Effect of tea polysaccharide as an additive on dough properties and bread qualities
《全国茶业科技学术研讨会论文集》 2007年
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【摘要】：本文研究了茶多糖对面团混合特性、新鲜面包和面包贮藏的影响。新鲜面包冷却至室温下,其物理特性(湿度、硬度、体积)和感官性质被分析。当茶多糖的浓度达到 2-3%(w/w,面粉的重量)时,具有最佳的品质特性和感官特性。贮藏 20 天的过程中,温度对面包的品质有较大的影响,在 4℃下贮藏,面包的湿度、水分活度、硬度和热焓大于 20℃下的样品。茶多糖的添加减少了面包湿度的损失,降低了面包的硬度和热焓。通过 X-衍射分析,茶多糖抑制面包的老化,但是,贮藏时间和温度对面包的老化也有重要的影响。
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