一种黑老虎酵素饮料的制备方法与流程
本发明涉及一种果汁饮料的制备方法，具体涉及一种黑老虎酵素饮料的制备方法。
背景技术：
现今人们更着眼于健康饮食对自身的影响，各色饮料制品出现在超市货架上，酵素产品逐渐得到广大消费者的认可，市售酵素饮料一般用日常水果作为原料，但尚未涉及黑老虎酵素饮料，难于满足人们对未知口味的探索欲。
黑老虎属木兰科五味子属植物，又名透地连珠、冷饭团、布福娜。果实奇特可爱，呈聚合状，外形似足球，可拆成似水滴状的小果，成熟果为深红或紫红色，内里果肉通透，清爽甜蜜，甘甜爽口，有清新果香气。黑老虎属于喜阴植物，生长于海拔1500～2000米的山林中，耐寒且抗高温，但不耐干旱，对湿度和光照条件要求高，主要分布于越南及中国，国内种植区域有湖南、广东、江西、四川、云南、贵州等地。
黑老虎因其多个部位均可入药，故最早用于民间中草药。黑老虎是属于药食同源类水果，其营养丰富。有抗感染、消炎止痛、抗肿瘤的作用；能够提高机体肠道功能，达润肠通便之效；可促进人体机体循环代谢，有减脂修身之宜；长期食用可抑制黑色素堆积，有美白养肤之效。
目前关于黑老虎的加工并不常见，食品领域一般将其制成果酒、果脯、果粉等，尚未有加工工艺涉及酵素饮料，难以满足消费者的多样化需求。
cn201910272760.0公开了一种黑老虎果浆的制备方法，以黑老虎为原料，经原料前处理及湿法超微粉碎机器粉碎过滤得黑老虎果浆。虽然该法制得的黑老虎果浆保留了黑老虎的原始风味，但此法得汁率低，所得果浆未经进一步加工调和，故而色泽过于鲜亮且留有苦涩风味。市场接受度不高，产品所获效益较低。
cn201610003020.3公开了一种黑老虎发酵型果酒的制备方法，该法将黑老虎果浆、水和蔗糖以一定比例混合，调节ph值至3.4-4.3，并加入酵母活化液，经发酵、去渣、陈酿，得成品。但该法添加过多蔗糖经发酵会产生杂醇油等易“上头”物质，影响产品品质；此法并未去除黑老虎种子，果酒生产受到抑制，品质难以得到保证。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种营养丰富、风味独特的黑老虎酵素饮料的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种黑老虎酵素饮料的制备方法，取黑老虎经预处理、破碎，榨汁、调配混匀和发酵加工工工序，即得到所述黑老虎酵素饮料。
进一步，本发明黑老虎酵素饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理：将经清洗和沥干的黑老虎速冻后，取出，室温解冻，自果芯上摘下小浆果，分离果皮、果肉以及果核；
(2)果肉破碎：将步骤(1)所得果肉破碎，得果浆；
(3)果皮榨汁：将步骤(2)所得果皮与水混合进行榨汁，过滤，得果皮汁；
(4)调配、杀菌：将步骤(2)所得果浆和步骤(3)所得果皮汁混合，加入水，得混合液，将混合液加热杀菌，然后加入白砂糖，混匀，得待发酵液；
(5)发酵：向步骤(4)所得待发酵液中加入菌粉，发酵，即得所述黑老虎酵素饮料。
1.进一步，步骤(1)中，所述速冻的温度为-10～-20℃下，速冻的时间为1～2h，室温解冻的时间为10～20min。
2.进一步，步骤(3)中，按重量计，所述果皮与水的质量比为1:1.5～2.5。
进一步，步骤(3)中，所述加热杀菌是将混合液加热至88-95℃(优选90℃)，保持5～8min。
3.进一步，步骤(4)中，所述果浆与果皮汁的质量体积比为1g:1～2ml。
4.进一步，步骤(4)中，按质量计，每100份混合液加入15～18份白砂糖。
进一步，步骤(5)中，按质量计，每100份待发酵液中加入0.08～0.12份菌粉。
5.进一步，步骤(5)中，所述菌粉包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的两种以上。
