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一种辣椒健康白巧克力的制作方法与工艺

泰然健康网
2024-12-06 05:39

技术领域
本发明主要涉及糖果加工领域，尤其涉及一种辣椒健康白巧克力。

背景技术：

巧克力作为一种糖果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视，较多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还能预防心血管疾病，缓解过敏和风湿症状。美国哈佛医学院研究表明，巧克力富含多酚、黄酮醇，多酚含量要比绿茶、葡萄酒高，对防癌、提高记忆力、防止痴呆、降低血压、防治胃溃疡都有意想不到的效果。
辣椒含有丰富的维生素和矿质元素，营养丰富，保健功能全面，能够增强肠胃功能，促进消化，降血脂，降血糖，降胆固醇，保护心脏，抗癌，止痛散热，减肥瘦身，增强抵抗力，抗辐射，促进血液循环，美容护肤。
巧克力在中国的需求十分强劲，每年以25%的比例上升。目前市场上的巧克力产品多为牛奶巧克力、纯巧克力和代可可脂巧克力，产品风味比较少，而特色风味的巧克力产品更是罕见，而且随着人们保健意识的不断增强，传统的高糖高脂巧克力已经不能得到青睐，难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖化和功能化的需求。

技术实现要素：

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种辣椒健康白巧克力。
一种辣椒健康白巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂56~58、低聚异麦芽糖21~23、辣椒12~14、脱脂乳粉3~4、脱脂牛奶3~4、辣椒叶1.4~1.6、南瓜花1.4~1.6、大豆荚1.1~1.3、花生叶1.1~1.3、茄子皮0.6~0.8、吉姆奈玛茶0.4~0.6、橘子叶0.4~0.6、白桦树汁0.4~0.6、食盐0.4~0.6、德式乳杆菌0.6~0.8。
所述的辣椒，为鸡心椒，颜色为绿色、红色、黄色中的一种或几种。
一种辣椒健康白巧克力的制备方法，其具体步骤为：
（1）将辣椒洗净，去蒂，取籽，切块，大小为0.8~1.0cm，得辣椒块；
（2）将辣椒叶、南瓜花、大豆荚、花生叶、茄子皮、吉姆奈玛茶和橘子叶粉碎，过100~120目筛，得中药粉，加入中药粉重量2~3倍量的水，大火煮沸，小火熬煮20~30分钟，5000转/分钟，离心15分钟，得药渣和一次提取液，向药渣中加入中药重量2~3倍量的水，煮沸后，小火熬煮15~20分钟，8000转/分钟，离心10分钟，得药渣和二次提取液，合并所有提取液，加入白桦树汁，52~54℃真空浓缩至原体积的1/4，于64~66℃烘干至水分含量为提取物重量的2~4%(w/w)，得中药提取物；
（3）将辣椒块和中药提取物装入容器中，加入脱脂牛奶和1/3低聚异麦芽糖，促进德式乳杆菌增殖，混合均匀，接入德式乳杆菌，混合均匀，置于42~44℃恒温箱，发酵10~12小时，产生乳酸，分解辣椒素，去除辣味，取出辣椒块，-46~-42℃冷冻干燥至无水分，得发酵辣椒块和发酵液；
（4）将可可脂加热至46~48℃，不断搅拌至完全融化，加入剩下2/3的低聚异麦芽糖和食盐，51~53转/分钟搅拌12~14分钟，得可可液；
（5）将脱脂乳粉加入可可液中，混合均匀后精磨4~5小时，加入步骤（3）得到的发酵液，置于72~76℃精炼5~6小时，至含水量为可可液重量的2~3%(w/w)，5℃/分钟降温至35℃，保持温度20~30分钟，2℃/分钟升温至45℃，保持温度30~40分钟，4℃/分钟降温至34℃，保持温度3~4小时，使巧克力组织细腻，成分均匀，入口即化，得可可浆料；
