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正宗柳州螺蛳粉配方

泰然健康网
2026-04-01 00:03

正宗柳州螺蛳粉配方

螺蛳粉

一：制作螺蛳汤材料：20千克水（煮后约15千克汤），香料包一个，螺丝4千克（先要在油锅中炒4成熟），猪棒子骨（也叫猪筒骨），2千克鸡骨架子，2千克猪板油，750克（切成小块），桂林豆腐乳60克，螺蛳粉汤料150克（品牌是柳螺香），珍味汤宝料80克（品牌是柳螺香），浓缩鲜香粉20克（品牌是川香坊，增加香味）、，鲜味宝40克（品牌是川香坊，提鲜的），盐适量、

1：香料包的制作：干辣椒350克（辣不辣适当调量），八角25克桂皮 20克小茴香15克陈皮20克胡，椒15克香叶8克肉寇10克甘草10克草果10克，砂仁 10克丁香2克沙姜8克

注意：＊将上述香料放入香料包中，过沸水3-5分钟，以便去苦味；装香料袋前要将香料炒到干香；＊大件的东西一定要改成小件才能出味，带仔的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包。（将炒干的香料装袋）所有的香料为什么需要放在沸水中煮？煮的目的是为了去除香料的苦味。2：骨头的处理将准备好的骨头（猪棒子骨，鸡骨架）过沸水：先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3-5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3-5分钟之后），取出骨头用水冲洗干净待用；

3：螺蛳的处理：先将螺丝洗净放在盆中加入清水，放一块没有生锈的铁块，用来促进螺蛳吐泥，浸泡2天后（注意每一天都要清洗一下螺丝上的淤泥），洗干净用铁铁剪剪去尾尖，同时将坏掉的螺丝丢掉，沥干水份待用。

4：螺蛳的炒制：炒4千克螺蛳的调味料植物油250克，料酒150克，盐适量（40克左右），味精6克，鸡精50克，生抽50克，白糖10克，蚝油60克，姜片120克，大蒜100克，紫苏60克，干红辣椒180克（辣不辣适量调整）螺蛳汤的制作关键在炒螺蛳，只有经过炒制的螺蛳煲出来的汤才会有螺蛳的味道，沥干螺蛳水，开锅烧热油7成热，把生姜，大蒜，干红辣椒，紫苏，爆炒出味后。倒入螺蛳翻炒，加料酒，盐（根据地方味来），味精，鸡精，生抽，白糖，蚝油炒至4成熟，马上倒在烧开的骨头汤锅中煲4小时以上。

二：螺蛳汤的制作往汤锅中加入自来水20千克，加入香料包一个（前面有说明），猪板油，先大火烧开，开了以后把已经飞过水洗好的骨头（前面有说明）放进去，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。等开了以后炒好的螺蛳放进去，烧开后再调中火慢熬4个小时以上。煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。煮后约15千克的汤

三：螺蛳汤调味将熬好的汤过滤，滤出汤中的料渣（骨头，螺蛳，香料包可以用2-3次），把螺蛳粉汤料150克，珍味汤宝料80克，浓缩鲜香粉20克，鲜味宝40克，辣椒粉红油80克，酸笋60克，桂林豆腐乳60克，盐适量煮6分钟。试味，特点；香，微辣，酸，鲜，烫，开胃

四：各种配料的做法

辣椒粉红油制作：1：原料：辣椒粉面500克，泡椒50克，干辣椒50克，鲜野山椒25克，大蒜15克，老姜15克，胡萝卜25克大葱15克，八角8克，花椒8克，桂皮6克，白蔻5克．草果5克，陈皮5克，三奈3克，小茴香3克，香叶2克，色拉油800克。2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生姜大蒜拍破，大葱切段。干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陈皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分钟洗净沥干水分备用。3、净锅上火，倒入色拉油烧到7成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。再加入泡椒，野山椒，蒜仁，生姜，大葱等，熬到香料没有水份，且香味溢出时（小火、30分钟左右）注意不要把香料熬糊，将熬好的油过滤，只要熬好的香油。香料渣丢掉

4：等油温降下来，把红色的的辣椒粉面500克，跟熬好的香油一起放到锅中，用中火炼香即可。注意不要烧糊。炸花生：将1500克花生，1500克油同时放到锅中，泠锅同时加热，油温控制在180度左右，炸到金黄色即可。炸腐竹：先把干腐竹切成四方形，锅内倒食用油15克，油温升到200度，把腐竹分批放入到漏网里炸酥即可

炒酸豆角：酸豆角2000克切小段，大蒜20克切未，生姜15克切片，食用油30克，锅烧热放油烧至7成热，把大蒜未，生姜片炒香，放入酸豆角炒3分种加入少许辣椒粉红油、柳螺香珍味汤宝料18克，盐适量炒均匀出锅即可

炒酸笋：酸笋切丝，配料，炒法同炒酸豆角一样炒木耳黄花：木耳250克，黄花150克，大蒜未10克，生姜片10克，食用油50克，骨头汤250克，锅烧热放油烧至7成热，把大蒜未，生姜片炒香，放入木耳、黄花炒2分种加入骨头汤煮5分钟，放入少许辣椒粉油、柳螺香珍味汤宝料30克，盐适量炒均匀出锅即可

卤鸡蛋的制作：先鸡蛋煮熟，去皮，然后放到螺蛳汤中泡2个小时即可。脆皮肉的制作：带皮五花肉1000克，盐8克，五粉8克，酱油10克，白糖5克，食用小苏打5克，葱5克，生姜片5克竹签8根，把五花肉洗干净，切成长条，然后凉水下锅，放入香葱、生姜，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；肉煮熟后立即捞出过凉水，外部稍微冷却后，用毛巾将水分吸干；用竹签子在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净；在皮上撒上一小撮盐，涂上小苏打；将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在调料中腌制3小时；将腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，锅中加入食用油烧到250度，放入吹干的五花肉炸至起泡即可

螺蛳粉叉烧肉的制作：将猪肉或者牛肉1000克，用叉烧调味料20克，生抽8克，盐8克，酒5ml，生姜片3克，大蒜片3克，鸡精10克腌制3个小时，用烤箱烤熟，用油炸熟，或者在卤水锅中用卤水卤熟即可

五：螺蛳干粉的处理干粉的螺蛳粉，用温水把粉泡三个小时左右，用冷水泡时间就长一些，然后放到烧开的开水煮软（不能煮得太久，软了就可以），再放到冷水中泡。

六：螺蛳粉成品的制作：把放在开水烫好的米粉（份量有100克，150克的）跟青菜捞进碗里，放入炒好的酸笋，酸豆角，木耳黄花，油炸花生米，腐竹，再放入螺蛳粉汤（放汤时要辣的就多放一点汤上面的那一层辣椒粉红油），一碗香喷喷的螺蛳粉就做好了。基它的配菜可以根据客户的要求来增加，如卤鸡蛋，卤鸭掌，煎鸡蛋，香肠，豆腐等。