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培根=癌症？看完这篇文章你还会吃培根吗？

泰然健康网
2024-12-03 14:39

(综合卫报报道)我曾经去过一家小咖啡馆，那里能做出世界上最好吃的培根三明治。他们把培根夹在软软的像枕头一样的乳白色面包卷里面。厚厚的培根一般是从当地屠夫那里购买的，口感介于酥脆和耐嚼之间。番茄酱和HP酱装在小罐子里，与三明治一起端上来，想放多少调料自己决定就好。面包、培根和酱组成了一顿饭。我每隔几周就吃一份这样的三明治，喝一杯浓咖啡，享受着这种简单的快乐。

但是突然有一天，吃培根三明治不再那么让人感觉舒服了。在2015年10月的几个星期里，我认识的人中有一半的人都在谈论吃培根能引起癌症这个话题，这已经得到了证实。几乎每家报纸和网络都在大肆报道这个消息。正如一位记者在《连线》杂志上写道：“或许再没有哪两个词汇比‘培根’和‘癌症’更能燃爆互联网了。”英国BBC也宣布“加工肉制品确实会引起癌症”，而《太阳报》则发表了两则题为《香肠出现问题》和《厨房杀手》的报道。

这个事件来源于世界卫生组织发布的一项声明，即“加工肉制品”已被列为一种致癌物质(一类致癌物)，也就是说，科学家们已经有了“充分的”证据表明加工肉制品会导致癌症，尤其是结肠癌。这一警告不仅适用于英国培根，还适用于意大利香肠、西班牙香肠、德国香肠以及其他各类食品。

人们对健康的恐慌由来已久，培根致癌的问题我们很难忽视。世界卫生组织的公告发布，建议来自10个国家的22位癌症专家展开密切调查，他们审查了400多份针对加工肉制品的研究报告，内容涵盖了数十万人的流行病学数据。现在我们可以说，“少吃加工肉制品”，就像“多吃蔬菜”一样，已经成为极少数有充分证据作为支撑的绝对无可争议的饮食建议之一，而不仅仅只是一种引人注目的营养时尚。正如新闻报道的那样，加工肉制品现在已经成为经过证实的120种致癌物质之一，其它致癌物质还包括酒精、石棉以及烟草等等，因此许多头条新闻都宣称，吃培根和吸烟一样致命。

根据世界卫生组织的建议，每天食用50克的加工肉制品(相当于只吃几片培根肉片或者一个热狗)，一生中患肠癌的风险将增加18 %(吃得越多，风险越高。)当人们了解到自己患癌症的风险从5 %上升到了6 %时，这也许还不足以让人们永远摆脱培根三明治。但是，当人们了解到食用加工肉制品每年会导致33.4万人死于癌症时，这让人感到不寒而栗。根据英国癌症研究中心公布的数据，如果英国没有人吃加工肉制品或者红色肉类(如牛羊肉)，那么英国的癌症病例就会减少8800人(这是英国每年死于车祸的人数的四倍)。

这则新闻让人感到尤其震惊，因为火腿和培根都是典型的英国食品。研究人员Luke Yates和Alan Warde在2012年收集的数据表示，英国将近有四分之一的成年人每天都会把火腿三文治当午餐吃。对于许多英国的消费者来说，培根不仅仅是一种食物，也象征着童年的记忆，一种家庭的图腾。调查表明，油炸培根的香味是英国人最喜欢的气味之一，还有割草的味道和新鲜面包的味道。对于英国人来说，当他们知道培根致使数百万人得了癌症时，就像发现自己的奶奶在你的早餐面包上偷偷撒了砒霜一样。

素食主义者可能会指出，培根三明治从来也不应该被视为一种让人舒服的食物。但对于我们这些非素食主义者来说，知道了这些受人喜爱的食物可能会导致成千上万起不必要的癌症死亡病例，令人非常震惊。在世界卫生组织报告的消息传出后的几周内，培根和香肠的销量大幅下降。根据相关报道，在短短的两周内，英国超市的销售额就下降了300万英镑。(“这种情况对我们非常不利，”玛莎百货(Marks and Spencer)的肉类产品开发商Kirsty Adams对此表示。

