关于自制健康酸奶的探索
一、探索自制健康酸奶起源：
在网上买了两袋无蔗糖酸奶，看CH20含量只有6，配料也还正常，但是喝了竟然感觉比风味酸奶还要甜！莫不是商家钻了葡萄糖不是蔗糖的空子吧？或者放了超多的阿斯巴甜！刚好那段时间我在经常光顾的店铺里面发现它家上线了做酸奶的菌种，看起来还挺方便的，为了不再入无蔗糖酸奶的坑，我决定要自己做酸奶！于是快速打开咸鱼，同城买了个酸奶机，下单了菌种，都第二天到货！于是开启了我的酸奶探索之旅。
二、酸奶初探索
仔细研读了酸奶机使用说明书和菌种包装袋上的制作方法，开始初尝试。
先清洁酸奶机，然后按照菌种说明兑好1L牛奶跟1包菌种，酸奶功能8h，睡觉去！
早上抱着忐忑的心醒来，一锅可爱的酸奶出现了
先尝了一下，勺子舀出来可以拉丝！！第一次吃到有纯牛奶香味的酸奶，而且并不是想象中那种类似于醋无法直接接受的酸，是不加糖完全可以接受的酸，产生酸奶的香气和风味，主要来源于有机酸、醛类和酯类（例如乙醛、乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等）。混着牛奶的香味而且很浓稠，热是时候还不沾壁。
把它分装到容器里面冷藏起来，晚上下班回来迫不及待把它从冰箱拿出来送进嘴里，这才是我想喝的酸奶！
酸奶冷藏后风味更佳是因为在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻，在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓的香味。
三、酸奶再探索
在尝试了纯牛奶做酸奶后，我想试试奶粉冲的牛奶可不可以做成功。
由于我老担心我冲的牛奶不够浓导致发酵失败，所以我加了3次奶粉，一次加一碗，共用3碗奶粉冲了1L牛奶，尝了一口味道很浓了，然后放凉把菌种放进去，发酵8h，睡觉去！
第二天早上还没来得及抱忐忑的心，6点半就被突如其来地“世上只有妈妈好”（收垃圾车？洒水车？的那种音乐）叫醒了，然后发现是酸奶机在告诉我“您的酸奶做好啦”，看来第一次尝试时睡得太死了我没被叫醒。
揭开盖子，看着光泽的表面，看来很成功！拿勺子舀一口，天呐！竟然做成了酸奶果冻！看来奶粉放多了发酵出来的酸奶更加浓稠啊！由此我推断，酸奶浓度是跟牛奶浓度成正比的！酸奶果冻满满的奶粉味（不是纯牛奶味）。
研究了一下，牛奶发酵成酸奶是因为发酵过程中有机酸不断增多，导致发酵液体的的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。所有发酵牛奶的蛋白质含量越高，做出来的酸奶越浓稠，3碗奶粉约180g蛋白质含量约45g，1L纯牛奶的蛋白质含量32g左右，所以做出来的酸奶更浓稠。如果不想做太浓稠，少冲点奶粉就可以啦。
把酸奶果冻装进容器抹平表面放进冰箱冷藏，下班回来拿出来，竟然从酸奶果冻变成了酸奶冰淇淋！口感和质感都绵绵滑滑的！！就是奶味太浓了容易腻，但是我又发现了如何在想吃冰淇淋的时候做超健康的酸奶冰淇淋哈哈哈哈！
四、杂交酸奶探索
由于我偏爱浓稠的酸奶口感，所以我又尝试了用纯牛奶冲奶粉来制作酸奶，按原理来说是会比纯牛奶做出了更浓稠的。但实践出真理，为了确认这样做酸奶也会成功，所以我用大半碗酸奶（约40g）冲了1L酸奶，加入一包菌种，8h定时。
