哈佛健康告诉你黑巧克力这些不为人知的秘密
这种可追溯至公元前 2000 年的珍贵食物无需介绍。
当时，来自中美洲的玛雅人是最早的巧克力鉴赏家，他们将巧克力作为一种混合了香料或酒的苦味发酵饮料来饮用。
今天，整齐地摆放在商店货架上的一长排巧克力方块是许多步骤的最终结果，这些步骤从可可豆荚开始，比您的手还大。
种子（或豆）从豆荚中提取出来，经过发酵、干燥和烘烤，成为我们认识的可可豆。
然后将豆壳与肉或可可粒分离。
可可豆粒被磨成一种叫做巧克力浆的液体，并与脂肪部分或可可脂分离。
将液体进一步精炼以生产我们食用的可可固体和巧克力。
黑巧克力含有 50-90% 的可可固体、可可脂和糖，而牛奶巧克力含有 10-50% 的可可固体、可可脂、某种形式的牛奶和糖。
虽然黑巧克力不应含有牛奶，但在加工过程中可能会因交叉污染而产生牛奶痕迹，因为生产牛奶和黑巧克力通常使用相同的机器。
低质量的巧克力也可能会添加黄油、植物油或人工色素或香料。
白巧克力不含任何可可固形物，仅由可可脂、糖和牛奶制成。
营养成分包括：
铁
铜
镁
锌
磷
黄烷醇
黑巧克力与健康的关系
可可富含称为黄烷醇的植物化学物质，可能有助于保护心脏。
黑巧克力中富含黄烷醇的可可固形物含量是牛奶巧克力的 2-3 倍。
黄烷醇已被证明可以支持内皮（血管的内层细胞内壁）中一氧化氮 (NO) 的产生，有助于放松血管和改善血液流动，从而降低血压。
在短期研究中，巧克力中的黄烷醇可以增加胰岛素敏感性；从长远来看，这可以降低患糖尿病的风险。
观察性研究支持可可黄烷醇的益处。
一项针对库纳印第安人的研究描述了血压与高可可摄入量之间的联系，库纳印第安人是一个生活在巴拿马加勒比海沿岸的孤立部落。
高血压在这一群体中极为罕见，即使在老年人中也是如此，即使饮食中的盐摄入量高于大多数西方人群。
当库纳人迁移到城市环境并改变饮食时，他们的高血压发病率增加了。
值得注意的是，他们将可可作为饮料的传统摄入量非常高，每天摄入超过五杯富含黄烷醇的本土或哥伦比亚可可粉。
居住在岛上的库纳人的尿黄烷醇含量明显更高，他们死于心脏病、癌症、其他观察性研究表明，每天摄入 6 克高可可或巧克力（1-2 个小方块）与降低心脏病和死亡率风险之间存在联系，部分原因可能是降低血压和炎症。
黑巧克力的热量很高（每盎司 150-170 卡路里），如果吃得过多会导致体重增加。
然而，巧克力和坚果一样可以引起饱腹感，因此对体重控制的长期影响尚不清楚。
它还含有适量的饱和脂肪，这会对血脂水平产生负面影响，尽管黄烷醇对心脏的保护作用似乎超过了风险。
选择黑巧克力并适量食用可能会带来最大的健康益处。
我应该担心黑巧克力中的重金属吗？
黑巧克力和可可粉有时含有少量重金属，如镉和铅，这些重金属天然存在于土壤、空气和水中。
这些食物中的金属含量取决于收获可可豆的地理区域。
与非洲相比，来自拉丁美洲的巧克力中的镉含量更高（西非生产世界可可豆供应的 75%）。
如果可可豆和巧克力产品暴露在含铅的空气、水或土壤中，则可能会在制造过程中发生铅污染。
评估不同巧克力样品的独立团体发现，含有更多可可固形物的黑巧克力往往比牛奶巧克力含有更多的金属。
此外，有机品牌不一定比非有机巧克力含有更少的金属，有时含有更多。
铅对儿童和孕妇的胎儿构成更大的风险。
据美国环境保护署称，他们比成年人吸收更多的铅，他们的大脑和神经系统对铅的破坏作用更加敏感。
接触铅会导致生长迟缓、贫血以及行为和学习问题。
在胎儿和婴儿中，铅会损害各种器官并导致早产。
成年人长期接触铅和镉会对肾脏和神经系统产生负面影响。
联合粮食及农业组织/世界卫生组织和美国食品和药物管理局进行了单独的研究，评估儿童和成人从可可和巧克力制品中摄入的镉和铅，发现这些食物不是镉和铅的主要来源饮食中的铅。
尽管如此，国际社会仍在努力减少可可和巧克力中的金属污染。
其中包括确定这些食品中镉和铅的最高含量，以及发布农业和制造业操作规范以防止和减少食品污染。
例子有：
（1）避免从镉含量高的地区购买可可豆
（2）避免在镉含量高的地区种植
（3）建立防止可可豆铅污染的质量保证生产规范
2019 年 1 月，欧盟委员会对可可和巧克力产品中的镉实施了最高限值，并拒绝让不符合这些标准的产品进入欧洲市场。
美国食品和药物管理局还设定了包括巧克力在内的糖果中铅的最高含量。
并非所有品牌的黑巧克力都含有高镉和铅。
购买和储存
覆盆子、蓝莓、黑巧克力、山核桃和杏仁选择 70% 或更高含量的黑巧克力以获得最多的黄烷醇。
但请记住，可可固形物的百分比越高，苦味就越大。
存放在阴凉干燥区域 (65-70 F) 的密闭容器中。
不要冷藏，这会促使巧克力“起霜”，这是由于水分过多导致糖份上升到表面而导致的白色涂层。
Bloom 不影响风味，但看起来不吸引人。
如果储存得当，黑巧克力的保质期可达两年。
吃法
融化：黑巧克力应逐渐加热，以防止烧焦。
这可以在炉子上用小火完成，也可以在微波炉中以 50% 的功率完成。
将巧克力切成小块，放入平底锅或微波炉中加热。
持续搅拌（或每分钟搅拌一次）以确保均匀加热。
将 1-2 汤匙融化的黑巧克力淋在燕麦片、酸奶或新鲜水果上，作为一种简单的健康零食。
将几块黑巧克力或卷曲巧克力与新鲜水果和坚果一起上桌，作为一道简单优雅的甜点。
将 1-2 汤匙未加工的可可粉与一根大的冷冻香蕉混合，制成不含乳制品的巧克力冰淇淋。
因为苦味随着可可固体百分比的增加而增加，所以试着取一小块让它在你的嘴里慢慢融化。
与快速咀嚼和吞咽巧克力相比，这种技术可能会提供不同的、更愉快的体验。
你可知道这些秘密？
可可有时会经过碱处理，以改善风味和外观。
然而，这会导致黄烷醇的大量损失。
在烘焙通道中发现的天然可可保留了最多的黄烷醇。
可可固形物的百分比越高，咖啡因含量越高。
57克 70% 的黑巧克力含有约 50-60 毫克咖啡因。
相比之下，一杯236毫升的咖啡含有 100-200 毫克咖啡因。
如果您的巧克力已经起霜，无需将其扔掉！
您可以通过融化巧克力、充分搅拌，然后让它慢慢冷却成固体来去除花霜。
巧克力来自密集的种植、收获和运输过程，通常在海外雇佣成本较低的劳动力或童工。
带有“公平贸易”标签的巧克力证明该巧克力是在公平的工资条件下生产的，并且不使用童工。
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