（6）将可可浆料加入模具中，至模具深度的一半，然后铺一层步骤（3）得到辣椒块，继续加入可可浆料至模具的深度，置于-14~-12℃冷却间，冷却16~18分钟，置于56~58℃的烘箱中3~4分钟，取出，置于-14~-12℃冷却间，冷却16~18分钟，使巧克力组织更加致密，脱模，用可食性白菜纸单独包装，得辣椒健康白巧克力；
（7）用石头纸进行外包装，得成品。
所述步骤（6）的模具，形状为辣椒形、白菜形、树叶形、花朵形中的一种或几种。
辣椒叶：富含多种氨基酸及矿质元素，能够驱寒养血，保胃健脾，促进胃肠功能，补肝明目，减肥美容。
南瓜花：清利湿热，消肿散瘀，抗癌防癌，消除疲劳，促进儿童生长发育，改善血液循环，降血压，清肝明目，安神助眠。
大豆荚：舒筋通脉，活血调经，止血止痛，抗癌。
花生叶：改善睡眠，增强记忆力，改善神经衰弱，补养心脾，降血压，镇静安神。
茄子皮：软化血管，降血压，降胆固醇，保护心脑血管，促进血液循环，增强胃肠功能，抗癌，抗菌消炎。
吉姆奈玛茶：富含吉姆奈玛酸，抑制糖类摄入，清热解毒，祛风止痛，降血糖，降血脂，减肥瘦身。
橘子叶：保肝明目，润肺祛痰，消肿散毒，抗菌止痛，杀虫。
白桦树汁：目前世界上公认的营养生理活性水，富含果糖、氨基酸、维生素、生物素、矿物质等，具有抗疲劳，抗衰老，祛痰止咳，解毒消肿的药理作用，被欧洲为“天然啤酒”和“森林饮料”。
本发明的优点是：本发明提供的一种辣椒健康白巧克力，原料丰富，口感酥脆，酸甜微苦，香味浓郁，营养均衡，易于吸收，低脂低糖，能够增强血液循环，保护心脑血管，增强抵抗力，促进新陈代谢，延缓衰老，美容瘦身，保护牙齿；以辣椒为原料，增加辣椒的深加工产品种类，将辣椒和牛奶进行乳酸发酵，促进大分子物质分解，分解辣椒素，去除辣味，产生香味成分，淡化中药异味，促进吸收利用；发酵辣椒片经冷冻干燥，营养丰富，口感酥脆；加入多种植物废弃物，原料易得，价格低廉，保护环境，节约成本；加入模具后反复加热冷却成型，使巧克力组织细密，光滑；白巧克力形状各异，颜色分明，能够吸引消费者眼球，内层包装纸为可食性白菜纸，不影响巧克力的香味，保温防潮，抑制巧克力融化，增强贮藏性；外层包装使用石头纸，价格低廉，安全无毒，无污染，能够保护环境，节约成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种辣椒健康白巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂56、低聚异麦芽糖21、辣椒12、脱脂乳粉3、脱脂牛奶3、辣椒叶1.4、南瓜花1.4、大豆荚1.1、花生叶1.1、茄子皮0.6、吉姆奈玛茶0.4、橘子叶0.4、白桦树汁0.4、食盐0.4、德式乳杆菌0.6。
一种辣椒健康白巧克力的制备方法，其具体步骤为：
（1）将绿色辣椒洗净，去蒂，取籽，切块，大小为0.8~1.0cm，得辣椒块；
（2）将辣椒叶、南瓜花、大豆荚、花生叶、茄子皮、吉姆奈玛茶和橘子叶粉碎，过100目筛，得中药粉，加入中药粉重量2倍量的水，大火煮沸，小火熬煮20分钟，5000转/分钟，离心15分钟，得药渣和一次提取液，向药渣中加入中药重量2倍量的水，煮沸后，小火熬煮15分钟，8000转/分钟，离心10分钟，得药渣和二次提取液，合并所有提取液，加入白桦树汁，52℃真空浓缩至原体积的1/4，于64℃烘干至水分含量为提取物重量的2%(w/w)，得中药提取物；
（3）将辣椒块和中药提取物装入容器中，加入脱脂牛奶和1/3低聚异麦芽糖，混合均匀，接入德式乳杆菌，混合均匀，置于42℃恒温箱，发酵10小时，取出辣椒块，-46℃冷冻干燥至无水分，得发酵辣椒块和发酵液；
（4）将可可脂加热至46℃，不断搅拌至完全融化，加入剩下2/3的低聚异麦芽糖和食盐，51转/分钟搅拌12分钟，得可可液；
（5）将脱脂乳粉加入可可液中，混合均匀后精磨4小时，加入步骤（3）得到的发酵液，置于72℃精炼5小时，至含水量为可可液重量的2%(w/w)，5℃/分钟降温至35℃，保持温度20分钟，2℃/分钟升温至45℃，保持温度30分钟，4℃/分钟降温至34℃，保持温度3小时，得可可浆料；
