低GI枸杞杂粮代餐粉的研制及其血糖调节作用研究
摘要：
目前,食品的过度加工,以及长期食用精细主食导致慢性疾病的出现,这已成为危害国民健康的主要原因,特别是糖尿病已经成为目前全球人类共同面临的公共健康问题.研究发现,膳食疗法可以有效地降低糖尿病及其并发症的发生几率,低血糖生成指数(Glycemic index,GI)食品引起的餐后血糖反应较小,更适宜于糖尿病患者食用.因此,研究低GI原料及其复配产品,对低糖食品的开发具有一定意义.本课题以黄豆粉,绿豆粉,黑豆粉,燕麦粉,苦荞粉,藜麦粉为主要原料,辅以宁夏枸杞粉,研制一种新型低GI枸杞杂粮代餐粉.实验结论如下: (1)选择适合开发低GI食品的谷物原料,即黄豆,绿豆,黑豆,燕麦,苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞,对这7种原料经过预熟化,粉碎,过筛,混合调制和冲调处理后,以感官评分为指标,运用响应面法优化一款低GI且具有饱腹感的枸杞杂粮代餐粉.采用单因素试验,Plackett-Burman试验,最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,对低GI枸杞杂粮代餐粉配方进行优化,并评价其冲调性进.结果表明,运用响应面法优化得到的低GI枸杞杂粮代餐粉的最佳配方为:黑豆粉添加量9.245g,燕麦粉添加量10.357g,枸杞粉添加量10.535g,黄豆粉添加量10.0g,绿豆粉添加量10.0g,苦养粉添加量8.0g,藜麦粉添加量8.0g,实际感官评价得分为84.3±0.85.且经过测定,冲调该代餐粉20±5s即可搅拌均匀,口感顺滑无颗粒,冲调稳定性较好. (2)对比了原料粉和和最优配方代餐粉的基本组分,吸水率和膨胀度,采用体外模拟胃肠消化法,对不同原料和低GI枸杞杂粮代餐粉最佳配方中淀粉消化性能和其估计血糖生成指数(eGI),淀粉组分,蛋白质消化特性和抗氧化性的影响.结果显示:由于多种配料的混合不利于淀粉颗粒间的粘结,代餐粉膨胀率小于原料粉,加工难度增大;淀粉消化实验表明,低GI枸杞杂粮代餐粉消化率曲线增速最慢,七种样品的eGI值从高到低依次为:燕麦粉(41.9)>黑豆粉(37.8)>苦荞粉(34.9)>藜麦粉(31.3)>黄豆粉(29.9)>绿豆粉(24.3)>混合粉(23.4);混合粉快消化淀粉含量较低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量均较高;肠消化阶段蛋白质消化率变化趋势相比胃消化阶段较小,蛋白质消化则以胃部为主;在模拟胃液消化中,低GI枸杞杂粮代餐粉中多酚,黄酮含量分别增加了1.88mg/g,0.85mg/g;而模拟肠液消化中,低GI枸杞杂粮代餐粉的总酚含量分别增加了1.20mg/g,而黄酮含量下降了0.37mg/g.该研究结果对于杂粮制品的开发具有一定指导意义. (3)根据建立T2DM小鼠模型,探讨低GI枸杞杂粮代餐粉对小鼠基本生理指标,血清胰岛素,炎症因子,血脂以及其肝脏,肾脏,胰腺病理因素的影响.饲喂添加高剂量低GI枸杞杂粮代餐粉的可使实验小鼠的体重,食物利用提高,餐后血糖值显著降低(p<0.05),保持血糖稳定,改善血脂,并有效调节血清胰岛素,TGF-β,TNF-α,IL-6和IL-1β趋于健康水平.
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