混合果蔬汁酸奶的制作.pdf
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固 应 用 推 广 Y in g yo n g T u ig u a n g 随着 我 国市场 经济 的发 展 ，人们 对新 型食 品 、饮料 的需 求 日益增 加 。苹果 、胡 萝 卜、红枣混 合果 蔬 汁酸奶 富 含 、 13、 ,-y等 各 种 胡 萝 卜素 及维 生素 A、维 生 素 B 、维生 素 B 、维 生 素 B 、 维 生 素 B ： 、维 生 素 C、维 生 素 D和 果 胶 酶 、蛋 白质 、 脂肪 、碳 水化 合物 、微 量矿 物元 素 等有效 成分 ，色 彩 鲜 艳 、 营 养 丰 富 、 时 尚 、健 康 ，备 受消 费者喜 爱 。笔者 主要 探讨 了这 种 混合果 蔬 汁 酸奶 的生产工 艺 流程及 质 量 控 制评 价标准 ，以期为 新 型 多 功能 饮料 的开 发生产 提供 有 益 的探 索 。 1 - I- 艺 流 程 新 鲜苹 果 、新 鲜 胡萝 卜、干红枣 一 清 洗 、去核 去杂一 汽蒸 软化一 打浆一 真 空抽 滤一果 蔬 汁加 白砂糖 混合一 果蔬 汁杀 菌一 冷 却一 混合 果蔬 汁一 与奶液 调 配混合( 全 脂 无 糖 奶 粉 一 水 溶 解 奶 液 ) 均 质 一 二次杀 菌一 冷却一 灌 装 一接 种一 封 口一发 酵一 冷藏 一成 品。 2 操 作 要点 ( 1 ) 加 工原料 的准备将 新鲜 苹 果 、胡萝 卜 分 别 清 洗 ，去 掉 泥 沙 并 清 理 杂 质 ，然 后 切 成 1 5 c m 厚 的均 匀 薄 片备 用 ；干 红枣 先 在 7 0 8 0的 热 水 中浸 泡 1 0 mi n，去 核 、去 杂质 后清 洗 干净 ，并 用 刀将 每颗 枣均 匀 4等份 备用 。将 切好 的上述 果蔬 原 料 等量 放 在 压力 为 0 1 6 MP a 0 1 8 MP a的蒸 汽 中汽 蒸 1 O m i 1 2 mi n ，使 果 蔬 原 料 软 化 ，然 后 放 人 果 同鱼墼 栏 目主持人 ： 侯瑞宏 蔬汁 打浆 机 中 ，加 入适 量水 打浆 ，浆 液 放入 真空 抽 滤机 中抽 滤 即得 果蔬 汁原 料 。 ( 2 ) 果蔬 汁加 糖液 调 配及 杀 菌 在 电光 分析 天 平 上按 所 用 果 蔬 汁 量 的 7 称 取 一定 量 的 白砂 糖 ， 并用 适 量 的 8 0 q C热 水溶 解 ，然后 将 其 加入 果 蔬 汁 原 料 中进 行 充 分 调 配 ， 最 后放 人 卧式 灭 菌 锅 中在 8 5 9 5 条 件 下 灭 菌 6 mi n 8 mi n ，冷 却 至 3 5 o C即得混 合果蔬 汁 。 ( 3 ) 果 蔬 汁 加 奶 液 的 二 次 调 配 、 均 质 及 杀 菌 按 水 与 奶 粉 的质 量 之 比为 1 3： 2称 取 一 定 量 的 奶 粉 ，用 8 0 o C左 右 的 热水 充 分 调 配 成 均 匀 的奶 液 ， 然后 将其 加入 混合 果蔬 汁 中进行 二 次调 配 ，再放 入 均质 机 中进行均 质 ，使 之均 匀混 合 ，然后 放 人 卧式 灭菌 锅 中在 8 5 9 5条 件 下灭 菌 5 mi n，迅速 冷 却至 4 0待用 。 ( 4 )发 酵 剂制备将 保 加利 亚乳 杆 菌( b u l g o I T i IA S ) 和嗜 热链球 菌( S t r t h e r mo p h i l u s )分 别 扩 大 培养 至 子 3代 ，然后 按 1：1的 比例 混 合 作 为 菌 种 发 酵 剂 。 ( 5 )接 种 、发 酵将 配 制好 的混 合 菌种 发酵 剂 按一定 比例接种 到 已调 配好 的果 蔬 汁和奶 液 的混 合 液 中并 充 分搅拌 ，使 混合 菌 种发 酵剂 与果 蔬 汁和 奶 液混合 均匀 ，然 后将 接种 后 的果蔬 汁和奶 液 的混 合 液放入 4 0左右 的电热恒 温烘 箱 中发酵 6 h 8 h 。 ( 6 ) 灌装 、封 口为 防止二 次调 配 、均 质 、杀 菌后 的果蔬 汁 和奶液 的混 合 液受 到杂 菌污 染 ，发 酵 完成后 必须 立 即进行 灌装 ，该操 作过 程 由饮料 灌 装 机完 成 ，包 装材 料 为塑料 瓶 、玻 璃瓶 、易拉 罐或 纸 质利乐 包 等 。灌 装后 的混 合 液不要 立 即封 口，必 须 待接种 工 序完成 后 才迅速 封 口 ，接种 必须 均匀 、彻 底 ，并 使 混合菌 种发 酵剂 与 混合 液混 合均 匀 ，确 保 发酵质 量 。封 口操作 由封 口机 完成 。 ( 7 ) 冷藏 完 熟混合 果 蔬 汁酸奶 在恒 温 箱 中发 酵完 成后 ，立 即转 入 0 q C 6 的 电冰箱 中冷藏 1 0 h左 右 ， 使 其彻 底发 酵 。 根据 上述 混合 果蔬 汁 酸奶 的生 产工 艺 流程及 产 品配方设 计方 案 ，确定 混合 果 蔬汁 和奶 液 的添加 比 例 、混合 菌种 发酵 剂 的接 种量 、混 合果 蔬 汁酸 奶 的 加 糖量 、发 酵温度 和 时 间等是 影 响酸奶 质 量 的关 键 因素 ，故选 择 以上几个 因素进行 正交 试验 。 口黄冈职业技术学院陈海军 混合某蔬汁酸奶的 T e l ： 0 3 5 1 - 4 6 0 6 08 6 E - ma i l ：n c p j g 1 6 3 c o rn 应 用 推 广 奶香苹果煎1i= 舍人侬喜 口马超超 苹 果酸 甜 可 口 ，营养 丰 富 ，是 老幼 皆宜 的水果 之 一 。有 的科 学家 和 医师 把苹 果 称 为“ 全方 位 的健 康 水 果 ” 或 称 为“ 全 科 医 生 ”。在 众 多 水 果 之 中 ， 苹 果是 最普 遍 又最 平 和 的一种 ，但 它 的营养 价 值却 不 容 小 视 。苹 果 一 般 被 鲜 食 或 者 加 工 成 各 种 小 食 品 ，下 面来 介 绍一 种 令人 惊 喜 的苹 果新 吃 法 奶 香苹 果 煎饼 。 1 原 料 配 比 红 富 士苹 果 2个( 中等 大小 )、面 粉 5 0 g 、 白 砂 糖 3 0 g 、奶 油 2 0 g 、鸡 蛋 1个 、牛 奶 约 1 2 0 mL、 炒熟 的黑芝 麻适 量 。 2 制 作 方 法 苹果 洗 净后 去 皮去 核 ，再 切 成小 丁待用 ；将奶 一 Yi ng y o ng Tui gu a n g 固 油 放入 锅 内 ，用 小 火 融化 后 ，倒 入苹 果 丁与 白砂 糖 炒 匀 ，此 时会 有汤 汁 出来 ；盖上 锅盖 ，小火 焖 至苹 果 丁变 色 变软 ，汤 汁 收干 后 打开 锅盖 ，加入 炒熟 的 黑 芝麻 炒 匀后 ，舀 出待用 ；将鸡 蛋 打散 成蛋 液 ，倒 人 牛奶 拌 匀 ，加入 面 粉 ，将 其搅 拌成 无 颗粒 状 的 面 糊( 面糊 要稍 微稀 一 些 ，用 勺子 舀起 面 糊往 下倒 时 面糊 要 呈 一 条 不 问 断 的 线 ，这 样 才 能摊 出 薄 薄 的 饼 )；用 厨 房 专 用 纸 蘸 少许 油 ，在 平 底 锅 内涂 擦 一 遍 ，然 后将 锅烧 热 ，用 勺 舀适 量 的 面糊 倒在 锅 内 ，转 动锅使 面糊摊 成 一 个 圆形 的 薄饼 ；待 面糊 煎 至 表 面凝 固后 将 其 翻面 ；取 适 量 炒好 的苹果 馅 料 呈 扇 形 地铺 在 煎 饼 的 1 4的 面积 上 ，饼皮 的边 缘 不 要铺 ，以免折 叠后 漏 出 ，然 后 将饼 皮 对 折 两 次 成扇 形 ，最 后将 其煎 至 两面金 黄 后 即可 出锅 。 3 注 意事 项 炒制 苹果 馅 料 时火 不 要太 大 ，小火 即可 ；面 糊 要 调 得稀 一 些 ，这样 才 能 摊 出薄 薄 的饼 ；油 一 定 不 能放 多 ，用厨 房纸 蘸 少许 油 擦 锅底 即可 ，若 油太 多 在转 动 锅 的时候 会 挂
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