为了不再被酸奶机的鬼畜铃声叫醒，我是白天做的。怕失败了，我每隔1h都会揭开盖子舀一勺出来看看，于是见证了发酵过程中它的粘稠过程。从第6h起开始出现凝聚，即勺子舀起来时会拉丝，而且很不容易断。从可以拉丝开始，变浓稠的速度逐渐增快，到7.5h就基本定型了。但是强迫症还是要等到8h再取出来哈哈哈。
奶粉和牛奶杂交出来的酸奶确实更浓稠了，但是纯牛奶单独发酵出来的酸奶更酸一些，不知道是不是奶味变浓盖住了一部分的酸味。
五、进阶版酸奶探索
进阶版酸奶是无意间研究出来的，即果味酸奶。买的芒果太多都熟透了，一个人吃起来费劲，于是把芒果都削出来放进了保鲜盒，刚好那天在发酵酸奶，于是把芒果捣成了泥，酸奶发酵好了按照芒果泥：酸奶=1：3的比例混一起搅拌匀，放冰箱冷藏后，粘稠度依旧没变，酸奶和芒果味很好的混合，纯天然的芒果味纯天然的酸奶组合成了市场上售卖的无法比拟的芒果味酸奶！
于是在这个吃草莓的季节，我熬了草莓酱（草莓500g+红酒50ml+柠檬汁2片（不要加水）），草莓粒几乎都变成草莓糊的时候起锅。然后将刚刚发酵好的酸奶按照草莓酱：酸奶=1：3的比例混合搅拌均匀，冷藏后就成了超纯天然的草莓味酸奶（而且粉粉的超少女超好看啊！加点薄荷叶装饰完全满足爱拍照的人儿!）
由此推断,还可以按照此种方法做菠萝酸奶、桑葚酸奶、蓝莓酸奶、橙子酸奶，只要把你想做的水果捣成泥或者熬成果酱就好啦！（后面尝试把香蕉捣成泥和酸奶混合做香蕉酸奶，刚混合很香醇，但是不能存放太久，因为香蕉剥好存放久了会变黑，所以吃的时间再现打香蕉泥就好啦）
2年前本人很爱酸奶泡奥利奥，所以也尝试了用自制酸奶泡奥利，可能太久没吃了这个了，觉得奥利奥还是单独吃好吃一些。现在还有这个爱好的人可以尝试一下。本人也爱吃红豆，所以也煮过红豆来做红豆酸奶，但是混合出来红豆味变淡酸奶味消失，所以也不推荐大家尝试红豆酸奶了。
六、未来研究方向
1．看酸奶机上有说用豆浆也可以做酸奶，所以疫情结束可以正常出门的时候，后续研究会再探索新鲜豆浆、豆浆粉冲豆浆、新鲜豆浆冲豆浆粉、纯牛奶冲豆浆粉、新鲜豆浆冲奶粉的酸奶发酵。
2．由于之前尝试的红豆酸奶是自己熬的红豆，无任何添加，后续研究会再尝试用超市买的红豆沙来做红豆酸奶，这样可能会更成功一些。
3．之前买的各种口味的冰淇淋粉因为太甜太腻了，一直被押箱底，后续研究还会尝试用香芋/香草/抹茶冰淇淋粉冲牛奶发酵酸奶是否会成功以及口味如何。（因为豆瓣日记功能前段时间暂停使用了，所以我已尝试把冰淇淋粉和牛奶混合发酵出来完全没有冰淇淋味道，后面可以试试把冰淇淋粉冲入做好的酸奶中会不会好一些）
4．牛奶可以做奶茶，但是市面上还没有酸奶茶，所以笔者会尝试自制奶茶发酵酸奶是否会成功以及酸奶茶的口味如何。
5.还没有研究透脂肪在酸奶发酵中的作用，只知道脂肪会被分解成脂肪酸（润肠通便）更有利于酸奶中营养物质的吸收。后续研究会侧重于脂肪在发酵酸奶中的作用，对比脱脂牛奶/脱脂奶粉制做出来的酸奶和全脂牛奶/全脂奶粉做出来的酸奶的区别。
后记:关于酸奶的其他知识