但就在这看起来可能是#Bacongeddon(这是在2015年10月流行起来的许多与培根有关的主题标签中的一个)的时候，第二波报道汹涌而来。这波报道中主要宣传的信息是：恐慌已经结束了。首先，他们认为将吃培根和吸烟做类比具有误导性。吸烟和食用加工肉制品都有一定危险性，但危险级别不同。综合来看，大约有86 %的肺癌与吸烟有关，但似乎只有21 %的肠癌可以归因于食用加工过的肉或者红肉。在这一报告发表后的几个星期后，世界卫生组织发表澄清，坚持声明他们并不是让消费者停止食用加工肉制品。

与此同时，肉类行业也在忙着澄清培根没有什么问题。北美肉类研究所是一个行业游说团体，他们称这份报告“过分夸大了事实，属于危言耸听的行为”。那时有许多篇文章都在坚持用一种常识性的口吻告诉大众，仅仅因为一点癌症恐慌就抛弃我们的煎肉这么美味的食物显得不够成熟。

将近三年过去了，加工肉制品的生意又如往常一样火爆。许多人似乎已经淡忘了他们最初对于培根的警觉。在英国，培根的销量一直在上升，在截至2016年中期的两年里上涨了5 %。去年，我采访塞恩斯伯里超市(Sainsbury’s supermarket)的一位产品开发人员时，她说，让消费者尝试新产品的最快的方法之一就是把香肠加在里面。

但是，能够证明培根与癌症有关联的证据却越来越强有力了。今年一月，一项新的以262195位英国女性的数据为基础的大规模研究表明，每天只吃9克的培根(不到一片)可能会显著增加女性晚年患乳腺癌的风险。该研究的第一作者，来自格拉斯哥大学的健康与幸福研究所的Jill Pell告诉我，虽然推动完全禁欲可能会产生适得其反的效果，但科学证据表明，对于加工肉制品，卫生当局设定任何“除了零以外的”安全剂量都是一种对民众的“误导”。

不过，有关培根的真正丑闻在于，培根原本可以不对我们的健康造成任何损害。包括世界卫生组织在内的机构并没有告诉我们，总是有其他方法来生产这些产品，从而显著降低这些产品的致癌性。我们之所以对此一无所知，都是拜肉类行业的干预力量所赐，过去四十年来，肉类行业一直在进行掩饰和误导，其手段足以与大烟草公司的肮脏手段相媲美。

假设你不是素食主义者，你在商店里买培根的时候是如何选择的呢?首先，你要选择是买条纹状的脆皮肥肉，还是买背部的瘦肉。然后，你要选择是买烟熏的还是没有烟熏的(我支持非烟熏的)。你可能会找到一种用其他方法做成的或者用有机肉做成的培根，或者你的预算不多，只能买那种正在打折的培根。无论哪种方式，在把培根放入购物袋之前，你最好再看一看，培根肉是不是粉的。

由于我们买东西时通常是通过肉眼来辨别其好坏，所以我们判断腌制肉类的质量的主要方式就是看其粉嫩程度。但正如法国记者Guillaume Coudray去年在法国出版的一本名为《Cochonneries》(这个词的意思是“猪圈”、“垃圾”或者“垃圾食品”。)的书中解释的那样，肉的颜色越粉越应该引起我们的怀疑。该书的小标题是“熟食是如何成为一种毒药的”。读《Cochonneries》这本书给人的感觉就好像是在读犯罪小说，其中加工肉类行业是犯罪的一方，而普通消费者是受害的一方。

如果培根(或者熟火腿和意大利香肠)的肉质呈现出粉红色，这表明它已被化学物质处理过，特别是硝酸盐和亚硝酸盐。人们相信，正是这些化学物质的使用才使得“加工肉类”比未加工过的肉类更容易致癌。Coudray认为，“加工肉”这种说法不是很准确，“硝基肉”更为确切。

在Coudray发给我的一封电子邮件中，他用了“这简直是太疯狂了”这样的字眼来描述生产商在加工肉类中不断使用硝酸盐和亚硝酸盐的过程。在他看来，其疯狂之处在于，明明有办法可以以健康的方式来生产培根和火腿，但生产者却不这么做。加工任何肉类的最基本的方法就是用干盐或者湿盐水来腌制肉品，然而火腿和培根制造商声称，这种传统的加工方式并不安全。但实际上，他们拒绝这种加工方式的真正原因在于成本：如果以这种方式腌制食品，那加工肉制品要花很长的时间才能入味，这就降低了厂家的利润。

