指南更新，目标2027年加工食品钠含量降低5%
“减少钠/盐摄入量是改善健康、减轻非传染性疾病负担的最具成本效益的方法之一，食品工业减盐带来的健康效益是不可估量的。”中国营养学会理事长杨月欣表示，从我国食物成分表和近5年预包装食品钠含量的监测数据来看，即便是同类同风味产品，钠含量差异较大，工业减盐是有操作空间的，而且是可行的。
11月2日，在中国营养学会、中国疾病预防控制中心营养与健康所主办的“2024中国食品工业减盐实践研讨会”上，《中国食品工业减盐指南(第二版)》发布，在第一版基础上，制定了各类预包装食品的目标均值与上限，目标是到2027年争取达到加工食品平均钠含量水平减少约5%-10%，到2030年进一步减少5%-10%。
减盐是最经济的防控慢性病策略之一
世界卫生组织驻华代表处营养技术官员崔莹介绍，2023年世卫组织发布的《全球减少钠摄入量报告》显示，全球人均盐摄入量普遍过量，达10.8克/天(推荐量为不超过5克/天)。全球疾病负担显示，全球每年有800万死亡与不健康饮食有关，其中近200万与高盐摄入有关。
河北医科大学第一医院临床营养科主任医师李增宁从临床减盐的角度介绍，长期高盐饮食的摄入会增加高血压、心血管疾病、糖尿病等多种疾病的发病风险，而且还会出现身体炎症、加重心脏负荷、缺钾等问题。
减盐是世卫组织推荐的最经济的防控慢性病策略之一。一项针对183个国家政府层面的减盐干预进行的成本效益分析显示，10年间盐的摄入量下降10%，在大部分国家都是具有成本效益的，人均干预措施成本仅1.13美元(约8元人民币)，每年可以避免580万因心血管疾病造成的伤残调整寿命年损失，可有效节省国家公共卫生以及医疗支出。
饮食方式转变，工业减盐势在必行
中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏表示，传统的饮食习惯比较单一，大家基本都是在家做饭吃，如今饮食方式更多元化，尤其是年轻人，除了自己做饭，还会购买预包装食品、在外就餐或点外卖等，预包装食品中盐/钠对居民膳食钠的贡献占比在提升，因此工业和餐饮减盐就显得很重要。
中国营养学会秘书长韩军花介绍，许多发达国家已启动全国性减盐行动，在加工食品、食品标签、大众宣传等方面采取了系列减盐措施，包括自愿执行的、强制的，或者工业商谈等多种形式。比如英国2003年推出减盐计划以来，发布了五组减盐目标，这种基于目标的方法使许多食品的盐含量在20年内降低了5%-10%；芬兰通过与食品行业合作、实施含盐食品标签法、大众媒体活动等综合措施，人均每人每日摄盐量从1979年的12克左右下降到2002年的9克以下。
韩军花总结，国际减盐成功经验有三个关键措施：公众宣传教育活动；食品工业和餐饮业减盐；食品营养标签，标明含盐量高、中、低级别，帮助消费者选择低盐食品，促进生产商降低食品含盐量。
国家食品安全风险评估中心徐娇博士介绍，有望在今年发布的《预包装食品标签通则》增加了提示语“儿童青少年应避免摄入过量盐、油、糖。”建议食品企业设立年度不同类别产品营养目标，逐渐减少产品中盐等的含量，开发低盐产品。
减盐实践，实现减盐不减味
工业减盐如何减?江南大学食品学院夏书芹教授分享了多种方式。可以用氯化钾、氯化镁等代替钠盐；制作减盐的薯片、饼干，改变盐的物理形态，把盐从六边形晶体变成中空或者片状，提升钠在唾液中的溶解速率，让钠离子更有效地转移到味蕾；微波处理肉饼，调整食品基质微结构，提高钠的可利用度，让咸度感知更强，从而减少食盐添加；对于酱等液体半固体食品，可通过乳液基递送载体减盐增咸，在维持货架期稳定性的同时增强咸味感知。
在食品加工过程中，盐是很好的风味物质和防腐物质，尤其发酵肉制品、调味品、酱类是工业减盐的重点领域。“如何让这些食品减盐不减味且能保证品质?”这是留给食品研究者亟待解决的核心问题。
中国肉类食品综合研究中心首席专家王守伟通过生物科学技术来解决这个问题。他发现，融合新型腌制剂、内源酶系活性的定向调控及活性肽富集技术，创制减盐干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基础上钠盐含量降低26.9%(钠含量低于3.9%)；重庆市畜牧科学院副研究员李磊认为，可以参考西班牙做火腿的方式，用海盐代替普通盐，海盐通过海水自然蒸发过程获得，钠含量降低，可以减少食品工业不同应用中的钠摄入量，同时保持普通盐的感官特性和技术功能。
而安琪酵母公司蛋白质营养与调味技术中心总经理李沛分享，可以利用酵母抽提物，其中含有咸味肽，同时其他呈味肽在低浓度下放大钠的咸度效应，从而减盐不减咸。而且，酵母抽提物富含鲜味物质，减盐不减鲜，还能修饰钾、镁等代钠盐的金属异味，使其咸感更接近氯化钠，可让酱油、肉制品、方便面等物质在保持风味品质的基础上减盐20%以上。
“一款产品要减1克盐，可能就需投入1000万。”在烟台欣和食品公司技术总监侯庆云看来，既想减盐又不想加防腐剂，需要很大的资金投入与技术支持，公司以现代生物发酵技术为基础，突破多项技术壁垒，将酱油含盐量从19%降到8%，她算了这样一笔账：按中国家庭人均酱油年摄入量7.5升计算，如果将含盐量19%的酱油换成8%的酱油，每天人均食盐摄入量将减少2.3克，还是比较可观的。
北京六必居食品有限公司研发总监叶素萍表示，酱菜的制作从传统的腌制到灭菌方式的改变，可以将其含盐量由5%降到3%。同时，正在研究用乳酸菌发酵的方式制作酸菜，降低含盐量。
“随着大众减盐意识的提升和工业减盐的初步成效，全国的营养监测数据显示，我们整体的烹调用盐和全膳食中钠的纳入量都是在下降的，希望《中国食品工业减盐指南(第二版)》的发布，能进一步减少高盐/钠对健康的危害。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说。
（责编：荆雪涛）
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