无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖的研制和生产.ppt
无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖的研制和生产 食品学院 指导老师 吴青副教授 小组成员 罗兰欣 林柳芳 一、研究目的与意义 话梅是我国具有悠久历史的传统休闲食品，一直深受消费者的喜爱。近年来，随着果品加工业的蓬勃兴起，我国话梅食品的产量和质量都有一定的提高，然而由于我国在话梅加工方面技术相对薄弱、产品档次较低、对新产品的研究开发较少，导致目前我国话梅食品在国际上的竞争力相对较低，产量和质量与国外发达国家相比相距甚远。因此，在市场竞争日趋激烈的情况下，如何开发适销对路的新型深加工产品，使话梅加工业走出发展困境是一个值得探讨的重要课题。 一、研究目的与意义 本项目创造性地研制成功新颖的无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖。 无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖两种产品能满足现代人对健康、休闲的需求，对增加话梅的附加值、提高产品的质量档次有重要的意义。 二、研究过程 （一）原料与工艺流程 本研究选用“马林”牌话梅皇话梅、“吉百利”至醇黑巧克力、柠檬酸、木糖醇等为原料，工艺流程如下： （二）研究内容与结果 1、含糖话梅含片 采用制药中片剂制造的湿颗粒法制成话梅含片，并用9点方格类项标度法对话梅含片风味质量作感官评定，以获得不同原料（话梅粉）与辅料（食盐、酸味剂等）的最佳配比。 （二）研究内容与结果 1、含糖话梅含片 实验中通过改变食盐、柠檬酸、柠檬酸钠、话梅粉的用量来研究它们对话梅片风味的影响。 含糖话梅含片的最佳配方如下表所示： 2、无糖话梅含片 在含糖话梅片的基础上，以甜味剂代替蔗糖和葡萄糖，在AK糖、甜菊糖和甘露糖醇用量一定且配方总甜度变化不大的情况下，研究不同用量的木糖醇和麦芽糖醇对无糖型话梅片的滋味与风味的影响。采用排序检验评分法对话梅片的风味作感官评定，确定最佳配方。 无糖话梅含片的最佳配方如下表所示： 2、无糖话梅含片 为了提高话梅含片外观及延长保质期，对无糖型话梅含片的新型包衣方法——利用糖衣锅进行薄膜包衣技术进行了研究。获得了糖衣锅的转速、角度等最佳结构参数。 2、无糖话梅含片 无糖话梅含片在指导教师参加的广东省科技攻关项目“青梅深加工技术研究及产品开发”（2003A2030503）的合作单位广东新兴县马林食品有限公司进行了中试生产，优化了话梅含片的生产工艺参数。中试产品的照片见右图： 3、巧克力夹心话梅糖 实验通过改变食盐用量来研究它对巧克力夹心话梅糖风味的影响。在巧克力的选择上，用含糖量较低的黑巧克力，使巧克力夹心话梅糖风味更香醇的。采用成对偏爱检验评分法对巧克力夹心话梅糖的风味作感官评定，确定巧克力夹心话梅糖内层的最佳配方，如下表所示： 3、巧克力夹心话梅糖 巧克力夹心话梅糖的外观见下图： 三、成果与展望 项目制备出了具有保健功能、风味良好、口感细腻、不含蔗糖和葡萄糖、低热量的无糖型话梅含片，适合糖尿病患者和肥胖者食用，符合国际上食品向健康食品发展的趋势；制备出了口感协调，兼具浓郁话梅风味和巧克力香醇风味的巧克力夹心话梅糖。 三、成果与展望 无糖型话梅含片在新兴县马林食品有限公司进行了中试生产，优化了放大生产的工艺条件和参数。 这两项成果丰富我国的话梅产品种类和增强话梅食品在国内外市场上的竞争力，具有广阔的市场发展前景。 * * 话梅→剥离话梅肉→再干燥→打碎、过筛↘ 混合→加入润湿剂→制软材 ↗ 其它配料→粉碎→干燥→过筛 →制粒→干燥→整粒→加入硬酯酸镁→压片→话梅片 ↓ 添加巧克力外层→巧克力夹心话梅糖 * *
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