人们对“加工类肉制品”的真实含义还存在很多困惑，但人们越感到困惑，就越对培根行业有利，如果普通的消费者认为，新鲜的羊肉肉丸和盖着经过硝酸盐处理的意大利辣香肠的比萨饼并没有什么区别，那整个培根行业简直就会乐开了花。从技术上讲，加工肉类指的是经过腌制或者熏制的猪肉或牛肉(不管是不是烟熏过)。一磅新鲜的牛肉碎不是加工肉，但一根硬硬的腌腊肠就属于加工肉了。

培根对于健康的危害主要与两种食品添加剂有关：即硝酸钾(也称为硝石)和亚硝酸钠。正是这两种物质使得意大利香肠、培根和熟火腿透出了诱人的粉红色。自古以来，硝酸钠(有时也称为盐硝)就被用于制作咸肉。正如Jane Grigson在Charcuterie和French Pork Cookery中解释的那样，在过去，加工火腿时使用硝酸钾是为了给火腿添色，让火腿有一个吸引人的外观，不用硝酸钾的话，火腿就会呈现出一种暗淡的灰褐色。

在过去几个世纪里，使用硝酸钾来生产培根的人并不知道，在加工肉类时，硝酸钾会转化为亚硝酸盐。通过抑制其他细菌的生长，这种亚硝酸盐能够使负责加工肉类的细菌更快地出现。但是，在20世纪初，肉类行业的人士发现，向猪肉中加入纯亚硝酸钠，可以简化肉制品的生产过程。在20世纪60年代的贸易杂志中，向火腿制造商销售亚硝酸盐粉末的公司曾毫不避讳地公开谈到，其产品的主要优势就是可以如何通过加速生产过程来提高利润率。

对于消费者来说，硝基化学品的诞生可不是什么好事。这些化学物质本身并不是致癌物。毕竟，在许多绿色蔬菜中(包括芹菜和菠菜)，硝酸盐也是天然存在的一种物质，这是培根生产商们经常会用来为自己辩解的一个理由。一位来自英国的培根生产商说：“生菜里面也含有硝酸盐，但没有人告诉我们不要吃生菜!”

但是问题在于，一旦将硝酸盐用于肉类加工，事情就不一样了。当硝酸盐与红肉中的某些成分(血红素铁、胺和酰胺)相互作用时，它们会形成N-亚硝基化合物，正是这种物质会引发癌症。这些致癌化合物中最为人所知的是亚硝胺。正如Guillaume Coudray在电子邮件中向我解释的那样，“即使在剂量非常小的情况下”，亚硝胺也是容易“致癌的”。不管在任何时候，只要有人在吃培根、火腿或者其他加工过的肉类，他们的肠道就会接受一定剂量的亚硝胺，而这将会损害其肠内细胞，并导致癌症的发生。

卖培根的人当然不会把这些情况告诉消费者，但是，科学家们在很久以前就已经知道，亚硝胺是一种致癌物质。1956年，两名英国的研究人员Peter Magee和John Barnes发现，在他们给老鼠喂食二甲基亚硝胺后，这些老鼠会患有恶性的肝肿瘤。到上世纪70年代，相关的动物研究表明，少量且重复进食亚硝胺和亚硝氨(相当于人类每天在吃早餐时所吃的培根的常规剂量)会导致体内的很多器官产生肿瘤，包括肝脏、胃、食道、肠道、膀胱、大脑、肺部以及肾脏。

我们不能仅仅因为某种致癌物质会导致老鼠和其他哺乳动物患有癌症，就臆断人类也会因为摄入这些物质而患有癌症，但是，早在1976年，癌症科学家William Lijinsky就认为，“我们必须假设”这些肉类(如培根)中的N-亚硝基化合物，“对人类来说也是一种致癌物”。在那之后的数年里，研究人员收集了大量的证据来支持这个假设。截至1994年，有关亚硝胺和癌症的研究已经有很多了，在此我们只举一例，两名来自美国的流行病学专家发现，每周吃一次以上的热狗，会导致儿童患脑癌的几率增加，尤其是对那些在饮食中几乎没有摄入维生素的儿童。

1993年，意大利的巴马火腿生产商们集体做出了一个决定，他们要以传统的方式来生产火腿，即生产火腿时不再使用硝酸盐，并用盐来替代硝酸盐。在过去的25年里，意大利生产出的帕尔玛火腿中没有使用任何硝酸盐或者亚硝酸盐。即使没有硝酸盐或者亚硝酸盐来提色，帕玛火腿仍然呈现出一种深粉色的颜色。我们现在知道了，帕尔马火腿的颜色完全是无害的，这是在火腿长达十八个月的老化过程中酶反应的结果。

