费习惯等，在酒的风味上做一些微调，满足不同地域的消费偏好。” 正因为中国的白酒属于风味属性最复杂的蒸馏酒，既有最复杂的感观特性，又有最复杂的风味物质基础，最终，消费者喝的是风味。由此，基于消费导向建立产品风味的理性设计，打破产品风味的表达壁垒，是存量竞争时代，酒企保存量、求增量，不得不走的路，目前看来，别无他路。 在陈双看来，感觉的背后是科学，无论是企业自主研发创新还是院企合作共进，当下，要满足多元化的消费需求，都需要通过对酒体风味感知的研究、主体基酒的设计等，满足多元化消费需求，建立以消费为导向的风味设计。另外，酒业要开拓年轻化、国际化市场，也需要建立食品风味的理性设计，这是酒行业发展的重要方向，是产品品质提升的重要方向。 从整个产业层面看，白酒作为风味食品，属于食品中的“嗜好品”，提到白酒的风味特色，就不得不提时下盛行的健康酒饮、健康饮食的理念。
5月29日，国家卫生健康委办公厅国家中医药局综合司 国家疾控局综合司联合发布《关于开展全民健康素养提升三年行动（2024-2027年）的通知》，倡导贯彻“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”（简称“三减三健”），强化公众树立做自己健康“第一责任人”的意识。 控制油、盐的摄入，培育居民健康、优化的饮食观。一直以来，餐酒不分家，要配适“减盐、减油、减糖”的健康食饮理念，企业不妨跳出香型的小世界，从消费导向层面看白酒的风味导向，需要向消费者、向市场需求提供具有“清、淡、柔、雅”等特色风味的产品。 中国有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系。中国食品发酵工业研究院原副院长、教授级高工张五九就提出，什么是美味？对酒来说，就是与其它食物的“互衬和相配”，无论对于以浓郁见长的鲁菜、川菜、湘菜、徽菜，还是以淡鲜著称的粤菜、闽菜、苏菜、浙菜等，“清、淡、柔、雅”的酒类在搭配菜肴方面，有更强的适应性。
综上，在“清、淡、柔、雅”的方向导向下，在保持酒体特色、酒体稳定的基础上，在酒的风味上做一些微调，适应不同地域的消费偏好，将是酒业风味内卷的“新趋势、新突破”。
编辑：马越 校对：闫秀梅 监制：王玉秋
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