某些糖蒜食品不合格
2016年8月国家食监总局发布《国家食药监总局关于8批次食品不合格情况的通告（2016年第118号）》通告显示某公司生产的1批次酱糖蒜（盐水渍菜），糖精钠（以糖精计）检出值分别为0.20 g/kg，比标准规定（不超过0.15g/kg）分别高出33.3%。
2015年8-11月，山东省食药监局发布2016年第1期抽检通告，标称某公司生产的糖蒜中苯甲酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）指标不合格。
2015年4-6月，陕西省食药监局抽检的蔬菜及其制品中某品牌糖蒜中糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、二氧化硫超标，某糖蒜糖精钠、甜蜜素、二氧化硫，防腐剂比例之和超标。
糖蒜是一款传统美味菜谱，它主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等，大蒜洗净经盐腌、晾晒、糖醋渍等工序制成。糖蒜是老北京涮羊肉好的“那一口”。超市某些“糖蒜”产品中的配料成分中含有糖精钠等多种甜味剂（有的多达五、六种甜味剂），国家食药监部门发布的不合格食品公告中曝光某些糖蒜甜味剂和防腐剂超标，消费者可能疑惑了：糖蒜是否能添加甜味剂？添加甜味剂的糖蒜安全吗？
白糖在制作糖蒜中的作用
蒜瓣含还原糖约0.5%，多聚糖20%-27%，含4.4%左右的蛋白质中有部分游离氨基酸，这就决定了蒜在腌制过程中，就可能有羰氨反应发生。
实践证明，加入50%的白砂糖为风味最佳。特别是装坛后, 原料大蒜经盐腌，由于细胞液大量流出，促使加入的50%糖料渗人蒜内，最后形成其高含糖量。
标准中糖蒜要求以甜为主，甜酸结合，此时形成的风味较好，同时使糖蒜具有更强的防腐能力。另一方面，加工过程中蒜内蛋白质的分解使糖蒜中氨基酸增加, 这为美拉德反应提供了更多的反应基质，促进了糖蒜的色泽和风味。
市场上用甜味剂来代替白糖制作糖蒜
糖精钠甜度是蔗糖的450到550倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍。糖精钠无营养，它不参与人体代谢，直接从尿液中排出体外。但过量使用糖精钠会对身体造成一定的危害，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
在腌制糖蒜过程中，如用糖精钠取代白糖或红糖，有人计算，生产1吨糖蒜用糖精钠比用白糖每吨节约成本3000元左右。有人可能认为，甜味剂的添加是某些厂家为了降低成本，不惜牺牲消费者的健康，铤而走险所采用的方法。
在一些人的观念中，甜味剂都是不利于身体健康的。小编给大家科普一下：什么是甜味剂？
甜味剂是赋予食品甜味的一类十分重要的食品添加剂。甜味剂在食品中的作用有增加口感、协调风味、降低白糖使用量等。目前世界上允许使用的单体甜味剂约有20多种， 其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜，阿斯巴甜、纽甜、糖精、甜菊苷等。甜味剂的分类见下表。
甜味剂在市场上的应用优势：甜味剂大多是非糖类物质，具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点。
此外,在代谢过程中它们不受胰岛素的控制，不会引起肥胖症和血压升高，适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味的替代品。
现今由于低热量、口感好的食品越来越受到人们的青睐,使得各种各样的高强度甜味剂在食物、饮料、糕点和制药工业等领域中的应用也越来越普遍。
功能性营养强化食品添加剂
功能性营养强化食品添加剂逐渐得到消费者的认可。
无热量、非营养性高倍甜味剂，是各国科学家研究最多的一个领域，也因此经常被称为功能性高倍甜味剂。理想的甜味剂要求:安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值；稳定性高、不会导致龋齿、且价格合理。完全能达到这几点要求的单体甜味剂，目前还不存在，于是出现了混合甜味剂，也称复合甜味剂。
糖蒜中的复合甜味剂
复合甜味剂根据单体甜味剂的甜度、风味及其他理化性质配制而成。它能消除单体甜味剂的苦味、涩味等不良风味，使味道更接近蔗糖，而且成本低廉。
譬如甜味剂在糖蒜的腌制过程中，由于不会发生美拉德反应，也不会发酵产生乙醇与醋酸反应生成乙酸乙酯等风味物质，因此在使用时需多种甜味剂复配，合成与产品风味协调的纯正甜味。
甜蜜素有苦口感，但与糖精钠联合使用产生很好的甜味。
正确使用甜味剂保障安全健康
国内外的专家认为：“只要按照国家标准正确使用甜味剂，就不会对健康造成损害。”国家标准GB2760-2014对于腌渍菜中允许使用的甜味剂及限量。
人工合成甜味剂的安全性经过国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康，为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。
小结：糖蒜作为一种传统小吃，腌制时需要添加大量的白糖，甜味剂做为普遍应用于市场的一种食品添加剂，具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、糖尿病、肥胖症等优点。
只要按照国家标准正确使用甜味剂，就不会对健康造成损害。因此在糖蒜中适量添加甜味剂代替白糖是合理的，满足现代人对于食品低热量、安全、美味、健康的要求，食品中的甜味剂今后会朝着复合性、营养功能性、保健性的方向发展。
小知识：腌制糖蒜的传统方法
1、选中等大小的鲜蒜，洗净去根须，剥去最外层的老皮，然后把蒜头一层一层地码在小缸里，码一层撒一层盐（按5公斤蒜60克盐的比例）。最后在上面再撒一点水，5公斤蒜撒150克水为宜。
2、续水、换水。如果是早晨把蒜码到缸里用盐腌好了，那么，当天晚上就得往缸里续干净凉水，水要没过蒜。3天后，每天换一次清水，连换七天，以便除掉蒜中辣味。
3、上糖。将蒜从缸中捞取出装入盆中，撒入干净的白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上。然后把蒜装入坛内，每装一层，再撒些糖（总用糖量按每0.5公斤蒜250克糖的比例）。再往小坛里倒一小碗熟盐凉开水(盐与水的比例是500克糖蒜50克熟盐水——50克水35克盐)。最后，用两层纱布封口，并用绳子紧紧系住，置于室内阴凉处，45天后即可食用。
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