缓慢腌制的、由人工生产的无硝酸火腿是一回事，但大众市场上的肉类又是什么样的呢?正如食品科学专家Harold McGee所评论的那样，十八个月时间“对于制作热狗来说太长了”。但是，总有办法只用盐和草药就能生产出不含硝酸盐的培根。来自Quiet Waters 农场的一位名为John Gower的猪肉生产商曾为许多英国的腌制肉类制造商提供过咨询服务，他证实，硝酸盐不是制作培根的必需成分，他说道：“人们普遍认为，坚固的肌肉类产品与切碎了的肉类产品(如意大利香肠)不同，出于安全原因，坚固的肌肉类产品并不需要添加硝酸盐。”

培根事件已经证明，即便某些食品已经被证实会产生有害作用，人类往往还是会坚持过去那种让人舒服的饮食习惯。在培根的生产过程中，生产者对硝酸盐的依赖主要是由于“某些文化上的因素”，Gower如是说。用传统方法熏制的培根不含硝酸盐和亚硝酸盐，但会缺少Gower所说的“一种难以描述的味道，一种类似于金属味的味道，对于英国的消费者来说，他们爱的正是这种使培根尝起来是培根味儿的味道。Gower表示，不含硝酸盐的培根不过就是一堆“盐猪肉”罢了。

有关“硝基肉”的危害早已为人所知，但一个很明显的问题是：为什么有关各方还没有采取更多的积极措施来保护普通消费者免受其威胁。伦敦城市大学食品政策学教授Corinna Hawkes多年来一直预测到，加工类肉制品将成为“下一个糖”。这是一种危害很大的食品，因此需要政府机构的介入来保护普通消费者。Hawkes认为，在不久的将来，消费者最终会清醒地意识到癌症与加工类肉制品之间的密切联系，并说“为什么没有人告诉我这件事?”

关于2015年的“培根恐慌”事件，最让人吃惊的是，公共卫生部门花了这么长的时间才决定对加工类肉制品采取反对态度。但其在四十年前就应该表明这样的态度了。加工肉制品行业身陷囹圄、最为脆弱的唯一一次就是在上个世纪的七十年代，即所谓的美国的十年“硝酸盐战争”。在那个拉尔夫纳德式消费主义盛行的时代里，人们普遍都希望保护消费者免受培根的危害，一位著名的公共卫生科学家将培根称为“超市里最危险的食品”。1973年，美国食品及药物管理局的首席毒理学家Leo Freedman向《纽约时报》的记者证实，“亚硝胺对人类而言是一种致癌物质”，但他也提到，“和很多人一样”，他也很喜欢吃培根。

来自美国肉类行业的人士意识到，他们必须迅速采取行动，保护培根免受癌症指控。他们的第一次反击仅仅是试图去嘲笑科学家们的过度反应。在发表于1975年的一篇题为《有关培根恐慌的事实》的文章中，英国的《农场主周刊》(Farmers Weekly)坚持认为，一个中等体重的人每天要消耗超过11吨的培根，才能跟癌症搭上一点点边。他们这种凭空捏造事实的行为简直令人发指。

但是很快，支持加工肉制品的游说团体便想出了一种更加聪明的方式来转变舆论方向。美国肉类协会开始提出这样的论点，即在培根中加入硝酸盐是为了消费者的健康着想，是为了预防肉毒中毒。肉毒可能是一种致命的毒素，这种毒素有时产生于保存不佳的食品中。美国肉类协会的科技顾问认为，只要一杯肉毒杆菌，就可以全部歼灭地球上所有的人。因此，在他们看来，培根非但不会伤害生命，反而拯救了人类。

1977年，美国食品及药物管理局和美国农业部给了加工肉类行业三个月的期限，让他们去证明培根中的硝酸盐和亚硝酸盐是无害的。Coudray写道，“如果加工肉类行业没有作出令人满意的反回应，这些添加剂将在36个月后被非致癌物质所替代。”但加工肉类行业无法证明亚硝胺不会致癌，因为人们已经知道，亚硝胺是一种致癌物质。相反，该行业给出的结论是，硝酸盐和亚硝酸盐在生产培根时的作用非常重要，因为如果没有硝酸盐和亚硝酸盐，培根将会导致成千上万的人死于肉毒中毒。1978年，为了应对美国食品及药物管理局提出的挑战，美国肉类协会的主任Richard Lyng认为，亚硝酸盐对于加工肉类的作用，“就像酵母对于面包的作用一样”。

