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食品营养与健康营养配餐精选PPT

泰然健康网
2024-12-11 19:24

关于食品营养与健康营养配餐
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项目五营养配餐
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第一章概念
营养配餐是实现平衡膳食的具体措施。
按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、据
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DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量
AI——适宜摄入量
EAR——平均摄入量
UL——最高可耐受量
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（2007年）
营养配餐的依据
食谱设计的原则
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--计算食谱
编制食谱-将营养素需要量转换为食物需要量
评价食谱-用食物的量换算出营养素的量
举例：计算500g芹菜中蛋白质含量，已知芹菜可食部位的比例为67%。
计算：查食物营养成分表，/
100g，因此500g芹菜蛋白质含量=500g×67%×=
营养配餐的依据
食物某营养素含量=食物重量×可食部位×该营养素含量/100g
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-评价食谱
营养平衡的理论基础是DRIs
（1）膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。1:1:1
营养配餐的依据
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食谱制定
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人群的分类
健康人
第三状态人(亚健康状态)
病人
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食谱分类
个体、群体
食物种类、食物数量、营养素数量
一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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营养配餐考虑因素
年龄
性别
劳动强度
生理状态
疾病情况
经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯
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营养食谱的制定原则
：包括数量充足、种类齐全、比例适宜，搭配合理
：定时定量进餐，三餐比例适宜
：每日18种食物以上
，口味，及时更换和调整食谱
，兼顾经济条件

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什么是营养平衡
热能摄入与热能消耗的平衡
三大产热营养素的合理百分比
动物蛋白与植物蛋白的平衡
成酸性食物与成碱性食物的平衡
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食物的搭配（食物多样化）
1、粗细搭配
2、荤素搭配
3、颜色搭配
4、种类搭配
5、酸碱搭配
6、味道搭配
7、干稀搭配
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合理的膳食制度和习惯
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。
每次进餐时间15-30min为宜。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。
早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
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食谱的种类
1)按时间分：餐食谱，日食谱，周食谱，月食谱
2)按进餐对象分：个人食谱，家庭食谱，单位食谱
3)按就餐时间分：早餐食谱，午餐食谱，晚餐食谱
4)按就餐人群年龄分：婴幼儿/儿童/青少年/中年人/老年人食谱
5)按工作环境分：高/低温环境人员食谱，接触有害物质人员食谱
6)按特殊生理状况分：糖尿病人食谱，肥胖病人食谱，贫血病人食谱
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食谱的基本内容
包括进餐对象，餐次，食物名称，种类，数量，营养素供给量。
一般以表格的形式体现，注明就餐人数，食谱定制人，执行人，监餐人。
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营养食谱的组成与调配

1）主食：谷类，薯类，豆类及豆制品
2）副食：蔬菜，肉，水产，蛋类，乳及乳制品，油脂，果品，调味品
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1)主食的调配
主食有粗粮细粮之分，细粮口感好，粗粮营养价值优于细粮。
主食的调配包括米、面的调配和粗细粮的调配，建议一天中最好米面同时食用，一星期食用两顿以上粗粮，提高营养素互补和利用程度。
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2)副食的调配
副食主要分动物性食物和植物性食物两类。
①荤素搭配，可以解决蛋白质互补问题，如豆制品和肉类，蛋类，禽类等搭配，能大大提高蛋白质的营养价值，含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，还可以得到丰富的维生素和矿物质，较好控制膳食总能量。
②生熟搭配，对于蔬菜来说，经烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，

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