（6）将可可浆料加入辣椒形模具中，至模具深度的一半，然后铺一层步骤（3）得到辣椒块，继续加入可可浆料至模具的深度，置于-14℃冷却间，冷却16分钟，置于56℃的烘箱中3分钟，取出，置于-14℃冷却间，冷却16分钟，使组织更加致密，脱模，用可食性白菜纸单独包装，得辣椒健康白巧克力；
（7）用石头纸进行外包装，得成品。
实施例2
一种辣椒健康白巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂57、低聚异麦芽糖22、辣椒13、脱脂乳粉3.5、脱脂牛奶3.5、辣椒叶1.5、南瓜花1.5、大豆荚1.2、花生叶1.2、茄子皮0.7、吉姆奈玛茶0.5、橘子叶0.5、白桦树汁0.5、食盐0.5、德式乳杆菌0.7。
一种辣椒健康白巧克力的制备方法，其具体步骤为：
（1）将红色辣椒洗净，去蒂，取籽，切块，大小为0.9cm，得辣椒块；
（2）将辣椒叶、南瓜花、大豆荚、花生叶、茄子皮、吉姆奈玛茶和橘子叶粉碎，过110目筛，得中药粉，加入中药粉重量2.5倍量的水，大火煮沸，小火熬煮25分钟，5000转/分钟，离心15分钟，得药渣和一次提取液，向药渣中加入中药重量2.5倍量的水，煮沸后，小火熬煮18分钟，8000转/分钟，离心10分钟，得药渣和二次提取液，合并所有提取液，加入白桦树汁，53℃真空浓缩至原体积的1/4，于65℃烘干至水分含量为提取物重量的3%(w/w)，得中药提取物；
（3）将辣椒块和中药提取物装入容器中，加入脱脂牛奶和1/3低聚异麦芽糖，混合均匀，接入德式乳杆菌，混合均匀，置于43℃恒温箱，发酵11小时，取出辣椒块，-44℃冷冻干燥至无水分，得发酵辣椒块和发酵液；
（4）将可可脂加热至47℃，不断搅拌至完全融化，加入剩下2/3的低聚异麦芽糖和食盐，52转/分钟搅拌13分钟，得可可液；
（5）将脱脂乳粉加入可可液中，混合均匀后精磨4.5小时，加入步骤（3）得到的发酵液，置于74℃精炼5.5小时，至含水量为可可液重量的2.5%(w/w)，5℃/分钟降温至35℃，保持温度25分钟，2℃/分钟升温至45℃，保持温度35分钟，4℃/分钟降温至34℃，保持温度3.5小时，得可可浆料；
（6）将可可浆料加入白菜形模具中，至模具深度的一半，然后铺一层步骤（3）得到辣椒块，继续加入可可浆料至模具的深度，置于-13℃冷却间，冷却17分钟，置于57℃的烘箱中3.5分钟，取出，置于-13℃冷却间，冷却17分钟，使组织更加致密，脱模，用可食性白菜纸单独包装，得辣椒健康白巧克力；
（7）用石头纸进行外包装，得成品。
实施例3
一种辣椒健康白巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂58、低聚异麦芽糖23、辣椒14、脱脂乳粉4、脱脂牛奶4、辣椒叶1.6、南瓜花1.6、大豆荚1.3、花生叶1.3、茄子皮0.8、吉姆奈玛茶0.6、橘子叶0.6、白桦树汁0.6、食盐0.6、德式乳杆菌0.8。
一种辣椒健康白巧克力的制备方法，其具体步骤为：
（1）将黄色辣椒洗净，去蒂，取籽，切块，大小为1.0cm，得辣椒块；
（2）将辣椒叶、南瓜花、大豆荚、花生叶、茄子皮、吉姆奈玛茶和橘子叶粉碎，过120目筛，得中药粉，加入中药粉重量3倍量的水，大火煮沸，小火熬煮30分钟，5000转/分钟，离心15分钟，得药渣和一次提取液，向药渣中加入中药重量3倍量的水，煮沸后，小火熬煮20分钟，8000转/分钟，离心10分钟，得药渣和二次提取液，合并所有提取液，加入白桦树汁，54℃真空浓缩至原体积的1/4，于66℃烘干至水分含量为提取物重量的4%(w/w)，得中药提取物；
（3）将辣椒块和中药提取物装入容器中，加入脱脂牛奶和1/3低聚异麦芽糖，混合均匀，接入德式乳杆菌，混合均匀，置于44℃恒温箱，发酵12小时，取出辣椒块，-42℃冷冻干燥至无水分，得发酵辣椒块和发酵液；