来自纽约大学的营养学和食品研究的教授Marion Nestle表示，肉类行业捍卫培根的策略已经“完全脱离了烟草业的剧本”。他们采取的第一步策略是：攻击科学认知。在20世纪80年代，美国肉类协会对一批来自威斯康星大学的科学家进行了经济资助。这些肉制品研究人员发表了一系列文章，对硝酸盐的危害性进行了质疑，并夸大了不含硝酸盐的火腿会导致肉毒中毒的风险。

不含亚硝酸盐的火腿真的会导致肉毒中毒吗?如果是这样的话，在过去的二十五年中，帕尔马火腿的制作过程完全没有添加任何亚硝酸盐，但没有一例与之相关的肉毒中毒事件发生，这就有点奇怪了。几乎所有由腌制食品而导致的肉毒中毒事件(极其罕见)都是由保存不佳的蔬菜(如瓶装的青豆、豌豆和蘑菇)而造成的。肉毒中毒这种说法只是一个烟雾弹。消费者越觉得培根和火腿中的硝酸盐和亚硝酸盐对人类的危害仍待研究，他们就越容易受到加工肉类行业人士的影响，冷静下来，继续购买培根。

肉毒中毒这个烟雾弹产生了很大的作用。美国肉类协会一直在设法让美国食品及药物管理局延迟其提出的限时三个月的有关亚硝酸盐的最后通牒，但在1980年，一位新的食品及药物管理局局长上任，这位局长似乎对热狗很有同情心，有关亚硝酸盐的禁令因此也被搁置了。至此，肉类行业所做出的唯一让步是，限制添加到加工肉制品中的亚硝酸盐的含量，并在其中添加维生素C，这可能会减缓亚硝胺的形成，但这对另一种已知的致癌物(亚硝酰基血红素)的形成没有任何帮助。

多年以来，认为培根没有危险的人所提出的论点越来越稀奇古怪了。威斯康辛大学的肉类科学和肌肉生物学实验室发出的一篇解释性的文章指出，亚硝酸钠实际上是一种可以“通过控制血压、预防记忆丧失和加速伤口愈合的方式来维持人体健康的关键物质”。一家名为info-nitrites.fr的法国的肉类行业网站写道，在火腿中添加“适当剂量”的亚硝酸盐可以使食品“更加健康、更加安全”，该网站还坚持认为，火腿对儿童而言是一种特别好的食物。

力挺培根的游说团体还在天然食品班子里发展了一批盟友。在谷歌网站中输入“硝酸盐癌症”、“培根”等字眼后，一些有关健康饮食的文章就会蹦出来，其中有一些文章还是由支持原始饮食的倡导者撰写的，他们认为培根实际上是一种备受诟病的健康食品。这些文章的作者们会经常提到，蔬菜也是硝酸盐的主要来源，而且人类唾液中亚硝酸盐的含量也很高。还有一篇广为流传的文章声称，拒绝培根就像试图拒绝吞咽一样，荒谬至极。在互联网上，为了捍卫培根的文章数不胜数，人们很难分辨哪些作家在肉类游说团体的影响下堕落了，而哪些人纯粹是毫无专业性的“营养专家”。

不管怎样，这种具有误导性的信息可能会影响到成千上万的人的健康状况。令人颇为不解的是，为什么普通大众宁愿相信相关利益团体的谎言，也不愿意接受被掩盖了的事实。

虽然我们对培根的危害性的认识不断加深，但人们还是觉得吃培根是一种非常享受的事情。当我在研究这篇文章的时候，我对加工肉制品行业反复出现的种种不诚实行为感到极度厌恶。我想到的是医院的病房，以及患有肠癌的可怕的痛苦和由此产生的侮辱感。随后，我又想起来，在我小的时候，在一个周日的早上，我和父亲在厨房里，我看着他煎培根。当所有的培根都煎熟后，他会拿来几块面包在剩下的肉汁里炸，炸到面包把所有美味的肉汁都吸收了为止。

