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功能性代餐饼干的研究发展

泰然健康网
2024-12-09 04:48

随着社会水平的提高，消费者对食品已经摆脱了单一饱腹的需求，多样性的满足大众口味的食品应声而来，而在味蕾享受的同时过度的能量摄取导致机体能量供、耗失衡，肥胖的群体日益增加。满足大众的轻松减肥的心理需求和营养均衡的食品标准，如代餐饼干、代餐奶昔等的一系列代餐食品以饱腹、营养、减肥的功能特性已经逐渐成为了流行食品进入消费者的视野。

饼干是经过静置发酵与高温加热的一种烘焙制品，随着历史的推进科学技术的发展饼干的生产设备制作工艺等都在飞速前进，压缩饼干、曲奇饼干和韧性饼干等多种多样的饼干种类也得到了飞快的研发生产。功能性代餐饼干是在保质期短的代餐面包、需要冲泡的代餐奶昔和携带不便的代餐主食等存在的种种条件限制下研发出的一种保质期长、便携且富有营养的功能性食品。本文主要介绍代餐饼干的制作机理、代餐饼干的功能性，并提出代餐饼干市场现存的问题及可行的解决方法。

代餐饼干发酵机理

发酵是人类最早接触的借助微生物在有或无氧状态下的的生命活动。饼干发酵主要是利用酵母发酵产生一系列风味物质和易消化吸收的营养物质，提高代餐饼干的营养、风味和质构特性。其中面粉发酵主要是利用面团内部有氧环境的条件下利用微生物酵母菌释放二氧化碳的同时将淀粉转化为糖并消耗掉使其面团体积膨胀、增大的过程。提到影响面团品质主要通过增加破损淀粉从中影响面筋的网状结构与面团中的水分分布状态。在适当条件下控制好酵母数与发酵时间便会得到相应理想条件下的面食制品。

代餐饼干营养配比

代餐饼干是一种功能性饼干，可替代主食，因其高纤维和高饱腹感而备受欢迎。主要成分包括高纤维添加物和高饱腹感原材料，如燕麦、魔芋和奇亚籽。这些原料有助于减少油脂摄入，促进肠胃蠕动，加速消化，提升新陈代谢。通过选择特定原料，代餐饼干实现了增加饱腹感的效果，同时通过采用低热的魔芋等材料，增加进食量，降低碳水化合物和脂肪的摄入，以控制热量摄入，实现能耗大于供能。为确保全面营养，代餐饼干通常添加谷物、坚果等富含微量元素和营养素的辅食，以满足身体每日基本营养需求，充分发挥代替正餐和减肥的作用。

代餐饼干健康便捷性

随着市场多元化发展，食品产品类型日益增加，人体热量堆积过多造成营养过剩的问题日益严重，而有着便携食用、代餐饱腹和营养均衡等功能特点的代餐饼干逐渐走入人们视野中。

代餐饼干不同于传统饼干注重饼干的风味性，它更侧重于自身的营养价值。如以菊粉、燕麦粉和荷叶等高膳食纤维的代餐饼干和加入荞麦、谷物膨化颗粒等原材料的粗粮类代餐饼干。多以燕麦片等高谷物或高膳食纤维制作成饼干以此代替米饭和以精面粉为主要原料的多糖多热量的主食，既可以减少多余热量的摄入又可以维持人体正常新陈代谢，并通过辅助材料的增加，提升了人体多种维生素和营养物质的摄入。既可以避免因为偏食而导致某些营养物质的摄入不足，又可以减少因正餐制作时间过长而导致工作时间缩短的问题。

代餐饼干营养药食性

随着市场多元化发展，功能性食品市场发展迅速，其中的药食同源化的理念逐步深入应用于食品各个领域，如利用具有保肝功能的的奶蓟草制成的奶蓟草功能性饼干。当今代餐饼干中针对各个群体，通过加入药理作用的原材料的功能性代餐饼干也多被研发生产。如针对高血糖人群食用的以银耳、黑木耳多糖为主要原材料的降血糖代餐饼干、针对减肥瘦身而研发出的以魔芋为主要原料的魔芋代餐饼干、针对调节肠胃而研发生产的猴头菇代餐饼干等都是针对特定功能方向而研发出的有益身体健康的代餐饼干，即可以避免因普通饼干的某些成分而使机体出现过敏等机体抗性反应又可以提高对机体相应的功能营养摄入。

代餐饼干减肥饱腹性

针对减肥的代餐饼干多数会增加辅助食品和配以一定量的有氧无氧运动来达到减肥的目的。肥胖主要是脂肪组织中脂肪的过度沉积造成的。现代之所以会存在过多肥胖者主要是因为多数零食主要目的是为了吸引消费者的味觉并不注重消费者的身体健康将食品加入过多食品添加剂和高油脂物质来刺激人体味蕾机能，代餐饼干通常配以科学的食物和运动的配比减肥也会很快见效。它的瘦身效果主要是在加入辅助原料具有的各种营养素的基础上通过控制人体卡路里的摄入量来进行健康瘦身的功能性减肥，而非像很多人以为的与节食一样，利用阻断、减少营养摄入的方式消耗机体内部糖分、肌肉和脂肪含量来达到使机体呈现短期瘦身效果的一种不健康的耗能原理，正规的代餐饼干的功能特性主要是在营养均衡的配比下另加材料使其具有自身产品特有的功能特性的代餐功能食品。

综上所述

虽然功能性食品中的成分与特定机体生理功能之间有正向有益作用，销售量也逐年增加，但是消费者依旧对功能性食品了解不够明晰，因为目前功能性食品在国内的发展对比外国较为滞后，所以逐步对功能性代餐饼干的知识科普尤为重要。而从网络上的相关文献发布量及发布年可以看，近年来人们对功能代餐食品越来越关注，因此只要积极科普相关知识，功能性代餐饼干产业一定会更加发展向前。

参考文献：《功能性代餐饼干的研究发展》刘美琪等

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