近几年，植物基行业经历了快速增长的阶段，对食品和饮料行业进行了革新。但疫情和大环境的影响，植物基行业总缺一把火，基于22年年末的各类消费预测，植物基有望在未来几年在更广阔的领域有所突破。
植物基是什么
植物基是将通过光合作用形成的植物蛋白作为替代蛋白的新型食品和饮品，常见应用为植物肉、植物奶、植物蛋等，以及以此为基础原料研发 制作出的口味丰富、形态各异的新型食品、饮料，而其中植物肉和植物奶是最热门的两个赛道。
图片来自三个皮匠报告
植物基的发展
植物肉以技术为导向
1915-196年萌芽期，植物肉以脱脂蛋白粉为原料，将其加水、经酸碱处理、切丝、粘合成型，制成具有咀嚼感的蛋白肉，但是这种制造工艺成本较高、营养损失率高、口感也较差。1965-2012年缓慢增长期，随着技术工艺的不断提高，在1965年到2012年间，人造肉领域的研究成果呈现波动增长趋势，年度专利数量从4项增长到22项，属于缓慢增长期。自2013年以来快速增长期，植物肉领域的研究内容主要通过添加不同的蛋白质来源，如花生蛋白、玉米蛋白、火麻仁蛋白等，丰富人造肉的营养，提高人造肉的外观和口感。
在植物肉的分类里，过去三年里不断涌现新的品类和形式，牛肉，鸡肉和猪肉等，甚至出现了海鲜。很多例如OmniFoods、Good Catch、Hooked Foods、雀巢等公司都开始生产植物基的金枪鱼罐头、蟹肉饼等。
植物蛋白的花式演变
2005年第一款代乳产品在欧洲诞生；2008年替代乳品代乳饮、代乳酸奶、代乳冰淇淋成为三大品类元老；2012年，大豆、叶子、扁桃仁、米类成为四大原料；2015年，为了原料更加营养化，引进了坚果类原料；2017年，为了品类的更多元化，咖啡伴侣、奶酪、奶油类植物基产品相继出现；2019年，草莓等水果与椰子、扁桃仁融合，风味更加多元化；2022年，植物蛋白饮向新茶饮进发，加速嵌入更多元化消费场景。
植物基的供应链
植物基的行业供应链一般分为原材料提供的供应商上游，植物基生产的中游生产商和直接面向消费者的下游商家，而中游企业的创新力是整条产业链的核心。由于我国植物肉行业还处于行业导入期，绝大多数植物肉品牌未建立自有供应链，只能通过OEM进行代工，在生产及原材料质量及价格方面缺乏议价能力，这也成为很多企业发展的痛点。因此供应链能力将会是植物肉企业最为核心的竞争力。随着资本的进入，有能力的创业企业纷纷开始自建生产基地，甚至自建整个供应链，来拓宽企业的护城河。
植物基的消费市场
全球植物基市场蓬勃发展，增速迅猛，全球植物基市场预计2024年增长至355亿美元。植物肉作为高效的蛋白来源，有望填补肉类市场缺口，消费市场需求强劲， 未来至少占据肉类市场的10%。据Euromonitor预测，2025年中国植物肉市场规模将达到142亿美元，超过全球市场的一半。
在消费人群上，植物基产品的消费者主要集中在一线和新一线城市，占比高达近一半，21岁至35岁中青年是植物肉消费的主力军。在深挖植物肉消费者对于健康的需求，有68%的人更看重其低脂、低卡的特性。在复购植物肉的动机上，50% 的消费者看重健康，27% 的消费者首先关注环保，13.55% 的消费者选择了好吃。
比较有趣的一点是，相较于植物肉，植物奶及其他植物基产品更容易被市场接受。因为植物肉产品目前普及度并不如想象中的高，消费者对其营养价值和食用安全性仍存疑虑（担心为追求肉的口感和质感，加入过多添加剂）。而经过多年发展，植物奶已经市场验证，其技术体系、供应链体系、产业规模等多方面优势均明显领先。不仅各种植物奶、植物燕麦等产品已经走向人们的餐桌，许多餐厅也都打出了植物基概念，纷纷推出植物基菜谱。
植物基的竞争要素
产能
稳定的产能不仅能够维持供应链上下游的畅通，更保证了食品安全。掌握稳定可靠的供应端，快速响应市场需求。自建工厂更能柔性控制生产并节约成本，增加产品研发储备种类。Beyond Meat、雀巢、星期零、Oalty等企业近几年都开始陆续自建工厂，提高产能。
价格
价格影响消费门槛，规模化生产让产品平民化，价格是决定购买植物肉的关键因素。 植物基产品目前还存在严重溢价，Mintel2021 年的《美国植物基蛋白市场报告》发现，价格是不吃植物肉的消费者转向植物肉消费的首要障碍之一。需要进一步扩大生产规模以提升价格竞争力。2021 年，一些植物肉企业在降低高仿真植物肉产品价格方面取得进展，逐步实现与动物肉产品等价。
技术
植物肉研发主要存在的技术问题:需要解决植物蛋白肉在色泽、口感、质地和风味等方面均与传统肉类存在的差异。植物肉领域技术门槛较高， 各国品牌在知识产权资产和专利保有程度等方面展开竞争。在已公开的国际人造肉专利中，日本和美国进行专利申请的数量最多。