从理论上讲，自从家用冰箱在20世纪中叶普及之后，我们吃腌肉和熏肉的习惯早就应该消失了。但人们对食物的味道的依赖性不会太理性，因此，有数百万人仍然迷恋着那种正在嘶嘶作响的培根的咸味、烟熏味以及鲜美的味道。

我们对培根的情感要比对香烟深得多，这也削弱了我们的直接思考能力。人们普遍愿意原谅那些呈粉红色的、经过硝酸盐处理的、能引发癌症的培根，这说明，当我们的文化中的某些东西被证明对健康有害时，我们会感受到一种撕裂的痛苦。培根不像我们过去所认为的那样健康，我们的大脑无法应付这种可怕的感觉，因此，我们便把一腔怒火撒到了那些告诉我们培根有害健康的健康专家身上。许多消费者对于2015年世界卫生组织发布的报告所做出的的回应是：放过我的培根把!

2010年，欧盟考虑禁止在有机肉类中使用硝酸盐。但英国有机培根行业的人士强烈反对拟议中的硝酸盐禁令，这也许令人感到颇为惊讶。Organic Farmers & Growers(也是一个行业组织)以前的首席执行官Richard Jacobs表示，禁止硝酸盐和亚硝酸盐会导致有机培根市场的“全面崩溃”。

由于大多数有机食品的消费者是出于对食品安全的考虑才购买有机培根的，含有硝酸盐的有机培根这种说法听起来似乎有点自相矛盾。既然已经不怕麻烦采用了自由放养的方式饲养猪，并给这些猪提供有机饲料，那为什么还要通过会增加致癌性的方式来加工这些肉呢?在丹麦，所有的有机培根都是不含硝酸盐的。但英国的有机食品行业人士坚持认为，英国消费者不太可能会接受那种呈“灰褐色”的培根。

此外，消费者之所以依然信任这种粉色的培根，部分原因也在于有关机构将这些健康信息传达给消费者时采取的言辞和方式过于混乱了。谈到加工类肉制品时，我们受到的误导不仅来自于食品行业的夸张描述，也来自于科学界过分谨慎的态度。

在世界卫生组织的网站上，有关文章对于含有亚硝酸盐的肉类的危害性解释地不明不白，消费者很容易就不当回事了。在一段关于“究竟是什么物质增加了红肉和加工肉类导致的癌症风险”的段落中，有这样一句话：“例如，在肉类加工过程中形成的致癌化学物质包括N-亚硝基化合物。”用通俗话来说，这是指亚硝酸盐加大了培根的致癌性。但是，世界卫生组织发布的这篇文章却并没有对这一问题进行详细说明，而是在加了一句“目前我们还没有完全了解这对癌症风险有多大的影响”后，转而讨论了红肉和加工肉制品是如何导致癌症的。

科学家的这种谨慎态度使得我们在不知情的情况下成为了培根的消费者。多年来，我一直觉得我们的英式熟食早餐中最不健康的食物是香肠，而不是培根。在我开始研究这篇文章之前，我觉得香肠也是一种“加工类肉制品”，英国医疗服务系统的网站上就是这么列的。

但是，普通的英国香肠(与法国香肠这样的硬香肠不同)并没有经过熏制加工，只是一种由一些新鲜的肉、面包屑、草药、盐和E223(一种非致癌防腐剂)为原料做成的食品。经过多次追问，来自美国国家癌症研究所的两位专家发言人向我证实道，人们可能会认为新鲜香肠是“红肉”，而不是加工肉制品，因此只是一种“可能的”致癌物质。(对于我来说，大多数香肠都不是加工肉制品的这个事实让我感到非常高兴，让我在厨房里手舞足蹈，高兴地像个井底之蛙一样。)

一般来说，如果你想让那些癌症科学家区分进食不同类型肉类的风险有何不同，他们会显得非常小心谨慎，这是可以理解的。美国国家癌症研究所的两位专家告诉我，在人体研究中，含有亚硝酸盐和硝酸盐的肉类“一直与患有结肠癌的风险的增加密切相关”。但他们又补充说：“但我们很难将亚硝胺与其他可能存在于加工肉类产品(如培根)中的致癌物分离开来”。这些其它的“嫌疑致癌物”包括血红素铁(所有的红肉中都富含血红素铁，不管是不是加工肉)以及杂环胺(一种在烹饪肉类的过程中形成的化学物质)。一块口感酥脆、煎得过熟的培根中会含有多种致癌物质，这些致癌物质并非全部都是由硝酸盐产生的。