本发明方法首先采用低温速冻将黑老虎外层表皮冻结，然后在室温下解冻，使果皮与果肉更易分离；将果肉与果皮分离，分别加工，避免了果皮中的纤维素混入待发酵液，使发酵所得产品口感更加纯正；将果浆和果皮汁复配能够引入果皮中的高含量的花青素等多酚类抗氧化物质，使得待发酵液中的花青素和总酚物质在经过发酵后得以保留；能够保证黑老虎酵素饮料具有适宜的酸甜味，同时，保留黑老虎特有的果香味。
优选方案，优选含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌至少两种的复合菌粉，在优化条件下进行发酵。植物乳杆菌和嗜酸杆菌都属于乳酸菌，乳酸菌发酵果蔬汁，一方面可以代替发酵乳制品满足素食主义爱好者及乳糖不耐症患者对健康的需求，另一方面，发酵之后的果蔬汁营养成分和风味都有了很大的提高，而且具有调节肠道健康，提高矿物质吸收，增强人体免疫力的功效。乳酸菌在发酵过程中产生糖基水解酶等活性酶，可以将果蔬汁中的结合酚进行去酯化、脱糖、去甲基化、去羧化等生物转化，将其转化为更易被人体吸收的游离酚，提高多酚类生物利率和抗氧化、抑制酪氨酸酶等生物活性，因此乳酸菌发酵可以作为一种很好的方式来提高苹果多酚的抗氧化活性。植物乳杆菌根据造成柠檬酸、病菌素、双氧水和双乙酰等几种抗菌物质，推动营养元素消化吸收等几种作用，能改进调整肠胃微生物菌种有益菌的均衡，提高肌体的免疫能力。鼠李糖乳杆菌可发酵多种单糖(葡萄糖、阿拉伯糖、麦芽糖等)能充分利用果实中的糖类化合物，乳杆菌属和双歧杆菌属均产生乳酸，乳酸有助于刺激胃、胰腺和胆分泌一些消化酶促进消化，可加强消化降解一些难消化的碳水化合物、脂肪和蛋白质，产生一些易被生命体吸收和利用的小分子。同时有助于钙、铜、镁、铁等离子的吸收。双歧杆菌并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。得到所述黑老虎酵素饮料，酸甜适口，色泽淡红，同时保留了黑老虎特有果香味，且富含花青素(飞燕草素-3-木糖基芸香糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖芸香糖苷、矢车菊素-3-木糖基芸香糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷)等多酚类活性营养成分。
本发明方法制得的黑老虎酵素饮料，酸甜适口，同时保留了黑老虎特有果香味，且增加了饮料的活性营养成分，营养丰富；同时，其还具有解酒护肝、润肠通便的功效；能够达到抗氧化、抗菌消炎、清除肌体垃圾的作用；黑老虎所含物质可抑制黑色素，美白皮肤、提亮、均匀肤色，有较好的美容护肤功效。多种益生菌的协同作用，进一步提高了本发明方法制得的黑老虎酵素饮料产品的保健效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下所述实施例使用的益生菌果蔬复合发酵菌粉为北京市通州区川秀科技有限公司生产，内含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
(1)预处理：以黑老虎鲜果为原料，清洗沥干后置于-20℃环境中速冻1h，至其表皮冻结后取出，置于室温解冻10min后，将小浆果从果芯上摘下，分离果皮、果肉和果核，得果肉、果皮和果核；
(2)破碎：将果肉破碎，得到果浆；
(3)榨汁：向果皮中加入相当于果皮2倍重量的冷开水，榨汁，过滤，得果皮汁；
(4)混合调配、杀菌：将果浆与果皮汁以1:1比例混合均匀，得混合液，然后加热至90℃，保持6min，杀灭杂菌；按100重量份混合液加入15重量份白砂糖的比例加入白砂糖，混合均匀，得待发酵液；