当前全球各大植物肉厂家，在技术上的研究方向大多分成三大类，分别是植物蛋白纤维化加工，大豆血红蛋白的生产和植物肉的染色工艺，相关风味物质的合成与应用。其中，风味物质的合成是当前技术竞争的重中之重。根据与植物肉业内人士沟通得知，植物肉的所使用的豆类蛋白天然具有腥味，制作过程中的染色剂、 改良剂等成分也会影响口感。而后期所添加的风味物质能够有效掩盖上述不良味道，并使其接近肉类的口感，因而对于产品的成败至关重要。
时至今日，大多数国内植物肉厂商采用干法拉丝蛋白生产。但此种生产方法在蛋白拉丝成型时，会因为挤压干燥，产生膨化效果。做出的成品质地干脆，复水之后会变得柔软，类似泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。而目前欧美的植物肉品牌大多已采用更为先进的湿法拉丝蛋白的方式加工植物肉。这种方法在喷头前添加冷凝装置，完全不用担心成品的膨化效果，同时可以把植物肉的原材料包括食用油、纯麦和水放在一起生产，产生类似真肉的质地。目前国内厂商正积极研究湿法工艺，争取尽快完成技术的转移。
植物基的减碳之路
国务院办公厅发布的《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》 明确提出:“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统。”据相关平台估算，若公众能够在满足人体均衡营养的前提下，从现在优化膳食结构至2030年，可降低碳排放6621万吨 CO2e (二氧化碳当量)，相当于132亿棵树1年吸收的二氧化碳。因此植物肉行业的发展可同时满足低碳转型的国家需求和民众高蛋白食品摄入增长的消费需求。
在目前全球变暖成为世界重大议题的当下，植物基企业能够在健康、可持续发展和动物福利等方面起到行业的表率作用。植物肉的生产极大程度上减少了生产肉类食物所产生的碳排放和资源使用，促进了可持续性发展。据相关报告测算表明，同比动物肉产品，植物肉的减碳效果高达98%。
植物基企业一般在其包装上也会十分注重环保效应:例如采用聚丙烯包装材料，可以最大程度上减少温室气体排放、能源消耗以及土地资源和水资源消耗。或者有企业全部使用回收材料制作产品包装，可以使生产过程中产生更少的温室气体排放。随着植物肉市场规模的上升，减碳排放效果会愈发明显。
*二氧化碳当量是指一种用作比较不同温室气体排放的量度单位。各种不同温室效应气体对地球温室效应的贡献度皆有所不同。为了统一度量整体温室效应的结果，规定以二氧化碳当量为度量温室效应的基本单位。
植物基行业的发展启示
植物基企业应该关注自身核心产品与技术研发能力、优化植物基的产业供应链、提升与渠道方的合作能力。不管是与海内外实力派高校科研团队合作还是与海外人造肉头部企业合作，从技术上实现突破，才能脱离高度依赖代工厂的模式，建立起自己的供应链，提高生产力，实现植物基产品的量产，降低成本和定价。
对食品品类来说，供应链如果能在国内的山姆、沃尔玛、华润等超市做出一个爆品，往往能做到5-10个亿，利润也相对理想。比如作为山姆的供应商，利和就有一款爆品——「芝士牛肉卷」，这款产品在山姆曾破日均销售额50万元，年销售额数亿元。所以提升与渠道方的合作能力是植物基产品开拓市场的重要举措。
除此之外，开启企业碳规划也是植物基企业需要把握的机遇。植物肉既拥有蔬食的优势也有动物肉的口感以及味道，符合消费升级的趋势，选择食用植物肉可以有效减少食品的碳排放。中国植物肉企业应抓住发展机遇，做好碳规划，让更多消费者了解并参与到可持续生活方式当中。植物基企业可以从以下几点开始企业碳规划之路：
开展产品碳足迹评价，制定植物肉PCR; 若进行传统肉与植物肉之间的比对报告，应适时公布; 排放因子，数据经得起推敲; 设定中长期碳中和战略规划; 先行开展产品碳标签试点，并分阶段推出减排标签和零碳标签; 向公众进行碳排放信息披露*PCR：Post-ConsumerRecycledmaterial，消费后回收材料
全球15个国家和地区推行的产品碳标签一览
From新华网
在当前的经济环境下，为消费者提供价值至关重要，这将是品牌在今年推广产品的主要挑战。消费者对“极速佳肴”和“补偿性消费”的需求不断增长，便利性和放纵将在越来越受欢迎，为品牌提供更多增值的机会。与此同时，在后疫情时代，这些附加值还包括从个人营养健康，扩展到整个地球的健康。返回搜狐，查看更多
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