蜂蜜中有哪些营养成分？
作者：田洪芸、王冠群、任雪梅，山东省食品药品检验研究院
来源：《中国蜂业》2020年10期，节选自《我国蜂蜜产品及其品质检测指标》
蜂蜜自古以来就被人类视为营养保健品和医疗药品。据考证，我国早在4000年以前殷商甲骨文中，已有“蜜”的记载。传统中医典籍对蜂蜜也十分推崇，《神农本草经》把蜂蜜列为上品，明代《本草纲目》也记载了蜂蜜入药。随着现代科技的发展，人们对蜂蜜的认识也更加科学，2002年蜂蜜被卫生部列为第一批药食两用物质。我国蜂蜜产量居世界第一，虽是蜂蜜生产大国，我国蜂蜜行业仍存在一定问题。本文就蜂蜜的基本组成、蜂蜜生产工艺概况及蜂蜜品质相关指标进行介绍。
一、蜂蜜的定义
《食品安全国家标准蜂蜜》GB14963-2011中蜂蜜的定义为：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜组成成分复杂，含有180多种不同的物质，这些物质的含量受气候条件、土壤性质、养蜂技术、酿制时间的长短等诸多因素的影响。
二、蜂蜜的基本成分
1.糖类物质
蜂蜜的主要成分是碳水化合物，约占65%~80%，其中主要成分为葡萄糖和果糖，此外还含有蔗糖、麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等30多种糖类。
2.水分
水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度，影响蜂蜜的耐储性、结晶性和粘稠度，蜂蜜的水分含量一般在18%~21%之间。
3.酸类物质
蜂蜜属于低酸性食品，pH值在4~5之间。蜂蜜中的酸类物质包括有机酸、无机酸和氨基酸。主要为柠檬酸、葡萄糖酸、磷酸、硼酸等；蜂蜜中含有16种氨基酸，一般为0.1% ~0.78%，最主要的是脯氨酸。国外研究结果表明，脯氨酸不仅可以作为衡量蜂蜜中游离氨基酸的标准，还可作为蜂蜜成熟度和掺糖判定的标准。
4.酶类
蜂蜜中所含酶的多少即酶值的高低，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低，是评价蜂蜜质量优劣的一个重要指标。蜂蜜中含有大量的生物酶，主要有蔗糖转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酯酶等。
5.矿物质
蜂蜜矿物质的种类和含量与人体血液中的种类和含量十分相近。蜂蜜中矿物质含量为0.02%~1.0%，平均为0.17%，主要有钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜等。
6.维生素
蜂蜜中的维生素以B族含量最高，其次是维生素C，此外还含有维生素K和维生素E。蜂蜜中维生素主要来自花粉，少量来自花蜜。
7.蛋白质和胶体蛋白
蜂蜜中的蛋白质通常以胶体形式存在，即由蛋白质、蜡类、戊聚糖和无机物组成，其分散于蜂蜜中介于分子和悬浮物质颗粒之间，不能用过滤的方式除去。
8.其他物质
蜂蜜中含有芳香类化合物，主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。此外，还含有色素、花粉、蜡质、糖醇类、乙酰胆碱、单宁类、抗菌素以及生物活性物质。
相关知识
什么是蜂蜜糖 蜂蜜糖有哪些作用
喝蜂蜜水有哪些好处？
养生吃蜂蜜要注意哪些
蜂蜜具有哪些药理作用?
蜂蜜养生 喝蜂蜜的六大功效
“蜂蜜养生”是真的吗？蜂蜜到底有什么作用？
【蜂蜜的功效与作用】蜂蜜营养价值
【香蕉蜂蜜减肥法有哪些？】
使用蜂蜜美容减肥方法有哪些
蜂蜜营养价值高 蜂蜜怎么吃
网址: 蜂蜜中有哪些营养成分？ https://m.trfsz.com/newsview436781.html
