桔子皮渣中膳食纤维的提取研究
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.6
桔子皮渣中膳食纤维的提取研究
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曾祥燕，赵良忠，陈玲娟
（1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳 422200）（2.中南林业科技大学食品学院，湖南长沙 410009）
摘要：研究利用超临界萃取桔油等化合物以后的桔子皮，生产膳食纤维，并研究生产过程中水分含量、水分活度、溶液粘度、可溶性膳食纤维含量的变化。试验结果表明：样品经过复水、第一次胶磨、酶解、酸解、第二次胶磨和均质，样品的水分活度分别为0.975、0.963、0.962、0.963、0.94和0.935，呈下降趋势；样品的粘度分别为220 mPa·s、546 mPa·s、559 mPa·s、863 mPa·s、3380 mPa·s和7350 mPa·s，呈明显增加趋势；样品的膳食纤维含量分别为39.20%、40.84%、40.47%、49.21%、51.95%和57.23%，呈明显增加的趋势。
关键词：膳食纤维；桔子皮；水分活度 文章篇号：1673-9078(2011)6-658-660
Processing of the Soluble Dietary Fiber Extracted from Orange Peel
ZENG Xiang-yan1, ZHAO Liang-zhong1, CHEN Lin-juan2
(1.Department of Biology and Chemical Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China)
(2.Central South University of Forestry & Technology, Changsha 410004, China)
Abstract: Dietary fiber was extracted from orange peel extracted by supercritical CO2 and the change of the water content, water activity, the solution viscosity and the soluble dietary fiber content of samples during processing were determined. Result showed that the water activities of samples treated by rehydration, the first grind, enzymatic hydrolysis, acidic hydrolysis, the second grind and homogenization were 0.975, 0.963, 0.962, 0.963, 0.94 and 0.935, respectively. And the viscosity of these samples were 220 mPa.s, 546 mPa·s, 559 mPa·s, 863 mPa·s, 3380 mPa·s and 7350 mPa·s, respectively. And the dietary fiber of these samples were 39.20%, 40.84%, 40.47%, 51.95%, 49.21% and 57.23%, respectively.
Key words: dietary fiber; orange peel; water activity
桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔经过加工后产生的皮渣没有得到很好的有效利用，只有少数的作为饲料和中成药配方之外，几乎百分之九十九的都被作为废料丢弃，既造成资源浪费，也造成环境污染。因此，对柑橘加工副产物进行综合利用具有积极的经济效益和社会效益[1,2,3]。
桔子皮中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右[4]。果胶（pectin）是天然存在于水果中的膳食纤维，可以通过人工生产从苹果渣（皮）、柑桔皮等副产提取分离而成，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、、稳定和乳化等功能，已被广泛应果酱、果冻、水果制品、糖果、饮料、及乳制品等食品中[5,6]。同时，果胶是一种优良的膳食纤维，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还具有独特的生理功能及营养价值，可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等作为营养补充
收稿日期：2011-03-07
基金项目：湖南省教育厅一般研究项目（10C1190）
作者简介：曾祥燕(1974-)，男，工程师，主要研究方向：食品生物技术 通讯作者：赵良忠（1963-），男，教授，主要研究方向：食品生物技术
剂[7]。Zhao[8]等将果胶用于临床实验，结果显示它能明
显地降低血清内铅含量，尿液铅含量显著上升（p=0.007，132%），并进一步证实了果胶可作为一种温和、安全的螯合剂来排除体内重金属毒素且没有任何毒副作用；2006年Eliaz等[9]证实果胶膳食纤维具有排毒功能，给予病例15g/d的量，连续六天，检测尿液中重金属含量，第1 d砷含量上升明显（130%，p<0.05），在第6 d铅含量呈极显著上升（560%，p<0.08），并且没有任何毒副作用；Hayashi等[10]通过对比试验，比较对照组小鼠肿瘤的大小和肿瘤面积，试验表明食用果胶该膳食纤维的小鼠，不仅肿瘤的大小和肿瘤的面积显著，而且能减轻肿瘤质量；邬晓婧等[11]实验发现，修饰柑橘果胶不仅能降低糖尿病小鼠血糖和血脂水平，而且无依赖性，通过对其实验量效关系的分析发现，低分子柑桔果胶降低糖尿病小鼠血糖及血脂水平的。但是柑桔皮中的果胶通过物理的、化学的方式与不溶性纤维结合在一块，大多数为不溶性的，不能为人体利用[12]。
本研究利用超临界提取桔油等化合物以后的桔子皮，运用物理、化学和生物的方法，对桔子皮进行一系列的操作，探讨操作过程中水分含量与水分活度的变化、水分含量与溶液粘度的变化和可溶性膳食纤维含量的变
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