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豆类制品的营养价值分析

泰然健康网
2024-12-10 17:54

获取豆类中各类营养素的途径一般是通过食用豆制品，而加工方法不同的豆制品，其营养特点也稍有侧重。我国人民食用的传统豆制品主要有：豆腐及其制品、豆浆、豆芽以及发酵豆制品等。

豆腐及其制品：豆腐是我国的一种传统食品，深受人民的喜爱。根据原料的不同可分为南豆腐和北豆腐两种。豆腐营养价值较高，蛋白质含量约为5% -6%，超过牛奶和羊奶，在国外有“中国牛奶”之称。豆腐中脂肪含量为0.8%-1. 3%，碳水化合物含量为2.8%。豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所提高，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%左右，加工成豆腐后，蛋白质的消化率提高至929毛-96%。此外，钙、铁、辞等无机盐的消化率也有所提高。豆腐因此成为老人、孕妇、产妇的理想食品。豆腐也是儿童生长发育的重要食物，脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

豆腐干、豆腐干丝、百时’，(千张)等的蛋白质含量也较高，达17% -45%。加工中，大部分纤维素、可溶性碳水化合物被去除，胀气因子(水苏糖与棉籽糖)明显降低，抗膜蛋白酶被破坏，因此，其消化率明显提高。

2.豆浆：豆浆是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆中蛋白质的含量为2.5% -5%，脂肪含量不高，约为0.5% -2.5% j碳水化合物的含量在1. 5% -3.7%之间。豆浆含有丰富的硫胶素、核黄素和尼克酸。豆浆除含钙量比豆腐略低外，其他营养素的含量和豆腐基本一致。豆浆中蛋白质的利用率高达80%以上，且含大豆皂试，能抑制体内脂质过氧化、消除自由基，非常适合于中老年人饮用。制作豆浆时，加热煮沸必须充分，才能破坏大豆中的膜蛋白酶抑制剂，促进蛋白质的消化吸收，避免其对消化道剌激，引起恶心、呕吐等症状。

3.发酵豆制品：发酵豆制品包括豆鼓、豆汁、黄酱、臭豆腐及各种腐乳等。由大豆经加工、发酵等工艺处理，破坏了纤维素组成的细胞膜，使大豆蛋白与人体消化酶接触，破坏了膜蛋白酶抑制剂，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，更易被人体消化吸收。一些营养素的含量也稍有增加，如湖南豆鼓中铁元素和核黄素的量均明显高于大豆中的含量，促进人体造血的维生素BJ2含量也有所增加。发酵豆制品是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。

4.豆芽：豆芽菜是一种营养丰富、经济便宜的食物。大豆、绿豆均可制豆芽，豆芽菜一年四季均可生产。豆芽菜中蛋白质的含量比一般大众化蔬菜含量高出10倍以上，脂肪和碳水化合物的含量也比其他蔬菜高得多。豆芽营养素种类几乎均同于大豆、绿豆原材料。豆类发芽后还可产生抗坏血酸，每100克黄豆芽中抗坏血酸含量可达17 -25毫克，绿豆芽可达到30毫克/100克。对于缺乏新鲜蔬菜与水果的地区，豆芽可作为抗坏血酸的主要食物来源。