做饭半年，995 码农如何做到自备每日工作餐
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本文是《北漂青年生存指南》的第一篇文章
《北漂青年生存指南》 是关于（迁徙到）一线城市的青年如何在紧张的社会节奏中过有质量，有效率的生活的一系列文章。它最初的灵感来源于我研究生时候参与一起朋友的租房纠纷官司，并迫使「黑中介」退回了租房押金。这个事件让我意识到我有一些经验可以和别人分享。于是就有了写作一系列文章的计划。
在这样一篇关于初学者如何学习做饭的文章里，你可以看到如下内容：
如何入门做饭（以中式菜为主）厨房用具的挑选一些厨房技巧与心得关于量化饮食的一些建议（基于膳食指南）在这里，你将不能看到：
高超的摆盘与滤镜使用方法昂贵食材的处理与使用收藏级的厨房用具选购1. 如何从零开始入门学习做饭
去做就好了啊。我想即使再没有做过饭的人，也总会吃过自己泡的泡面。但你也不可能没有任何厨房经验，就做出一道珊瑚鱼来。
从一些简单的菜式开始总会很好地建立自信心。最初我经常做的菜就是麻婆豆腐，前前后后做过十几次，后面口味就逐渐稳定了下来。除此以外，一些简单的菜式对刀工的锻炼颇有帮助（如青椒土豆丝），质地相对较硬的土豆方便我们练习基本的刀法，虽然刀法多样（彭厨：厨房常见的12种刀工技巧），但从简单的练习起来总是没错。
视频学习是一种比较好的方法。很多时候我更喜欢阅读文字而不是视频。但在学习做菜这件事情上，视频的信息密度会比文字高得多。日常我参考美食作家王刚R比较多，其次是小高姐的魔法调料.
中餐刚开始入门，口味很难稳定下来，我们可以使用各种定量调味瓶来辅助（比如我的盐瓶）。当然也可以用边做边尝的方式，来熟悉各种调味料的添加量，但中餐馆的厨师肯定不用这种方式。
图片来自链接对于那些在一线城市打拼的富一代来说，大量的时间需要花在工作上，做饭就需要尽量的高效。我一般周末会提前把接下来一周需要用到的菜买好（冬天还可以，夏天菜就不能放太久），提前做一些可以即食的菜，如酱牛肉、烤箱烤鸡翅鸡腿等等，也减轻了工作日做饭的工作量。
最后，我想最困难的事情就是如何坚持。这对我们来说是终极问题，毕竟「成年人的世界没有容易二字」。在我计划完全自己做饭之前，我对每周需要花费 7~10 小时的时间在做饭上做了充足的心理暗示：这意味着我需要缩减看美剧、书以及下班时间提升工作技能的时间。预先的心理建设会让我觉得没有那么疲惫，这也是我能坚持下来的一部分原因。从年后开始自己做饭，疫情对于我来说在一定程度上也是外部利好因素，因为周末在家即使不做饭，我也没有什么别的事情可以做，工作日的时候又不想点外卖，只能硬着头皮自己做好带去公司了。
2. 厨房用具的挑选
厨房用具的挑选可以按照循序渐进的原则，除了基础的菜刀砧板外，其他的都可以按需购买。一次性配齐并不是一个很好的选择，除非你像我一样笃定自己可以坚持下来。即便如此，烤箱是我做菜的第 3 个月才购入，中式炒锅是在第 5 个月被我更换掉。
以下按照使用频率排序：
菜刀菜刀挑选的核心是原材料钢材，然后根据使用的频次及场景来挑选。不管是国外的双立人、藤次郎亦或者旬刀，还是国产的十八子作，邓家刀。都是在一分钱一分货（制刀钢材的好坏）的基础上，叠加品牌溢价来决定最终价格。
我：生熟分开，一把中式片刀用于切菜，一把三德刀用于水果或熟食。砧板
常见的以竹子/木材/橡胶/塑料制成。核心是耐斩切度（如朝日砧板 50000 次斩切深度 578μm），抗霉菌性等。
我：朝日橡胶砧板，生熟分开两个中式炒锅
中式炒锅的选择没什么太多考虑的。菜市场上几十块钱的熟铁锅拿回家一样炒。炒锅一般规格有直径 30/32/33/34 cm，按需选择即可。从我的角度看，即使是一个人使用，也要 32cm 起步，30cm 的炒锅偏小，锅深度太浅，颠锅容易洒出。
我一开始用的是悦米的 30 cm 中式炒锅，后换成淘宝一家的 32cm 中式炒锅（除了太重颠锅有点累，其他没毛病）。锅铲/炒勺
锅铲/炒勺作为翻动食材的工具，虽然使用频率很高，不过并不需要太刻意的挑选。不过，细心的同学可以发现，中餐厨师一般只用炒勺，不用锅铲。
我：一把中式炒勺，一把硅胶锅铲烤箱（即使是租房，我想它依然值得推荐）
注意几个特性：搪瓷涂层（易清洗）、上下双管（M 型更好）、热风循环（受热均匀），对于体积，买自己能承受范围内最大的（我现在用的是 32L）雪平锅
从未用来煮面（不喜欢吃面）和煮牛奶。现在最基本被用来食材焯水汤锅（带蒸笼）
我：康宁 24cm 汤锅带蒸格不粘煎锅
较少用到，原计划换成 Lodge L8SK3 26cm 铸铁煎锅，后因较少煎牛排而没有购入
3. 一些厨房技巧与心得
