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大豆及豆制品的营养.ppt

泰然健康网
2024-12-10 17:54

大豆及豆制品 ☆大豆及豆制品的保健功效 ? ☆大豆制品的营养价值高于大豆本身 ? ☆大豆发酵制品具有很高的营养价值 ? ☆食用大豆及豆制品的注意事项大豆的营养保健功效大豆能提供优质蛋白质。大豆蛋白质含量一般在30%-40%，有的更高达52%，是猪肉的2-3倍、鸡蛋的2.5倍、牛奶的12倍。大豆蛋白质中含人体必需的8种氨基酸，且其组成十分适合人体需要。其中还特别富含赖氨酸，比谷类食物含量高10倍，所含苏氨酸也比谷类高5倍左右。大豆及豆制品如果与肉、蛋类食物搭配食用，营养价值更好。大豆富含植物性脂肪。大豆中脂肪含量18%左右，其特点是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为82：18，非常有利于降低血液中胆固醇。并且大豆脂肪中本身不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。这些特点决定了大豆是动脉硬化人群非常理想的健康食物。大豆中矿物质含量丰富。大豆中矿物质钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦粉高数倍；钴的含量比小麦高37.6倍；还含有较多的硒。因此大豆被誉为“矿物质仓库”。其中，矿物质铬等微量元素参与调节糖类代谢，还能促进体内废物排出体外，避免血糖升高；矿物质钼、硒、锌以及异黄酮物质，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有癌症都有抑制作用；矿物质钙、磷、钾和硼，对防治更年期骨质酥松有较好效果。大豆中维生素含量丰富。大豆中维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物，有的甚至高出几倍到几十倍。大豆本身不含维生素C，但发芽后维生素C含量急剧增加，并且其他维生素含量也会有所增加。大豆发酵制品中维生素B12的含量明显增加。大豆所含B族维生素以及矿物质硫等，可提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤健康，对皮肤干燥粗糙、头发干枯有预防作用。 ? 大豆中糖类含量比较低。和谷类食物相比，大豆有更低的含糖量，一般在25%-30%之间，并且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。但要注意，棉子糖和水苏糖是人体大肠内细菌的营养素，而细菌在肠胃内生长繁殖会产生过多气体令人胀气，故也不宜过量食用大豆，肠胃功能不佳者更应慎食少食大豆。大豆中富含大豆磷脂。大豆中卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等的含量在2%-3%。磷脂是构成生物膜的重要物质，也是大脑和神经系统不可或缺的物质，有健脑作用。磷脂在人体内代谢后会产生胆碱，胆碱随血液进入大脑会形成乙酰胆碱，这是维持神经传递的重要物质，能促进脑细胞再生，活化大脑功能，对改善记忆力、提高反应能力都有好处。磷脂还有其他一些作用，如磷脂可促进血液中胆固醇和脂肪颗粒乳化，有利于这些物质透过血管壁被组织吸收利用，防止胆固醇沉积到血管壁上，并能清除部分沉积物，改善人体对脂肪的吸收，有利于降低血液粘稠度，改善血液的供氧循环等等。大豆中的皂甙类物质可促进脂肪代谢，能降低人体对脂肪的吸收；大豆所含纤维素能加快食物通过肠道的时间，这些对希望减肥者都大有帮助。 ? 青豆主要嫩食，可补肝养胃、滋补强壮。黑豆富含钙、磷、硼等，有益长筋骨、悦颜面、乌发明目、延年益寿。豆浆的营养保健功效大豆制成煮沸的豆浆后，把大豆中的抗胰蛋白酶、凝血素等抗营养物质破坏掉了，蛋白质从纤维素中析出，更容易被机体消化吸收。据分析，豆浆中蛋白质消化率可达95%。 ? 豆浆能增强肠道内原有的乳酸菌繁殖，加强肠胃的消化吸收能力。人们日常所食用的肉类、蛋类等动物性食物，在消化过程中会产生一定量具有恶臭的气体和毒素，如不及时排出体外，会被肠道再次吸收而致病。如果肠道内有足够数量的乳酸菌，就可以抑制腐败菌生长，减少有毒物质和气体的产生，并能促使代谢废物尽快排出体外。医学研究发现，哮喘病多发于过敏体质人群，一般该人群血液中的谷氨酸和天门冬氨酸较健康人少很多，一遇气候变化，就容易诱发气管痉挛，出现呼吸困难。豆浆中含有能使支气管扩张的谷氨酸，可有效预防哮喘症状的发生。 ? 此外，豆浆在补充营养、促进皮肤光滑细嫩，乃至在防治糖尿病、冠心病、高血压、中风、防癌抗癌等方面，都能发挥较好的效果。? 豆腐的营养保健功效豆腐富含蛋白质、植物性脂肪、各种维生素和矿物质，但不含胆固醇，有降低胆固醇、防止血管硬化、预防冠心病和高血压等作用。豆腐在加工过程中除去了大豆的粗纤维，可减少对胃黏膜的刺激，更易消化和吸收，是胃肠疾病患者以及消化功能较弱的老年人和儿童的理想食物。豆腐渣的营养保健功效豆腐渣中含有2.1%的膳食纤维，虽然不能被人体消化吸收，但是能促进肠胃的蠕动，使粪便软化，促进粪便的排出，解除便秘。此外，豆腐渣还能吸附肠道中的有害物质，