黄瓜营养保健酸奶的研制
以黄瓜、新鲜牛奶为原料,并配以蔗糖、稳定剂等,经乳酸发酵后生产出一种具有黄瓜香味并略带酸味的、具有营养和保健功能的黄瓜酸牛奶。
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黄瓜营养保健酸奶的研制 、张税丽李兴光平顶山工业职业技术学院河南平顶山 4 7 0 60 1 摘要：以黄瓜、新鲜牛奶为原料，并配以蔗糖、稳定剂等，经乳酸发酵后生产出 一
种具有黄瓜香味并略带酸味的、具有营养和保健功能的黄瓜酸牛奶。 关键词：黄瓜；营养；保健；酸奶
黄瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，
1材料与方法 11材料 . 111原料 ..
1 .黄瓜汁的制取 .2 2
为葫芦科植物，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味。黄瓜以其色泽 翠绿，肉质鲜嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人们的喜爱。黄瓜营养十分
( )原料选择选用 1
成熟，组
织脆嫩，肉质新鲜，呈绿色或深绿色， 无褐斑、病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜，洗净表皮污泥杂质和残留农药。 ( )破碎将洗净沥干的黄瓜，切 2
鲜牛奶：平顶山市北渡镇任庄乳牛厂提供，符合 G 94 8 B 6 1 - 6标准； 发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌，平顶山天赐乳业公司提供；稳定
丰富。含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝 b素、蛋白质、钙、磷、 铁、维生素 ( A、 B l V 2 VC, V B、 B、 Ⅶ )等人体必需的营养素。据我国药 典考证 .黄瓜还具有一定的药理和治
除两端瓜蒂。再把黄瓜破碎成 l2 m￣m的碎块，用压榨机去籽。 ( )预热、榨汁将破碎去籽的黄 3瓜。迅速加热到 8℃左右，预热 0 2 i,以杀死黄瓜上的微生物，护色， mn
剂：果胶，符合 G 7 3 9 B 68 - 4标准， 市售：黄瓜和蔗糖均为市售。 112仪器与设备 ..
疗作用。黄瓜味甘性凉，具有清热、 利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效。另外， 鲜黄瓜中还含有丙醇二酸。它有抑制
发酵罐、均质机、榨汁机、冰箱、 过滤器、天平、灭菌锅等。 12方法 .
软化组织。提高出汁率。之后迅速冷却至室温，放入榨汁机榨汁。 ( )过滤 4将黄瓜汁液
经过 10 0
1 .黄瓜营养保健酸奶的工艺流 .1 2 程
糖类物质转化为脂肪的作用，所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。 酸奶不仅有良好的营养价值，而 且也具有特殊的医疗保健作用。酸奶
孔/ . c的过滤器粗滤。静置 3 25 m 4 h左黄瓜营养保健酸奶的工艺流程为： 右。然后取上层汁液再经过 20孔/ 0
稳定剂和蔗糖
中的碳水化合物和蛋白质易于消化、 吸收，具有降低胆固醇、护发、美容和减肥的功效。对胃病、癌症、便秘、 糖尿病、肝病有一定的疗效。 本研究以黄瓜、鲜牛奶为主要原
土 鲜牛奶一预处理一标准化一配料—预热一均质一杀菌
上 成品+冷藏后熟练+罐装+搅拌+冷却+培养+接种+冷却 _ _ _ _ _ _ _
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料，以蔗糖为辅料，制成的酸奶既具 有黄瓜和酸奶的混合气味，又能使两者主料互补，保健增效。
黄瓜一破碎一预热一过滤一均质一杀菌一冷却一黄瓜汁
20 . 0 61 0
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