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黑木耳茶菌保健饮料的研制.pdf

泰然健康网
2024-12-10 16:58

文档简介

dible fungi 2013 （1）黑木耳（Auricularia polytricha）不仅具有很高的营养价值，它还有很高的药用价值。医学研究证明：黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生，是一种药用价值极高的食用菌2。红茶菌是木醋酸菌（亦称膜酸菌、胶醋酸菌）、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌3。它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长，并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，进一步转化为果酸、葡萄糖酸、醋酸、 2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料4。红茶菌饮料富含多种人体有益物质，具有祛病强身、延年益寿、美容等功效，是一种天然保健饮品，深受人们的喜爱，现已普及世界几十个国家。试验将黑木耳发酵技术和传统红茶菌饮料制作方法相结合，开发出一种健康营养的饮料。制得的黑木耳茶菌饮料风味独特、口感清凉，含有丰富的营养物质，具有很高的医疗保健作用，既能满足现代人追求方便快捷的生活方式，又能很好的利用黑木耳和红茶菌的药性与营养价值。利用黑木耳发酵菌液配制饮料，具有周期短、操作方便、成本低、产量大的特点，对开拓新型饮料，进一步利用食用菌资源和提高菌产品的附加值具有一定的实际意义，同时对红茶菌这一传统饮料的产业化生产具有重要意义。 1材料与方法 1.1供试材料 1.1.1菌种黑木耳试管菌种由吉林农业科技学院生物工程学院食用菌实验室提供；红茶菌种由山西省康星红茶菌培养基地购买。 1.1.2主要仪器和设备超净工作台；恒温振荡培养箱；电热手提式压力蒸汽灭菌锅；电子天平；榨汁机。 1.1.3试剂葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、白砂糖、稳定剂（CMC）。 1.1.4培养基斜面培养基：马铃薯 20%，葡萄糖 2%，琼脂为2%， KH2PO40.20%， MgSO40.15%， pH值取自然。液体培养培养基马铃薯 20%，葡萄糖 2%，蛋白胨 0.3%， KH2PO4 0.075%， MgSO40.03%， pH值取自然。 1.2试验方法 1.2.1工艺流程黑木耳菌种活化斜面试管菌种液体培养黑木耳菌液茶叶浸提过滤茶汁冷却接种发酵调配保健饮料（白砂糖、 CMC） 1.2.2黑木耳发酵液的制备 1.2.2.1供试菌种的活化在无菌条件下，用接种铲从黑木耳试管菌种上切取3块黄豆粒大小的菌块接种至菌种活化培养基上， 25恒温培养1015 d，挑选菌丝洁白、浓密、无污染的斜面试管作为供试菌种。 1.2.2.2黑木耳液体培养取 250 mL的三角瓶装培养基100 mL，在 121条件下，灭菌30 min，冷却后，在无菌条件下将斜面菌种切割成小块，接种到装有液体培养基的三角瓶中，每支斜面试管中接4瓶，在25条件下静置24 h，再置于恒温振荡培养箱中25条件下培养，转速为160r/min，培养1215 d。然后以此为液体发酵培养基的液体菌种，以10%的接种量转接新摇瓶，直接放在恒温振荡培养箱中培养5 d， 25下转速为160r/min。 1.2.3红茶菌液的制备 1.2.3.1茶水浸提将去离子水加热到 100，加入 0.3%的红茶叶，煮沸5 min，加入6%的白砂糖，继续加热约35 min，搅拌直至白砂糖完全溶化，过滤去掉茶叶后，冷却备用。 1.2.3.2接种与发酵向 1000 mL 的大口瓶中加入 300 mL 的红茶水，再向其中接入35%的红茶菌菌液和适量的原菌菌膜，用四层纱布封口，放入30的恒温培养箱中培养，直至红茶菌液散发出一种酸香气味， pH不再下降时即可使用。 1.2.4调配试验红茶菌液发酵后，水中的糖分大部分被乳酸菌消耗，代谢生成醋酸和乳酸，使酸度提高， pH降低，且加入黑木耳发酵液后，口感不够协调，为使其风味更趋完善，使用白砂糖对饮料进行调配。调配方法是将红茶菌液、黑木耳发酵液、白砂糖和CMC按四因素三水平的正交试验设计，确定最佳配方，如表1。黑木耳茶菌保健饮料的研制李颖跃 1 王永宏 2 （1吉林省吉林市船营区农业水利局，吉林132001； 2吉林省长白县人参产业发展研究中心，吉林长白 134400）摘要以黑木耳菌液、红茶菌液为主要原料，采用四因素三水平的正交试验对黑木耳茶菌保健饮料进行了研究，优选出风味独特、酸甜可口的保健饮料。试验结果表明，黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方为黑木耳发酵液30%，红茶菌液 25%，白砂糖8%，稳定剂（CMC） 0.1%。