自制酸奶更健康？错！
酸奶，几乎成了追求健康的代名词。
有不少朋友认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，所以，一方面想吃到“最安全、放心”的酸奶，另一方面为了体验DIY的满足感，果断把酸奶机买回家自己制作酸奶。事实上，自制酸奶真的比市售酸奶更安全、更值得放心吗？
市售酸奶有多不安全？
人们对市售酸奶不放心主要是对食品添加剂有所顾虑。难道不需要有此担心吗？
首先要明确的是，酸奶是鲜牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳，国标是允许发酵乳使用特定的食品添加剂的。
能不能不放食品添加剂？从绝对安全的角度来说，当然不吃任何食品添加剂是最好的，可是为什么还是需要放食品添加剂呢？
理由很简单，因为食品添加剂的存在，我们能吃到更丰富、更便利的食品。事实上，所有允许使用的食品添加剂的安全性都是经过严格的科学程序进行评估过的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。
自制酸奶会存在什么问题？
1.杂菌污染
我的酸奶我做主，自己在家制作酸奶，你当然可以不放任何食品添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。自制酸奶同样也需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。
即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。所以，在家自制酸奶最大的安全隐患就是被杂菌污染，而食源性疾病所带来的危害远大于合法使用的食品添加剂。
2.口感不佳
自制酸奶的基本原理：在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
不过，如果没有增稠剂的帮忙，细腻的凝冻就会很容易“破碎”，甚至容易乳清析出，导致感官质量下降。
另外一个容易让我们事倍功半的事儿是温度的控制。自制酸奶在发酵过程中需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件。如果受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，最终，你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
作者：阮光锋
题图来源：123rf.com.cn图库
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