3.1（中式炒菜）颠锅
有人会觉得普通家常菜，谈颠锅似有装逼之嫌。但我想只有当你掌握这个技能之后，你才能真正的感受到它带来的好处。颠锅的核心作用是为了食材在锅中受热均匀，而在常采用明火爆炒的中式家常菜中，颠锅是最有效的方式。家庭使用的中式炒锅有把手，其颠锅方式和中餐馆后厨里的炒锅也有所不同（参考 颠锅技巧）。我最初练习时，因为发力方式错误，导致手腕韧带拉伤。初学可以使用较轻的熟铁锅，在锅中放入大米等食材练习。
3.2 控制变量与做菜
学习做菜的过程，本质上是在进行控制变量的实验。最初学习做菜的过程中，我常常对下厨房里面的很多食谱感到困惑。有些食材的选择和处理步骤的效果显而易见（比如青椒土豆丝会同时使用青辣椒和红辣椒，使得成菜的颜色更好看），但有些步骤可能是无意义甚至错误的。在学习如何勾芡时候，我了解到淀粉，生粉，红薯粉的区别。这会在不同的菜式中用到，比如青椒牛肉中预处理牛肉时候的挂糊上浆，就用玉米淀粉。
通过对比试验、控制变量的方法，达到知其然，知其所以然的效果，从而可以在不同菜式间对比学习，使学习做菜的过程更加高效。另一方面，在对量化要求更加严格的西式烘焙中，体现得更加明显（【小高姐】粉丝投稿的烘焙作品）。
3.3 parallelism & overlap
做菜的过程和 cpu 的程序执行有诸多共通之处。当需要一餐准备多道菜时，我们可以充分利用做菜工序上的区别，达到与 cpu 流水线执行程序相同的效果。例如：
一个灶台上对食材进行焯水时，可以同时在另外一个灶台炒菜炒菜的过程中，也并非完全需要一直翻动食材，如当加水烧开时，可以顺手将手边的菜刀、砧板清洗晾干食物处理好放入烤箱后，无需再进行其他操作，烤制过程中你还可以来一把英雄联盟 / 三把王者荣耀 / 十把荒野乱斗。4. 关于量化饮食的一些建议
食物的根本需求是为了安全摄入人体所需营养物质。各个国家普遍会基于各自的国情，推出相应的《膳食指南》。而量化饮食的概念即是基于《膳食指南》的推荐，设计食谱和制作食物。相关资料可以参考：
2015-2020 美国膳食指南中国居民膳食指南（2016）以我为例，主要有以下几个方面需要注意：
盐的摄入量超标。中国人平均每天摄入 11g 盐，超过膳食指南推荐的两倍。盐的过量摄入被证明与高血压，心脑血管疾病以及胃癌之间具有较强关联。考虑到中式厨房中除了食盐以外，生抽、老抽、耗油、豆瓣酱甚至白醋中都添加了食用盐，控制盐的摄入变的更加艰巨了起来。日常做饭中，我用上文提及过的定量盐瓶，可以观察到直接添加了多少食盐，但是其他调味料中的食盐依然无法统计。
对于这个问题确实没有什么好的解决办法，我尝试使用其他的味道来替代咸味带给味觉细胞的刺激，比如辣椒的辣味。添加糖（游离糖）摄入量超标
最新的膳食指南推荐添加糖（不包括食物中的自然糖含量，比如水果等）不要超过10%的比重。日常喝的含糖饮料，包括含糖可乐、奶茶、果汁都是广泛存在的游离糖摄入来源。不过我基本不喝奶茶，可乐的摄入量也比较有限，添加糖的摄入量相对较少。减少红肉摄入量
《中国居民膳食指南》的红肉的推荐摄入量每日为40-75g，较多的红肉摄入会增加心血管疾病和多种癌症风险，还和较高的死亡率相关 。几十克的红肉，实际上只有掌心大小，而我一餐的红肉摄入量远超该标准（以杏鲍菇炒肉为例，杏鲍菇约 300g，五花肉和里脊肉总量约 150-200g）。更多摄入高营养密度、低能量密度的食物
为了控制能量摄入的总量，选择高营养密度、低能量密度是更好的选择，例如水果、杂粮等等。蔬菜，水果，牛奶需要提高摄入量（膳食指南推荐：每天 300~500g 蔬菜，200~350g 水果 300g 牛奶，大部分人的日摄入量达不到这个水平）。禁止酒精的摄入
酒精，世卫组织认定一级致癌物。世界各地的研究一致证明经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、喉癌和食道癌的风险)，酒类无论摄入量多少，均会增加罹患癌症的风险。任何人都不推荐饮酒。
但是，人活着并不是完完全全为了健康长寿，还关乎其他很多东西。
我冰箱里的酒参考链接
【小高姐】眼花缭乱的厨房用刀 如何选购？小高姐细细告诉你厨师秀美食作家王刚R我曾参考过的少数派上与做菜有关的文章：
上班族便当：如何做一个坚持带饭半年的靓仔我在 B 站学做菜一个人也要好好吃饭——都市青年做饭指北好好吃饭，天天学习——两小时完成一周的备餐一些我常做的菜：
小炒肉（湘菜，偏辣）青椒牛肉油焖大虾杏鲍菇炒肉回锅肉烤鸡翅
油焖大虾和烤蒜蓉粉丝虾
失败与成功的烘焙
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