黑木耳软糖的工艺研究.pdf
文档简介
黑木耳软糖的工艺研究 黄 文,王益,胡必忠 (华中农业大学食品科技系,湖北 武汉430070) 摘 要:采用黑木耳和赤砂糖这两种具有较高营养价值的物质,制作出甜度小、 热量 低、 具有黑木耳独特风味的软糖,并通过正交实验、 单因子实验和感观鉴定等方法, 确定了黑木耳软糖中原料的最佳配比。 关键词:黑木耳;赤砂糖;凝胶剂 中图分类号:S646. 6 文献标识码:A 黑木耳A uricularia auriculajudae(bull. ) Quel. 素有 “含铁之冠素中荤” 及 “黑山珍” 的美 誉。据分析,每100g含铁185mg、 钙357mg、 磷201mg ,还含有卵磷脂、 脑磷脂、 甘露糖及人体 必需的8种氨基酸,其中以亮氨酸、 赖氨酸的含量尤为丰富。其所含的核黄素 (V B1)比一般米、 面高10倍,还含有较多的核酸,具有抗衰老的作用。黑木耳含有丰富的胶质,能清除人体肠胃 中的积食,对痔疮也有较好的疗效,并且具有清肺润肺的作用,是矿山、 冶金、 纺织等职业人群 的保健食品。黑木耳的水溶性成分能阻止血小板的凝集,阻断激活的血小板释放5 -羟色胺, 有利于减少动脉粥样硬化症的发生。研究发现,黑木耳中所含的多糖体是酸性异葡萄糖,其主 要成分为木糖葡萄醛酸、 甘露糖及少量的葡萄糖和岩藻糖,这些物质具有抗肿瘤活性,对某些 肿瘤有一定抑制作用。 赤砂糖是甘蔗压榨后制成的板糖或粉糖,具有益气、 缓中、 化食之功效。500g赤砂糖含钙 450mg ,为白砂糖的3倍,含铁20mg ,为白砂糖的2倍。赤砂糖的糖度只有85. 4 %(白砂糖为 99. 8 %) ,热量为352千卡/ 100g ,较白砂糖低。 以往的软糖制作多采用白砂糖为主料,甜度高,热量大,易造成肥胖和龋齿。现代软糖开 始向开发其功能性发展,力求低甜度、 高营养,具有一定保健功能。赤砂糖多为民间使用,而黑 木耳也主要作为烹制菜肴而食用,极少用于软糖工业。基于此,本实验结合黑木耳的营养成 分,用赤砂糖为主料,黑木耳以粉状加入软糖中,采用传统软糖之工艺,研制出一种甜度低、 热 量小、 美味可口、 具多种滋补作用的新型软糖。 1 材料和方法 1. 1 材料 赤砂糖、 饴糖(浓度80 %)、 琼脂、 明胶、 淀粉、 黑木耳(湖北房县特产)。 1. 2 仪器 电子天平,0100 温度计,电炉、 电热恒温水浴锅、 测糖仪、 烘箱。 1. 3 方法 1. 3. 1 黑木耳粉的制备 干黑木耳用4050 水浸泡1520min ,充分泡发;去蒂、 洗净,摊于桌面,晾干表面水分; 收稿日期:2001 - 07 - 10 作者简介:黄文(1968 - ) ,女,华中农业大学食品科技系讲师,在读博士研究生。 特产研究Special Wild Economic Animal and Plant Research2001年第4期 文章编号:1001 - 4721(2001)04 - 0032 - 03 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 放入4050 烘箱中,烘810h ;用石磨磨粉备用。 1. 3. 2 感观鉴定法 (1)色泽评分标准:6070分,表面较光滑亮泽,颜色黑红,透明性较差;7080分,表面光 滑亮泽,颜色棕红,透明性好。 (2)品味评分标准:6070分,甜味不够温和,带少许中药味;7080分,甜味温和,无其它 异味。 (3)组织形态评分标准:6070分,口感韧,弹性一般,微粘牙;7080分,口感软韧,不粘 牙;80分以上,口感软韧,不粘牙,无硬皮,不皱缩。 (4)综合评分(以口味为主 ) : 口味占50 % ,色泽占20 % ,组织形态占30 % ,按如下公式计 算得出:综合评分=色泽 20 % +口味 50 % +组织形态 30 %。 1. 3. 3 熬糖终点的判定 熬糖终点可由测糖仪测得,当测糖仪所示浓度达到77 %以上时即可。但据经验判定成功 率高些。用刀片粘取糖液,观察浓度成细短糖条不易断开时停止熬糖。 1. 3. 4 工艺流程 水、 赤砂糖、 饴糖 溶化 过滤 熬糖加黑木耳粉、 淀粉 拌和 浇模 冷却 切块 2 结果与讨论 2. 