我想题主的意思是老油和新油的区别吧？
首先老油不一定就是不健康的，题主把老油和健康的油做对比是有问题的。
我自己之前就做火锅店的。说实话对于普通人想要鉴别老油还是新油是有点难度的。
首先是闻
好的老油闻起来很香的，包含了料香和肉香。不好的老油闻起来更多的是香精的味道。
好的新油的话闻起来更多的是料味，牛油味。少了点老油里的肉香味。
其次是吃
老油的话吃的第一口香味就很饱满，不单是料香还会包含着肉香。那么老油无疑，要不就去加了肉香之类的香料。
新油的话吃的第一口是料香，药料的香味，随着涮火锅的时间和涮的肉的增多，口感才会慢慢的饱满起来。
最后是看
老油的话稍微一煮就容易浑汤，就是差不多油水一体了，呈浑浊状。
新油的话一般就是涮到最后油水还是分离的，油到最后都是在水上面一层，清澈明亮。这是新油，我以前店里的（抱歉老油没图）。
对于老油我还有点其它的看法。如果能够做到按照一定的标准去处理，还是很有卫生保证的。但是这对商家要求是极高的，一般是很难做到。这就需要更多的监管机制，而现在很难做到的，所以还是要多注意吧！
不过直接把老油当成不健康的油也是有失偏颇的。
