你是从哪天起开始接受腌渍橄榄的？
据不完全统计，几乎所有的中国小朋友都不爱吃披萨上黑色的橄榄圈。
从小，披萨就是我最爱的西式美味。柔软回弹的饼底，托起酸甜可口的番茄酱，几片咸香的火腿，带来丰富的油脂和层次多变的味道，乳白色的芝士甩出长长的丝，配着微微酥脆的饼边。即便不是最正宗的意大利那不勒斯风味，仍然能让我欢呼雀跃。不过，唯一令我讨厌的，是表面那些若隐若现的橄榄，这些「黑色小圆环」就像隐藏在温柔乡里的地雷，不小心吃到一颗，又酸又齁，让人挤眼咋舌。想显得礼貌点便眼睛一闭，一股脑吞下，不在乎淑女绅士形象的，就原样吐出来，总之继续咀嚼是不可能的。
十几年后，当我站在巴塞罗那城中市场好几米长的橄榄柜台前，大为震撼。橄榄的颜色花花绿绿 —— 青绿色、深绿色、紫色、深红色、褐色、黑色，大小形态略有区别，但无一不闪烁着耀眼的、油亮亮的灵光。后来我才知道，穿过小时候那颗「黑色小圆环」，可以通向一片汪洋大海。地中海区域几千年的文化和生活，都在这个圆环里穿梭，生生不息，循环往复。
1889 年梵高绘《橄榄树》。© 梵高
小时候跟着家里人读《圣经》，橄榄树和葡萄树是书中最常出现的两种美好植物。人们用葡萄酿酒，用橄榄榨油。在《创世纪》篇章中，橄榄首次登场。传说世人恶贯满盈，上帝便用洪水惩罚世人，唯有诺亚一家八口和各样的动物进入方舟得以存活。洪水淹没世界近一年，看到鸽子衔回来一片橄榄叶，诺亚才得知洪水消退，新世界就此开启。洪水洗涤了罪恶的世界，也消解了神的愤怒，神和人重归于好。从此，橄榄便成为希望与和平的代表。
橄榄油则代表着富足与尊贵。在犹太人的神殿中，橄榄油点的灯是不会熄灭的，《利未记》中写道「你要吩咐以色列人，把那为点灯捣成的青橄榄油拿来给你，使灯常常点着。」当他们为最高政治领袖 —— 君王或祭司 —— 加冕时，会举办被称作「膏立」的仪式，其中最重要的工具就是「膏油」—— 以橄榄油为底油，加入肉桂、菖蒲、桂皮等香料调和出一种香料油，散发着馥郁香气。「膏油」倾倒在新任君主或祭司的头发上，新任当权者被洁净，并且散发出可以使众人受益的馨香之气，加冕仪式便完成了。
根据成熟度不同，橄榄果的颜色有浅有深。随着时间的推移，由绿向黑变化。© learningwithexperts.com
纵观人类历史，应该没有哪种植物像橄榄树一样，如此神圣又奥秘。在《圣经》中，橄榄油三个字出现超 140 次，橄榄树被提及 100 多次。即使在《古兰经》里，也有 200 多处讲到了橄榄树，并将它描绘成一种「神树」，它的油未得光、火照射便已熠熠发光。在希腊神话中，橄榄也扮演着重要角色。波塞冬与雅典娜为争夺给「雅典」命名的荣耀时，雅典娜以一棵橄榄树赢得城邦民众的心，她也因此成为雅典的保护神。传说后世雅典所有的橄榄树，都由雅典娜撒下的这颗种子生长繁衍而来。橄榄树在希腊不仅被赋予神奇传说，而且深受希腊人民的喜爱。公元前 6 世纪，希腊历史上出现了第一部保护橄榄树的法律。
西方文化中的橄榄，准确应该称为「油橄榄」（Olea europaea Linn.），属于木犀科木犀榄属，因为形状近似我国南方地区的橄榄，才得此中文名。在古老文明的伊始，橄榄树便存在，最早可追溯到 8000 年前，原产于古埃及和地中海地区。大约在公元前 11 世纪，腓尼基人经长途跋涉到达伊比利亚半岛，与当地人进行橄榄油交易，并顺便传播了橄榄树种植技巧。时间来到 1492 年，哥伦布发现新大陆，把橄榄树带到美洲土地。1560 年，墨西哥和南美洲开始种植橄榄林。如今，橄榄树在远离地中海的非洲南部、澳大利亚、日本和中国都有种植。
将油橄榄果实放入传统石磨中碾压榨油。© learningwithexperts.com
油橄榄最开始是矮小的乔木或灌木，随着时间的推移，以经济作物的身份，进化成如今高大的橄榄树。我在约旦曾看到大片大片的橄榄树林，黄沙与尘土之中橄榄树径自张牙舞爪地生长着，那泛着灰白色的叶片让人不禁怀疑它们是否还活着。1889 年，梵高曾绘制一系列橄榄树画作（现存约 18 幅），展现了橄榄树的诡谲，但画中橄榄树生长在浪漫丰饶的南法，少了极旱地区那种向死而生的苍凉。
