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好食材精工烹=裸烹菜

泰然健康网
2024-12-07 21:39

不给菜肴画浓妆

◎ 职务
浙江宁波古风采采总经理，郑先生品牌餐饮创始人之一。

◎ 从厨格言
重建人与食物之间本真的信任关系。

◎ 技术特长
擅长裸烹菜肴和私房菜肴的制作。

“古风采采”是一家私房菜馆，我们经营的是不求造型、只为最佳口味和口感的裸烹菜肴。现在，食客对于菜肴品质的追求不再仅仅停留在味道的层面，而是对食材、对健康、对文化、对情怀有了更高的要求，所以我们在设计菜品时，以“裸烹”为原则，以好食材、精工烹为标准，因而得到了广大食客的好评。

好食材是烹调菜肴的首要标准。可以说，“古风采采”使用的每一种食材，都是我们精挑细选的。比如炒饭，很多酒店使用的都是最普通的大米，而我们使用的是最优质的五常大米。米好，蒸好的米饭自然有种淡淡的清香味，再加上精细的烹调，很容易就可以打动食客的味蕾。再比如我们使用的海鲜，每一条鱼、每一只虾都是我们自租船亲自捕捞的，海鲜运到酒店后，我们最多使用两天，两天之后不管剩余多少海鲜，我们都不再销售，而是用来制作员工餐。因为在我们看来，鱼的新鲜度会随着时间的流逝慢慢被消耗掉，如果鱼存放时间超过三天，那么它的鲜味肯定大不如前，这样的菜肴就无法打动客人了。说到新鲜度，我们有自己的硬性要求，那就是不管是海鲜还是禽肉类原料，亦或是自制酱料、汤料、蔬菜，我们的使用时间都控制在两天之内，因为如果食材不够新鲜，那么再适合的烹调方法、再高超的调味方法也不能达到菜品的完美展现。为了让食材更好地保鲜，我们还高价订购了最先进的冰箱。

在我们的厨房里，常用的调料就是简单的几种：白糖、盐、酱油、油、葱、姜等小料，那些复杂的半成品酱料我们几乎没有。简单的调料如何才能做出更打动人心的菜肴呢？这就需要我们在烹调菜肴时比其他酒店更用心、更精致。

举个例子：比如下文介绍的“采采炒饭”，很多酒店做好的炒饭都是有点黏的，因为米饭都是加足量水蒸制的，而我们的米饭则是粒粒分明的，这是因为我们在蒸米饭时没有加入一滴水，而是隔水蒸制的，这样炒出来的米饭才够干爽。再比如我们另一道菜“芋田问禅”，芋头我们选择的是半泥土半沙地出产的奉化芋头，这种芋头特别粉，用来做菜口感就很好。烹调时，我们将其切片蒸熟，用橄榄油低温翻炒，并搭配鱿鱼干和少许香菜提味，而后用腐皮包裹，浇热油“烘”皮。成菜才能外酥内软，鲜香十足。还有我们的其中一道招牌菜“茶叶蛋”，10元/颗，点击率居高不下。为了做好这道小菜，烹调时我们可是煞费苦心。首先，一定要选择上好的土鸡蛋，然后冷水下锅，待水开后转微火，用90℃左右的水温浸煮10分钟，此时鸡蛋呈现溏心状态，捞出鸡蛋，轻敲蛋壳至壳裂而不破。其次，将鸡蛋放入紫砂壶内，加入自制的卤水，以沸而不腾为标准加热1小时，让它充分吸收卤水的滋味。上桌后剥去外壳，鸡蛋遍布“酱油花”，外形抢眼、入味透彻。最后就是卤汁的调制。我们使用了上好的龙井新茶、老油茶、酱油、冰糖和水来熬制卤汁，成本虽高，但是茶叶的香味清不浓，香味恰到好处。

茶叶烧牛肉易烂且增鲜
采采牛肉

卖点这道菜跟普通的卤牛肉看似相同，实际它的口味和做法跟卤牛肉完全不同。牛肉加工过程中只用到了酱油、龙井茶和冰糖，但是做好的菜肴香味很浓郁。
初加工新鲜的黄牛腱子肉2.5千克洗净，切成重约500克的大块，直接放入紫砂锅内，倒入头道鲜酱油260克、上好的龙井茶10克、冰糖30克，注入清水1.5千克，大火烧开，改微火炖约3小时，关火浸泡约6小时。
起菜取出牛肉，切成薄片，放入容器内，撒入花瓣，用薄荷叶点缀即可。

隔水蒸米做炒饭
采采炒饭

卖点炒饭，很多酒店都在做，但我们的炒饭却有很多与众不同的地方。一是我们选用五常大米为原料，米好，炒好的饭自然香；二是蒸米饭时，我们没有加水，而是采用隔水蒸的方法进行熟制，所以蒸好的米饭粒粒分明；三是炒制时，我们用橄榄油为油料，并加入了农家自制的酱油笋和土芹菜，炒好的米饭看似普通，味道却极其香浓。
初加工东北五常大米清洗干净，放入碗内，隔水蒸成米饭；酱油笋30克切成0.5厘米的小丁；土芹菜40克切成末。
熟处理锅内放入橄榄油10克，烧至五成热时，磕入土鸡蛋1颗，小火炒成蛋碎，放入蒸好的米饭260克，中火炒至米和蛋均匀，再放入土芹菜和酱油笋，淋入生抽3克、盐1克，大火翻炒均匀，出锅装盘。