甲壳质的化学结构
甲壳质（动物纤维素）是20%以下的几丁质和80%以上的几丁聚糖的混合物。与植物纤维相似，均为六碳糖的聚合体。几丁质的基本单位是乙酰葡萄糖胺，几丁质的分子量可达百万以上。
几丁质糖
几丁质糖的基本单位是葡萄糖胺，是几丁质脱云乙酰基后的生成物，由2000-3000个葡萄胺分子组成。
一、甲壳质在体内的演变过程和理化性质
1、进入人体内的演变过程
食用甲壳质自进人口腔起即开始变化，唾液和胃液中含有少量的脱乙酰酶能够使甲壳质中的几丁质一部分脱去乙酰基转化为几丁聚糖，成为直接进入胃内几丁聚糖的一小部分。几丁聚糖首先吸附水份体膨胀成为凝胶壮，同时与胃酸反应转化为带正电荷的阳离子基团进入肠腔。
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几丁质
几丁质在肠腔经几丁聚粮酶、分解酶和溶菌酶的作用下几乎全部转化为几丁聚糖。几丁聚糖经酶进一步分解为寡聚葡萄胺和葡萄糖胺，葡萄胺可被酶转化为葡萄糖吸收进入人体在辅酶作用下产生氧化还原反应释放能量最终产生水和二氧化碳排出体外。寡聚葡萄糖胺和剩余的葡萄胺在肠人血产生多项生理功能后部分保持原型经肾脏排泄，部分在肝脏经酶降解后随胆汁回到肠腔与食物渣排出体外。
少部分甲壳质中的几丁质经口腔、胃和肠腔都未能脱掉乙酰基保持几丁质原型同植物纤维素一样粪便排出体外，无任何化学变化。
天狮甲壳质
二、甲壳质理化性质
1、稀酸条件下形成带正电荷的阳离子基因。
2、在生物体内经酶分解后吸收或直接吸收。
3、与水溶解后呈凝胶状态有吸附作用。
4、裂解后的寡聚葡萄胺和葡萄糖胺与人体细胞固有成份透明脂酸极相似，不产生排斥反应有良好的亲和性。
5、寡聚葡萄糖胺和葡萄糖胺的羟基妥邻位氨基影响与重金属离子产生螯合作用，螯合系数随金属原子量加大而增强。
