爱吃豆制品老了会痴呆？别被网文带节奏
云无心食品工程博士 在中国，豆制品有着悠久的食用历史。在很长的时间里，大豆甚至是许多中国人优质蛋白的主要来源。后来，随着人们对“植物基产品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一种更健康的蛋白质来源。 不过，对豆制品的“质疑”也一直都有。比如最近有一篇题为《小心豆制品！他不光没你想象的那么健康，还可能让你大脑受损》的文章，用似是而非、刻意挑选的“科学证据”对豆制品爱好者进行了“教训”。
一、美国大豆蛋白“食品健康声明”并未被收回，并且即使豆制品不能降低心脏病的风险，也不能说它就有害网传文章开头提到“2017年10月30日，FDA‘收回’了一项1999年发布的大豆食品健康声明。” 这份健康声明的背景是，美国FDA基于当时的科学证据，通过了一项关于大豆蛋白的“健康声明”——“每天食用25克大豆蛋白，作为低饱和脂肪低胆固醇的饮食的组成部分，可以降低心脏病的风险”。 但后来，关于这个问题有了更多的科学论文发表。其中很多论文显示，大豆蛋白对于降低心脏病风险似乎没啥帮助。所以，有研究者对于这条“健康声明”提出了质疑和挑战。到了2017年，美国FDA又发布了一项打算取消这条健康声称的公告，征求公众反馈。在征求意见时间截止之后，又进行了一次延期，直到2018年3月底。 也就是说，那篇网文所说的 “2017年10月30日，FDA收回了一项1999年发布的食品健康声明”是谣言——FDA只发布过征求意见，并未“收回”。实际上，在征求反馈结束之后，一直到现在FDA也并没有发布“取消”这条健康声称的正式通告。在FDA的健康声称列表中，关于大豆蛋白与心脏病关系的这条依然还在[1]。 
大豆蛋白与心脏病的关系和健康标签依然还在在网传文章中，作者提到FDA收回“健康声明”的时候还说，“因为之后的大量科学研究，表明豆制品有益健康的说法证据不足。而能确定的是，大量的豆制品对某些人某些时候有害。” 实际上，“健康声明”的授予与否，考量的是“该食品与特定健康功效”的关系是否有充分的科学证据。而“是否充分”，是科学家们对海量科学研究结果的总结判断，具有一定的主观性——这也就是健康声明会产生“争议”的根本原因。 是否有“充分证据”支持大豆蛋白与心脏病的关系，跟豆制品的营养价值完全是两码事——不能降低心脏病的风险，并不影响一种食物的营养价值。这一点，跟“大量的豆制品有害”就更是毫无关系。二、豆制品中的异黄酮对人体激素调节影响极小，没必要纠结网文中还称多吃豆制品也不能预防乳腺癌，反而可能增大患乳腺癌的风险。这里我们先来说大豆异黄酮与乳腺癌的关系。大豆产品中有大豆异黄酮，它具有微弱的雌激素活性，被称为“植物雌激素”。人体内雌激素水平与许多生理机能有关，“补充雌激素”是医学上治疗某些疾病的方案，但雌激素过多同样也会带来一些健康问题。所以，豆制品中的“植物雌激素”对于健康有什么样的影响就备受关注。植物雌激素对体内雌激素的水平具有“双向调节”的作用——当人体内的雌激素水平低，也就意味着有许多“富余”的雌激素受体，大豆异黄酮与之结合，也就能聊胜于无地提高一点雌激素水平；如果体内的雌激素过多，那么大豆异黄酮抢占了一些雌激素受体，就让真正的雌激素没有受体可用，也就降低了雌激素水平[2]。这种“维持雌激素水平稳定”的调节作用，不仅对于女性有利，对于男性也是有好处的。传统上认为，补充大豆异黄酮可以预防乳腺癌，所以市场上出现了“大豆异黄酮补充剂”。但有一些研究显示，服用大豆异黄酮补充剂并没有显示出这样的效果，甚至可能有相反的风险。不过，需要注意的是，豆制品中的大豆异黄酮含量十分有限，跟通过“大豆异黄酮补充剂”大量摄入并不相同。有人做过实验[2]，我们常吃的嫩豆腐中，大豆异黄酮的含量约为187-544μg/g，而市面上的补充剂平均每粒/片的大豆异黄酮含量达到了20mg或更多。再加上实际中纯品和食物中的吸收动力学可能有所不同，通过豆制品摄入的异黄酮量就更少了[3]。因此，从现实的角度出发，不建议服用大豆异黄酮补充剂，但豆制品中的异黄酮并不值得纠结。三、豆制品导致大脑萎缩？有相关性不等于有因果关系网文中介绍了一些流行病学调查显示“中年时期大量食用豆制品和老年以后大脑萎缩，认知下降有密切的联系”。虽然作者在后面也轻描淡写地“提醒”读者“相关并不代表因果”，但前面言之凿凿地说“总结一下，好处一个没落实，和坏处相关的倒是确认了”，然后又简单明确地加粗强调“中年吃豆腐过多的人，老年大脑出问题的风险大增”——这样的话术，也就是有选择性地突出“部分信息”来吓唬公众了。实际上，网文里的三篇研究文章，仅介绍了多吃豆制品和老年人认知能力低下的相关性，并未搞清其中的机理，更没认为二者有因果关系，其中最近的一篇文章（2015年）还认为豆制品对老年人认知能力的影响应有进一步研究。关于豆制品对健康影响的研究很多，并不是那篇文章所说的“好处一个没落实，和坏处相关的倒是确认了”。相反，很多研究都认为，大豆制品对身体健康有益。关于豆制品对健康的影响，哈佛大学医学院网站上有一段总结非常准确[2]：关于大豆的研究似乎得出了互相冲突的结论，但这主要是由于在如何研究大豆上相差很大。最近的人群研究结果显示，大豆对各种健康状况有着有益或者中性的影响。大豆是一种营养丰富的蛋白质来源，可以安全地每周食用几次，还能提供健康益处——尤其是用它来代替红肉和加工肉制品。
参考资料：
[1]https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.82
[2]https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/soy/
[3]高丽英,聂少平,邱奇琦,等。《豆类食品中4种大豆异黄酮的含量分析》[J].中国食品学报,2011,(4).
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