（4）将可可脂加热至48℃，不断搅拌至完全融化，加入剩下2/3的低聚异麦芽糖和食盐，53转/分钟搅拌14分钟，得可可液；
（5）将脱脂乳粉加入可可液中，混合均匀后精磨5小时，加入步骤（3）得到的发酵液，置于76℃精炼6小时，至含水量为可可液重量的3%(w/w)，5℃/分钟降温至35℃，保持温度30分钟，2℃/分钟升温至45℃，保持温度40分钟，4℃/分钟降温至34℃，保持温度4小时，得可可浆料；
（6）将可可浆料加入树叶形模具中，至模具深度的一半，然后铺一层步骤（3）得到辣椒块，继续加入可可浆料至模具的深度，置于-12℃冷却间，冷却18分钟，置于58℃的烘箱中4分钟，取出，置于-12℃冷却间，冷却18分钟，使组织更加致密，脱模，用可食性白菜纸单独包装，得辣椒健康白巧克力；
（7）用石头纸进行外包装，得成品。
对比例
市售普通白巧克力。
实施例和对比例白巧克力的感官评定：
随机选择30人，每人对实施例和对比例的白巧克力进行评定，每项满分10分，分别对每项进行打分，结果取平均值，并根据分数解释白巧克力的各指标特征。实施例和对比例白巧克力的感官评定结果见表1。
表1：实施例和对比例白巧克力的感官评定结果
项目实施例对比例满分1010得分96风味天然香味浓郁、和谐添加剂香味色泽巧克力糖层和辣椒层色泽分明色泽均匀硬度软硬适中较软或较硬咀嚼性酥中带脆，细腻，入口即化酥，较粗糙，入口即化粘聚性不粘纸，不粘牙不粘纸，不粘牙从表1的结果表明，本发明的辣椒健康白巧克力，糖层和辣椒层色泽分明，口感丰富，香味浓郁、和谐，组织细腻、光滑，不粘牙，入口即化，得到广大消费者的喜爱。
实施例和对比例白巧克力促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠80只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12小时，自由饮水。将小鼠随机分为4组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5g/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的白巧克力(5g/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(5g/kg，按小鼠体重计)，连续7天，观察小鼠灌胃后4小时内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比。稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比。稀便级：表示稀便的程度。以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm。统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级。实施例和对比例白巧克力促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例白巧克力促进胃肠功能的效果
项目实施例对比例腹泻模型组对照组排便次数(次)11.1±1.0614.4±1.3117.7±1.228.68±1.17腹泻率(%)2752100—稀便率(%)0.280.440.73—稀便级(cm)2.11±0.032.24±0.162.64±0.06—注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的辣椒健康白巧克力灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的辣椒健康白巧克力能够明显促进胃肠功能。