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第五節茶饮料加工.ppt

泰然健康网
2024-12-08 08:47

第五節茶饮料加工

第五节茶饮料加工; ;茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。;2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。 ;主要品牌;茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。;茶饮料（茶汤）定义：;茶饮料的分类;茶饮料分类：;茶饮料的化学成分;1、茶多酚类;2、生物碱;3、蛋白质和氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一； 4、可溶性糖是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一； 5、色素构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一； 6、维生素在茶饮料中含量很少； ;1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》 2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。 ;3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。 4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。;1、液体茶饮料的加工工艺 2、速溶茶的加工 ;国内外液态茶饮料的加工制作流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是基本工艺大体上是一致的。;1.1 液体茶（汤）饮料加工;操作要点;原料用水;（2）浸提;浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。;合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。;（3）过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离。澄清茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法；通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素粉；浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。;（4）调和由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。（5）杀菌茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时杀菌；辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。;1.2、罐装茶水;浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸提3~5min，然后过滤。调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。;1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺;1.4 鲜茶汁提取工艺流程;酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响;鲜茶汁的保鲜方法;2、速溶茶;2.1 速溶茶的特点;2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题;（2）转溶;（3）增香