夏季天气炎热，炒闷炖煮都不如几个小凉菜来得容易和爽口。光是皮蛋都有好几种做法，凉拌皮蛋、皮蛋拌豆腐、鲜椒皮蛋，Q弹爽滑，营养好吃。
好奇宝宝们想知道皮蛋是怎么来的？
传统的皮蛋主要是因为蛋白质变性凝固而成。将鸭蛋用草灰包起来三四十天，再打开就变成墨绿、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味无穷。在皮蛋上我们还常见有似松花的图案出现，这其实是经过皮蛋中蛋白质分解，在碱性物质的作用下产生的。同样，皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色。
由于传统腌制过程中要加些氧化铅（黄丹粉）或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。
2015年实施的新推荐性国标GB/ T9694-2014重新修订了皮蛋的铅含量标准，严格限制了皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg。现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，尽管并不代表完全不含铅，但只要符合国家标准制作的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近，消费者可以放心食用。
蛋白质变性之后营养价值会打折扣吗？
营养学研究表明，鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，维生素B1、维生素B2会被破坏，蛋白质、脂肪的变化不大，皮蛋营养价值和鸭蛋差不多。但是，皮蛋含钠是鸭蛋的5倍，钠含量高对于血压高者是一个危险因素，应少吃为宜。
重金属较多，儿童少吃
其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。 皮蛋中除了含铅，还往往含有铸和汞等重金属，儿童对重金属的吸收能力比较强。过量食用对于正在生长发育的儿童依然可能产生不良影响。所以提醒家长，还是少给儿童食用皮蛋，并要购买正规厂家生产的皮蛋。
此外，根据中国儿童少年膳食指南，应鼓励儿童体验各种食物的天然味道和质地，从小培养清淡饮食，少放调料。皮蛋的钠含量很高，所以不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋，不如用其他蛋类代替。
Tips：如何选购好皮蛋？
去泥后的皮蛋，蛋壳以青色为佳。以下两个方法可检验出好皮蛋：
(1 )将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
（2）捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听听有无响声或撞击声，若听不出声音则为好皮蛋。返回搜狐，查看更多
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