自制酸奶更安全健康？到底要不要自制酸奶？
来源：微信公众号“ 吃货研究所”
作者：阮光锋
酸奶味道好，营养价值高，也不存在乳糖不耐的尴尬，所以一直深受人们的欢迎。但有一些家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，他们选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。不过先别急，今天就来看看自制酸奶是否真的更好呢？
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1、合理使用的食品添加剂并不会有安全问题，可以放心食用。
2、自制酸奶可能存在杂菌污染、操作失误等风险。
3、喝酸奶，可以优先选择大牌酸奶，在能保证灭菌彻底的条件下，可以自制酸奶。
01
自制酸奶没有添加剂
/ 所以更安全? /
酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。一些人会担心，万一添加剂用多了呢？其实，食品添加剂在进行安全性评价的时候都考虑到了长期、大量的情况的，正常饮食根本不会有什么问题。
只要合理使用的食品添加剂都是安全的 | photopin.com
自己在家里做，我的酸奶我做主，当然可以不用添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
02
自制酸奶就安全?
/ 最大的安全隐患是杂菌污染 /
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。相比家庭自制酸奶，企业工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，其中，杀菌是非常重要的一个步骤。杀菌的目的是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
工业化生产酸奶需要严格杀菌
但是，我们普通家庭环境中无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染，这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。很多人就有因为给孩子吃自制酸奶导致拉肚子的。
自制酸奶容易有安全隐患 | pinterest
除此，自制酸奶也存在失误的风险。比如之前网上报道有一位女士在家自制酸奶吃，结果子和孩子吃了后都中毒进了医院，原因是她错把醋酸铅粉当做白糖用了，结果导致重金属中毒......
03
自制酸奶
/ 可能也不好吃 /
自制酸奶除了不一定更安全，也不见得好吃。
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，使得发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
酸奶就这么做好了 | pinterest.com
但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，导致你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
自制酸奶可能并不好喝 | pixabay
很多人自制酸奶的另外一个原因是觉得现在的酸奶太甜，糖多了不好。其实，市场上有非常接近自制酸奶的酸奶产品，它就是不加糖的，不过很多人并不喜欢这种口味。为了留住这部分人，商家是怎么做的呢？配了一个蜂蜜包。所以，如果你真的想自制酸奶，我建议可以先买这种酸奶，不加蜂蜜试试，看到底是否喜欢。如果真的喜欢，倒是可以自己做酸奶试试。
不加糖的牛奶可以试试加蜂蜜 | pixabay
04
怎样才能喝到放心的酸奶呢?
/ 自制 vs 企业产品 /
1.优先选择大品牌酸奶。
其实，目前市场上在售大品牌的酸奶基本都是可以放心购买的。大企业大品牌一般都有更好的食品安全控制。需要提醒的是，大家应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快吃完，如果吃不完，也要尽快放到冰箱冷藏保存。
选择大品牌的酸奶
2.如果条件允许，可以自制酸奶。
如果你希望体验一下DIY的乐趣，可以按照营养师或是达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出安全又好喝的酸奶。
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