在我看来，这个推理的问题在于，它不能解释为什么加工过的肉类与癌症的联系要比煮熟的红肉与癌症的联系更加紧密。对于这个问题，除了硝酸盐和亚硝酸盐之外，没有任何可信的解释。但是，在数据中寻找明确的证据是很困难的，因为没有人会在实验室里在临床观察的情况下进食。

我们所了解到的加工肉类和癌症的知识大部分都来于自流行病学的研究，流行病学是一项对所有人类疾病的研究。但流行病学家不会询问那些关有关食物的详细问题，而那些吃这种食物的人可能会很乐意回答这类细节问题。流行病学的研究数据(来源于对人们吃什么的调查)现在已经非常清楚地表明，富含“加工过的肉类”这样的饮食结构会导致更高的癌症发病率。但流行病学研究并不能告诉我们，为什么肉类有好有坏，好肉坏肉究竟好在哪里坏在哪里，以及哪些肉是好的哪些肉是不好的。正如城市大学的Corinna Hawkes所批评的那样，“研究人员并不会问你吃的是当地意大利熟食店的手工熟食，还是全世界最便宜的热狗。”

对于吃不含硝酸盐的帕尔马火腿以及含硝酸盐的传统培根所导致的癌症风险究竟有哪些不同，我希望看到有关数据比较，但流行病学家还没有做过类似的研究。最接近的一项研究来自法国，研究人员2015年发现，与鲜红肉中存在的血红素铁相比，食用加工类肉制品中的亚硝基化血红素铁对结肠癌的影响更为直接。

流行病学家们可能觉得市场上除了由硝酸盐或者亚硝酸盐制作的培根以外，大众市场上再就没有其他的替代品了，所以就没有询问调查对象有关他们吃的是什么样的加工肉制品，但其实，加工肉的代替品已经产生了。

现在已经出现了一种技术，可以让我们所喜爱的粉色肉类以一种不那么有害的形式出现，但这就引发了另一个问题，那就是为什么以前那些有害的培根仍然在售，且没有受到任何管制。自上世纪70年代的“硝酸盐战争”爆发以来，美国消费者对硝酸盐的了解要比欧洲的消费者更加深刻，而且市场上也有大量的不含硝酸盐的培根在售。正如Jill Pell所言，麻烦在于，在美国，大部分被标记为不含硝酸盐的培根实际上依然“含有硝酸盐”。这种硝酸盐是从芹菜中提取出来的，它可能是纯天然的，但是，用它来加工肉制品依然会产生完全相同的N-亚硝基化合物。根据欧盟的法律规定，这种培根不允许贴上“不含硝酸盐”的标签。

Finnebrogue Artisan是一家位于北爱尔兰的香肠公司，为包括玛莎百货在内的许多英国超市供货，这家公司的老板Denis Lynn 说道，“这是我这辈子见过的最糟糕的骗局”。多年来，Lynn一直希望能实现培根和火腿的多样化生产，但他说，“在找到一种不含硝酸盐的方法之前，我是不会这么做的”。

Lynn听说有人在西班牙开发出了一种新的工艺，可以制造出粉红色的、不含硝酸盐的培根，他认为这也是一个死胡同。2009年，食品科学家兼食品技术公司Prosur的负责人Juan de Dios Hernandez Canovas发现，如果他将某些水果提取物添加到鲜猪肉中，猪肉就会在很长一段时间内保持粉红色的状态。

在2018年1月，Finnebrogue公司利用这项技术在英国推出了真正的不含硝酸盐的培根和火腿。其产品在塞恩斯伯里超市和维特罗斯超市以“纯培根”和“纯火腿”的名称出售，在玛莎百货，其名称则是“不含亚硝酸盐的培根”。Kirsty Adams见证了该产品在玛莎百货公司的发布，他解释说，“这种培根没有经过熏制，更像是一种注入了水果和蔬菜提取物的新鲜咸猪肉，并且比老式的培根片更人员腐烂，但由于这种培根是放在冰箱里储存的，因此这一点并不重要。此外，这种培根生产起来速度非常快，所以比其他一些不含硝酸盐的产品(比如缓慢加工的帕尔玛火腿)“在经济上也更具可行性”。目前，这种新的培根以每盒3英镑的价格在维特罗斯超市销售，它不是最便宜的，但价格也不算很高。