虽然橄榄树是美和神圣的化身，但橄榄果的味道并没有想象中美好。橄榄果富含橄榄苦苷，拥有强烈的苦味，这种苦味是橄榄的保护剂，有助于抵御入侵的微生物，避免哺乳动物咬碎种子。在野外，橄榄由鸟来散播，为了避免苦味，会把橄榄整个吞下。所以，橄榄果很难直接食用。而腌渍橄榄，使油橄榄真正变成一种食物，它赋予橄榄特有的咸味、柔软的质地和风味。根据美食作家哈罗德 · 麦基的说法，罗马人最有可能发明了将橄榄果实放在餐桌上的方法。弗朗辛 · 塞根也在《哲学家的厨房》中特意讲到罗马演说家和政治家马库斯 · 波丘斯 · 卡托（公元前 234～149 年）著有一本关于小型农场管理的书，详细介绍了腌渍橄榄的食谱 —— 将切碎的橄榄与香草、香料混合在一起，在用餐开始时食用。腌制后的橄榄不仅色泽鲜美，而且味道酸中带甜、苦中带辣，十分开胃。
欧洲菜市场随处可见售卖腌渍橄榄的摊铺。© Pinterest
腌渍橄榄实际是将橄榄中的天然糖转化为乳酸，消除带来苦味的橄榄苦苷和酚类物质，类似发酵过程。常见的腌制方法有以下 5 种 ——
① 卤水法：完全成熟的深紫色或黑色橄榄在盐水中逐渐发酵。盐水腌过的橄榄带有甜味，而且口感丰富，盐水可以增强水果的天然风味。
② 水洗：用清水浸泡、冲洗，再不断重复这一过程。水洗是所有方法中耗时最长的，因此非常罕见。
③ 干腌：橄榄在盐中包装一个月或更长时间。盐会带走橄榄中的水分和苦味。除去盐后再把橄榄浸泡在橄榄油中，以保持饱满多汁。干腌橄榄具有浓郁的风味，外观皱巴巴，像李子。油腌橄榄是干腌橄榄在油中浸泡或软化几个月得来的。
④ 碱液洗：碱洗的工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶的碱性溶液中。大型商业橄榄生产商多用这种节约时间和成本的方法。不过，速效碱液会损害橄榄的味道，留下化学余味和平淡的橄榄味。
⑤ 日光或空气烘烤：在极少数情况下，橄榄可以在树枝上发酵，或者采摘后在阳光下烘烤。
在西班牙，橄榄经常在 Tapas 中出现。© foodiecrush.com
人们常常认为，油橄榄分为青绿色和黑紫色两种，这其实是个误会。不论哪个品种的油橄榄，几乎都会从绿色变成浅棕色，接着变成鲜艳的红色、紫色，再变成最深的黑色。橄榄颜色越深，代表着它从树上摘下来的时候越成熟。
绿橄榄通常在收获季节开始时采摘，北半球 9 月和 10 月，它们有坚硬的质地和迷人的坚果味。黑橄榄则在 11 月和 12 月采摘，甚至 1 月，果实更软，油脂更丰富，果肉也更多。值得一提的是，中国市场上常见的「黑熟」橄榄罐头，采摘时为绿色果实，然后充入氧气使其变黑（黑色的来源是一种叫葡萄糖酸亚铁的黑色化合物）。这种做法使橄榄更易保存，但同时夺取了它成熟时的美妙风味，可以说是阉割版腌渍橄榄。
家庭自制腌渍橄榄。将橄榄放入玻璃罐中，加入蒜、柠檬、新鲜的迷迭香、新鲜百里香、月桂叶和橄榄油，密封并放入冰箱腌制至少 48 小时，最长不超过 1 周，即可享用。© playswellwithbutter.com
直接品尝是对腌渍橄榄的最高敬意。调味平衡的橄榄咸中带甜，甜中又带有发酵的鲜，最后略带涩味的回味，添上了一层泥土的厚重；质地扎实，软而不烂，有点像黄桃罐头的口感。像水果那样轻巧讨喜，又像肉类那样醇厚满足。总而言之，小小一颗，十分耐吃，搭配葡萄酒一起食用，更是畅快人心，能让我甘愿浸泡在地中海的热情里消磨个一天一夜。腌渍橄榄入菜多是搭白肉，每个地区都有一些习惯的做法。比如西班牙圣塞巴斯蒂安有道小菜叫 Pintxos Glida，就是用腌渍橄榄、巴斯克辣椒、腌渍鳀鱼三种食材组合成小串儿，是非常经典的巴斯克下酒小菜。除此之外，法餐中的一种经典配菜为黑橄榄酱，尼斯三明治的主要食材就是黑橄榄酱和鲔鱼肉。
我们常会把油橄榄和原产于我国南方的橄榄混为一谈，不谈榨油的话，从吃法上它们确实有很大的相似之处。潮汕的盐渍橄榄、蜜渍橄榄，都是通过腌制去涩增甜，做成好吃易保存的凉果；另外还有乌橄榄菜，跟法国的黑橄榄酱有异曲同工之妙了，都能激发橄榄的鲜味，在菜肴中起到画龙点睛的作用。
回到小时候，我还是会毅然决然地丢掉披萨上的「黑色小圆环」。但现在，不论是油橄榄还是橄榄，如果遇到，我会轻轻将它放入口中，感受先涩后甜犹如人生的美妙。
参考资料：
《The Bitter Thuth About Olives》， Rebecca Rupp
《Why Are Olives Pickled? A Definitive Guide》，Ulfat Maria
《14 Types of Olives Worth Seeking Out》，Hannah Howard
《橄榄油：地中海的液体黄金》，警醒
《古罗马人钟爱的橄榄油》，BBC
《橄榄是如何改变世界的》，汤姆 · 奥得河
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