(5)发酵：在100质量份步骤(4)所得的待发酵液中，加入0.10质量份益生菌果蔬复合发酵菌粉，混合均匀，在30℃下，发酵72h(期间每隔24h搅拌一次)，得黑老虎酵素饮料。
为进一步研究本发明制备方法对黑老虎酵素饮料品质的影响，本发明者参照所述实施例1的制备方法，对果皮汁添加量、白砂糖添加量、复合发酵菌粉添加量和发酵时间四个因素进行了4因素3水平正交实验。黑老虎酵素饮料的品质指标为感官评价(评定标准见表1)、多酚含量、dpph和花青素含量，黑老虎酵素的因素水平见表2，4因素3水平正交实验的设计及结果见表3，在此基础上对正交实验结果进行分析，分析过程见表4。
表1感官指标评定标准
表2发酵果汁因素水平表(l934)
表3发酵果汁(l934)四因素三水平正交试验设计及结果
表4发酵饮料(l934)四因素三水平正交试验结果分析
注：k值分别为各对应列(因素)上1、2、3水平效应的计算值，其计算式是：k1(k2，k3)＝第i列上对应水平1(2，3)的数据和，如就感官评价而言，a因素的第一个水平k1＝76+76.75+76＝228.75，k1为k1平均值(k1/3)，第一个因素的极差r＝最高值k1-最低值k3＝2.96，余同，极差越大，表明此因素影响越大。
如表1、2、3所示，表3中试验号1的a为1，a表示果皮汁添加量，结合表2，表示试验号1中果皮汁添加量为10ml，白砂糖添加量12g，菌粉接种量0.06g，发酵时间72h，其余相同。
根据正交试验结果，就感官评价为主要指标，这些因素对黑老虎酵素饮料的影响显著性为：白砂糖添加量>果皮汁添加量>发酵时间>菌粉质量，酵素发酵的最佳配方为a1b3c2d1，即果皮汁添加量为10ml，白砂糖添加量为18g，菌粉质量为0.08g，发酵时间为72h，其余指标同。依据每个指标选出最佳配方a1b3c2d1，a3b1c2d3，a3b1c1d3，a3b1c3d2。此4组配方差距大且多不为正交实验中配方，故此对配方加以调整。
因实验以感官评价为主要衡量指标，且产品创新点立足于花青素含量，故以配方a3b1c2d2(花青素调整实验)，a3b3c2d1(感官评价调整实验)，a1b3c2d1(原感官评介最佳配方实验)进一步实验。
根据验证实验，确定最佳配方为因素a3b3c2d1组合，结果表明，此配方感官评价得分为85.67，即按比例加入果皮汁添加量50ml、白砂糖18g、菌粉0.08g，经72h发酵，得到的黑老虎酵素饮料口感、组织形态最佳，呈淡粉色光泽，兼具黑老虎及酵素发酵的酸甜味，质地细腻、果香浓郁、醇和绵软、清新爽口，产品状态均匀一致；经检测，其花青素含量为0.14～0.17mg/ml，总酚为4.66～4.84mg/ml，且具有较好的抗氧化活性。进一步对其进行了糖度、ph值、多酚含量、花青素含量、dpph抗氧化能力、frap抗氧化能力以及abts抗氧化能力、感官评价的全指标测定，测定结果数值见表5。
表5最佳配方产品的黑老虎酵素饮料全指标测定结果
对比例1
(1)预处理：将黑老虎鲜果清洗沥干，置于-20℃环境中速冻1.5h，至其表皮冻结后取出，置于室温解冻15min后，将小浆果从果芯上摘下，分离果皮、果肉和果核，得果肉、果皮和果核；
(2)果肉破碎：用破壁机将果肉打碎至匀浆状，得果浆；
(3)果皮榨汁：向果皮中加入相当于果皮2倍重量的冷开水，榨汁，过滤，得果皮汁；
(4)调配混匀：将50g果浆与50ml果皮汁以1:1比例混合均匀，得混合液，然后加入15g白砂糖，混合均匀，得待发酵液；
(5)发酵：将步骤(4)所得的待发酵液中加入0.06g配制好的发酵菌粉，混合均匀，在30℃下，发酵120h(期间每隔24h搅拌一次)，得黑老虎酵素饮料。
此实施例所得感官评价分仅有72分，多酚含量和dpph清除能力虽高，但花青素含量仅有0.30mg/100ml，且饮料口感有所欠缺。
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