我从玛莎百货买了一些Finnebrogue生产的培根。后背的培根肉尝起来又美味又舒服，还带有一点水果味。它不像经过烤干加工的腌肉那样纹理清晰，也没有那股烟熏的香味，但我还是很乐意再买一份，作为“硝基肉”的替代品。吃意大利面时，我的家人都没有注意到培根的口味有什么差别。

不含亚硝酸盐的培根仍然会给人一种新奇和小众的感觉，但是对于不会增加消费者患癌症风险的食物，什么小众不小众的也无所谓了。Lynn说道，当他第一次接触到Prosur的水果提取物的时候，他问了Prosur的员工，他们在给英国供货的这两年中，卖给了其他的大型培根制造商多少钱的培根。他的回答是：没有其他的大型制造商向他们购买培根。Lynn表示，“没有一个大公司想买这种培根。他们认为，‘这将使我们生产的其他加工肉制品看起来很不可靠。’”

但是，消费者对不含亚硝酸盐或者硝酸盐的培根的需求会有多大，这还有待观察。虽然关于培根和癌症的言论已经有很多了，但我们吃培根三明治的时候，也不太容易从个人的层面上意识到培根对我们究竟有多大害处。每年有34000人因为食用加工肉制品而死，但我们总是觉得自己不可能那么倒霉。我问了许多癌症科学家，他们自己是否食用加工过的肉制品，他们每个人给出的答案都略有不同。Jill Pell说她大部分时候都吃素，很少吃加工过的肉食。但是，当我问一位名为Fabrice Pierre的法国结肠癌和肉类专家，他吃不吃火腿时，他回答说：当然吃啊，但我会和就着蔬菜一起吃的。(Pierre在Toxalim实验室进行的研究表明，吃蔬菜可以抵消火腿的一些致癌作用。)

我们无休止的怀疑和困惑(究竟什么能吃，什么不能吃)对培根行业而言是一种恩赐。人们对所有饮食建议的怀疑态度，实际上帮助培根行业的相关人士掩盖了用硝酸盐和亚硝酸盐来加工肉制品的危害。在2015年“培根恐慌”最为严重的时候，许多“聪明的”人都在说，我们最好忽视把加工类肉制品视为致癌物的这条消息，因为营养学家说的任何话都不可信。而与此同时，数以百万计的火腿和培根的消费者(其中许多是儿童)都没有受到应由的保护。也许，在这场论战中，最令人感到不可思议的事就是，公众对培根的愤怒情绪少得可怜。尽管所有的人已经做了如此多的努力，我们中的大多数人还是把培根当作亲密的老朋友。

在理想情况下，为了可持续发展、动物福利以及人类健康，我们都应该减少对肉类以及加工类肉制品的食用。但在我们实际生活的世界里，对于数百万吃不起帕尔马火腿的人来说，食用加工过的肉类(煎培根)仍然是一种常见的摄取蛋白质的方式。根据研究人员John Kearney的说法，现在发达国家食用的肉类中大约有一半都是加工过的，这使得食用加工肉的人比吸烟的人还要多。

对于我这种喜欢偶尔在时髦咖啡馆里吃吃培根面包的人，培根的危害也没那么大。而真正受影响的是那些低收入人群，对于他们来说，吃培根有患癌症的风险，少吃蔬菜或者全麦食品等低纤维饮食习惯也会将他们置于癌症的魔爪之中。Coudray在书中指出，随着西方的加工类肉制品传到了越来越多的发展中国家，未来将有数百万的贫困消费者受到结肠癌的影响，而这种病本来是可以加以预防的。

上个月，法国环保部的Michele Rivasi与Coudray联合发起了一项运动，要求禁止在欧洲所有的肉类产品中使用亚硝酸盐。但是，到目前为止，培根行业一直在激烈地为自己辩护，全面禁止亚硝酸盐似乎不太可能。

但是，既然我们不能完全禁止培根中的硝酸盐和亚硝酸盐的存在，我们还是有其他的一些措施可以采取的。加强宣传就是一个开始。正如Corinna Hawkes所指出的那样，到目前为止，政府还没有采取更多的措施来告诉人们食用火腿和培根的风险性(也许可以通过在加工肉类上贴上警告标签的方式来警示消费者)，这非常“令人惊讶”。但是，英国的政治家们在哪里敢于对培根提出质疑呢?