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第五章茶饮料.ppt 文档全文预览

泰然健康网
2024-12-08 08:47

第五章茶饮料王鸿飞一、茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。二、茶饮料的功效茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。三、茶饮料的分类茶饮料按其原辅料不同分为：茶汤饮料、调味茶饮料和功能茶饮料按产品形态不同可分为：液体茶饮料和固体茶饮料按原料茶叶的类型又可分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 3.功能茶饮料即以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。四、茶饮料加工茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁，按科学配方进行调配、罐装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料的工艺过程，以及利用提取得到的茶汁经过过滤、浓缩、干燥等操作得到的固体饮料的工艺过程。茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。 1.液体茶饮料加工工艺茶汁的提取茶叶碳酸饮料罐装茶水茶叶保健饮料茶叶调味饮料酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响 a 磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响 b 添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响鲜茶汁的保鲜方法 a 防腐剂保鲜；b 抗氧化剂保鲜；c pH调节剂保鲜；d 组合保鲜。茶叶碳酸饮料又称为茶汽水，通常由茶汁、水、甜味剂、酸味剂、香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。由于茶水中含有二氧化碳，可使茶水饮料风味突出，口感强烈，使人有清凉舒爽的感觉。茶汽水一步法生产工艺流程：（灭菌水+茶汁+辅料+糖浆）→混合→过滤→冷却→充气（CO2）→灌装→压盖→检验→贴标→装箱→成品→出厂茶汽水二步法生产工艺流程：（茶汁+辅料+糖浆）→混合→过滤→浓缩液→水→ 灭菌→冷冻→充气 ↓ 加香精→灌装→灌水→压盖→检验→贴标→装箱→成品→出厂罐装乌龙茶饮料生产工艺流程乌龙茶→浸提→过滤→维生素C和NaHCO3调和→加热（90－95℃）→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→出厂灌装绿茶饮料生产工艺流程绿茶→浸提→过滤→维生素C和NaHCO3调和→加热（90－95℃）→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→出厂灌装红茶饮料生产工艺流程水→净化→去离子水→红茶→浸提→过滤→转溶→调和→灌装→密封→杀菌→冷却→成品茶叶保健饮料是以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成的，营养丰富，且有一定疗效作用。以茶叶可乐为例：茶叶可乐主要原料为优质红茶、白砂糖、柠檬酸（或磷酸）、苯甲酸钠、抗坏血酸或其钠盐、可乐香精、中草药等。茶可乐工艺流程：茶叶（粉碎→浸提→过滤）+中草药（粉碎→萃取→过滤）→配料（糖浆、调味剂、增甜剂）→ 可乐糖浆→灌浆→灌水→压盖→检验→成品。 ↑ 水→灭菌→冷冻→充气 2.速溶茶的加工速溶茶的产品种类和产品特点速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。当前速溶茶的种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等，以速溶红茶居多。速溶茶的特点是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶的风味；同时，由于速溶茶内含较高含量的茶多酚，它日益广泛地被应用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化剂、消臭剂、抑菌剂等。速溶茶的加工工艺原料选择→预处理→浸提→过滤（净化）→浓缩→干燥→包装→成品。精选原料是加工速溶茶的基本环节。由于不同地区、品种、季节的茶叶其内含成分都有一定的差异，因此原料对速溶茶品质的影响是很明显的。只有根据不同批次原料的品质特征或客户的要求对原料进行适当拼配，才能保证质量、改善品质、降低成本。如制造速溶红茶，搭配10%~15%的绿茶，可明显改进汤色，并提高产品的鲜爽度；在绿茶中加入30%左右的红茶，可使产品具有乌龙茶的风味。原料选定之后，还要进行轧碎处理。茶叶经过轧碎，增大了同溶剂