喝酸奶最好的时间是饭后2小时，此时胃液的pＨ值上升，适合乳酸菌生长。别空腹喝酸奶，酸奶中活性乳酸菌只有pＨ值在4以上才能生长，而空腹时pＨ都在2以下，乳酸菌就会被胃酸杀死。
酸奶中的双歧杆菌能通过抑制肠道内腐生菌的生长，同时避免腐生菌将一些致癌前体物转化为的致癌物，从而起到抗癌作用。双歧杆菌还能通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低总血清胆固醇的含量，预防心血管疾病。但这些的前提是酸奶活菌数量≥10^8 cfu/g才可补充人体益生菌，我们食用的酸奶中的酸奶活菌含量多少我无法找出判断方法。
2020/8/30 未来研究结果补充
1.用700g豆浆（祖名纯鲜豆浆 蛋白质2.8g/100ml CH2O 0.8g/100ml，看到蛋白质含量跟牛奶没差多少做酸奶应该没问题）+200ml酸奶，酸奶机10h（主要是睡过头了而且怕时间不够失败了），析出的水比脱脂牛奶析出的多（可能是蛋白质或者CH2O含量低了），但是跟酸奶还是很像的，尝了一口是酸的，那应该成功了吧，放冰箱上班去了。
下班回来把豆浆酸奶拿出来，开始品鉴，越喝越感觉不对劲觉得味道怪怪的，终于恍然大悟，这不是豆汁嘛！！！我哭辽。。。哪个说的豆浆可以做酸奶，这不叫酸奶叫豆汁好嘛，这个人是不是没去过北京啊。。。各位蹲豆浆酸奶的千万不要尝试，不是人喝的东西。
2&3.红豆沙酸奶/冰淇淋酸奶因为红豆沙和冰淇淋粉CH2O含量太高放弃尝试。（中年人的世界不敢任性）
4.酸奶茶待研究，等10月再更新。（感觉又是跟豆汁一样的黑暗饮品）
5.根据脂肪的化学性质来看，脂肪在酸奶发酵中会生成脂肪酸、醛类物质，可以增加酸奶的香味。从实际做出来的酸奶比较来看，脱脂酸奶做出来时会析出更多的水，也更酸一些，粘稠度也不如全脂酸奶。个人觉得全脂做出来的酸奶确实会更香一些，酸奶保留了牛奶的香味，不加糖完全能接受；但是脱脂酸奶只有酸味没有香味，不加糖的话一般人不太能接受（本来脱脂牛奶就不好喝啊喂）。
但是因为本人超爱喝牛奶平时全脂牛奶也喝得多，酸奶还是老老实实喝脱脂吧，毕竟脱脂酸奶可以下咽脱脂牛奶完全没法入口啊。（再次感叹：中年人的世界不敢任性）
ps.给喜欢喝豆汁的北京人找到了超方便的做豆汁方法，大家不用谢哈～
2021/6/23 意外发现的酸奶酪
豆瓣人才太多，某天刷到有人把酸奶进行过滤后做出了酸奶酪！执行力MAX的我立马！马上！下单了无纺布过滤袋，绞尽脑汁后选择了沥水茶盘，然后开启了自制酸奶酪的探索。
先按常规酸奶做法做法发酵酸奶14H，然后将发酵好的酸奶装入无纺布过滤袋，将过滤袋放在沥水茶盘上（放入冰箱冷藏）等待乳清析出，14H后固体基本成型，此刻是酸奶味的奶油冰淇淋口感（非常丝滑，奶香浓郁！），若再在过滤袋中放置一段时间，口感会更紧密扎实一些。1L全脂牛奶可做3小杯，夏日可当做冰淇淋吃，健康省钱！
仅需10元钱100只的过滤袋，7块钱的沥水盘，鲜香丝滑的酸奶奶油冰淇淋(做酸奶时牛奶里加些奶粉多过滤一下可更紧密类似酸奶酪，但是个人觉得奶粉会影响酸奶的奶香味不加更好）你值得拥有！
附上过滤袋&沥水茶盘供参考
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