1 淀粉、 赤砂糖、 白砂糖添加量对软糖品质的影响 赤砂糖因其含有铁、 铬等元素及少量无机盐带有少许中药味,不易被人们所接受;白砂糖 较纯净不带异味,可缓解赤砂糖的异味。本试验采用L9(3) 3 正交试验,分析软糖中淀粉、 赤砂 糖、 白砂糖添加量对软糖品质的影响。试验结果见表1、2。 表1 黑 木 耳 软 糖 的 因 素 水 平 3 (g) 水 平 X 淀粉 Y 赤砂糖 Z 白砂糖 15500 282525 3102030 3其它配料:水50g ,柠檬酸0. 2g ,黑木耳粉4g。 表2 正 交 试 验 试验号XYZ 色泽 目标评分 口味 目标评分 组织形态 目标评分 综合评分 111360606060 212180708075 313265757071. 5 421270756571 522365806572. 5 623180709078 731180707573. 5 832265757573 933365808077 K168. 8368. 1775. 60 K273. 8373. 5071. 83 K374. 5075. 5069. 83 第4期黄文等:黑木耳软糖的工艺研究 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 由表2的结果表明: (1)淀粉添加量越大,综合评分越高。增加淀粉含量,可以使软糖的口感软韧,但淀粉粘度 高,加工制造困难,其添加量也不宜过高。 (2)赤砂糖添加量为50g时,口感有效明显的药味;而为25g时,软糖颜色棕红,表面光滑 有光泽基本无异味。 (3)白砂糖添加量越大,综合评分越低。白砂糖添加量增加,异味虽能减少,但不易控制熬 糖终点,软糖不易成型。因此,黑木耳软糖中不添加白砂糖,而应以饴糖代替为宜。 2. 2 黑木耳粉添加量对软糖质量的影响 从营养角度而言,黑木耳粉添加越多越好,但黑木耳粉添加量过高,不仅影响软糖的口感, 还影响软糖的颜色及透明度,对软糖质量有很大影响,因此不能随意添加,见表3。 表3 黑 木 耳 粉 添 加 量 对 软 糖 的 影 响 3 组别 黑木耳粉添加量 (g)( %) 结 果 110. 6对软糖感观影响不大 221. 2黑红透明,粉粒均匀,有弹性 342. 4黑红透明,粉粒可见,弹性好,具黑木耳清香 463. 6黑红透明,粉粒可见,弹性好,具黑木耳清香 584. 8透明度降低,粉粒分布不均匀 3其它配料:赤砂糖25g ,饴糖30g ,淀粉10g ,水50g ,柠檬酸0. 2g。 由表3可知,当黑木耳粉含量小于或等于3. 6 %时,软糖仍能保持良好的口感、 光泽和弹 性;而当黑木耳粉含量大于4. 8 % ,熬出的软糖透明度明显降低,黑木耳粉难于混合,所以黑木 耳含量应当在1. 2 %4. 8 %为宜。 3 结论 (1)黑木耳软糖的最佳配比量应为:赤砂糖25g、 饴糖30g、 淀粉10g、 黑木耳粉4g、 水50g、 柠檬酸0. 2g ,制得的软糖表面光滑,口感舒适,透明晶莹。(2)制作黑木耳软糖,以赤砂糖全部 代替白砂糖为宜。(3)黑木耳软糖中,黑木耳粉含量应小于4. 8 %。 参考文献: 1赖来展.黑色食品开拓研究M.北京:中国农业出版社,1995 ,11. 2马文飞.健康与食物M.北京:科学普及出版社,1988 ,1. 3无锡轻工业学院、 天津轻工业学院.食品工艺学(下) M.北京:中国轻工业出版社,1983 ,3. 4苏鸿俊.最新软糖制造学M.台南复文书局,1988 ,11. 5刘宝家.食品加工技术、 工艺和配方大全 续集 (下) M.北京:科技文献出版社,1993 ,6. 6上海市食品工业公司.糖果生产技术知识M. 1983. 7林伟庆.食物养生
相关知识
黑木耳营养粉的研制
【黑木耳】黑木耳的营养及功效
黑木耳粉
黑木耳粉的功效及营养 木耳粉怎么吃
对大黄膏工艺的研究
黑木耳粉怎么吃（黑木耳粉的功效及作用）
黑木耳粉有什么功效 黑木耳粉怎么用
黑木耳粉的功效和作用有哪些
黑木耳粉的8大功效
黑木耳是越黑越好吗
网址: 黑木耳软糖的工艺研究.pdf https://m.trfsz.com/newsview419951.html