关键词黑木耳红茶菌保健饮料文章编号1000-8357 （2013） 01-0057-02 收稿日期： 2012-07-31 表1正交试验的因素和水平表水平 1 2 3 因素 A （红茶菌液） /% 20 25 30 B （黑木耳菌液） /% 20 30 40 C （白砂糖） / % 6 7 8 D （CMC） /% 0.1 0.15 0.2 贮藏加工 57 dible fungi 2013 （1） 1.3黑木耳茶菌保健饮料的质量标准 1.3.1感官指标通过对黑木耳茶菌保健饮料的口味、气味、色泽、组织状态的进行感官评定。由10位同学对9组实验进行品尝评分，结果取平均值11。感官评分标准（以100分计，见表2）。表2黑木耳茶菌保健饮料感官评分参考表评价指标风味气味色泽组织状态标准口感清凉、细腻，酸甜适口，回味柔和茶香和醋酸气协调，清香纯和，无异味液体清亮，具有一定的透明度，橘黄色无沉淀、浑浊，均匀一致分数 35 35 10 20 1.3.2理化指标可溶性固形物8%10%； pH4.6；重金属含量：符合国家GB 11671标准。 1.3.3微生物指标大肠杆菌 6 个/100 mL；细菌 100个/100 mL；致病菌不得检出。 2结果与分析为确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方，对黑木耳菌液的添加量、红茶菌液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添加量四因素三个水平进行正交设计，配制9种饮料，每个试验组三次重复。通过正交试验来确定最佳饮料配方，正交试验的因素水平表，见表1。饮料配方正交试验表，见表3。从正交试验中可以看出，四个因素对黑木耳茶菌保健饮料的影响作用是 ACBD，红茶菌液添加量对饮料的影响最大，其次是白砂糖的添加量，然后是黑木耳菌液的添加量，最后是稳定剂的添加量。黑木耳茶菌保健饮料最佳配方是 A2B3C3D2；但此正交试验表中，无此组合。因此对A2B3C3D2组合重新进行试验，并按照感官评定表进行打分。得到感官综合分为96。因此，最佳配方：红茶菌液添加量25%，黑木耳发酵液添加量40%，白砂糖添加量8%， CMC的添加量为0.15%。 3结论通过试验，确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方为：红茶菌液添加量25%，黑木耳发酵液添加量40%，白砂糖添加量 8%， CMC的添加量为 0.15%。此配方制作出来的保健饮料色泽显橘黄色，风味独特，酸甜可口，口感细腻，清香醇和，无异味，同时兼有黑木耳和红茶菌液的营养价值及保健功能，是一种具有开发前景的保健饮料。参考文献 1刘雅静，袁延强，刘秀河，等.黑木耳营养保健研究进展J.中国食品与营养， 2010 （10）： 66-69. 2桂向东.黑木耳饮料的研制J.农产品加工， 2011 （5）： 76-78. 3洪镭.红茶菌的开发与应用J.吉林农业， 2010 （5）： 70. 4陈秀清，杨润贤.功能性饮料红茶菌研究进展J. 福建茶业， 2009 （2）： 12-13. 贮藏加工表3黑木耳茶菌保健饮料配方正交试验表实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 较优水平主次因素红茶菌液（A）添加量/% 1 1 1 2 2 2 3 3 3 236 273 243 79 91 81 12 A2 ACBD 黑木耳菌液（B）添加量/% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 243 250 259 81 83 86 5 B3 白砂糖（C）用量/% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 238 251 263 79 84 88 9 C3 稳定剂（D）用量/% 1 2 3 3 1 2 2 3 1 245 255 252 82 85 84 3 D2 感官综合评分（100分） 70 79 87 90 93 90 83 78 82 9菌种培养菌种培养的最适宜温度在24上下，不宜超过1。长期低温菌种生长慢，耽误播种期。如果长期高于29菌种活力降低，易衰老，播种后吃料慢，出菇迟，小菇居多，蘑菇品质差，产量低。培养室应选择远离家禽家畜的地方，并且要干净通风，保持黑暗。用前应打扫干净，彻底灭菌灭虫。根据以上原则，培养菌种时，可选择地下室、山洞、空调房。在河南夏邑，双孢蘑菇制种时，一般都在6-7月，此时当地气温，一般都在30以上，是一年中最热的时间。为减少开支，笔者前几年用地窖法培养菌种。 2 m以下地窖内温度在20左右，放入菌种后由于生物热的作用可达2425，正适合培养菌种，通风则采用排风扇。后几年则在空房内用冷水浴法降温，效果也很好。具体做法就是在灭菌杀虫过的房内，用砖垒几个池子，上覆塑料膜，池内放入菌种，然后用水泵从地下井内抽入凉水，水至平肩处。由于地下水温在4左右，所以降温很快。根据水温情况几天换水几次，较好的控制了菌种培养温度。第三个办法就是空调房，现在农村空调已经很普遍，利用空调降温已成为现实，此法简单好控制，缺点是成本稍高。无论采用哪种方法培养菌种，都要树立有菌有虫的意识