我，做饭“糊弄学”十级学者
*本文为「三联生活周刊」原创内容
文 | 中微子和小二
年纪越大越能领悟糊弄的重要性。年纪轻的时候任务少，上学就是上学，考试就是考试，尽可以放纵自己的完美主义和仪式感，从形式到内容都精益求精。年纪大起来，每天一睁眼，带着各自期限的任务就从四面八方杀来，在一项工作上精雕细琢，后面的一大堆事情就都耽误了，所以合理的糊弄十分必要。抓住每项任务的关键不出差错，不重要的细节以最高效率糊弄过去，任务的上游和下游都满意，这才能称为“糊弄学”。如果糊弄的结果让所有人都不满意，那就不是学问了。
美食糊弄学的基本纲要就是“好操作，有营养，吃得下”。做饭一小时，吃饭十分钟，固然是一种享受独处的方式，日日如此也会觉得累。回家稍动一两个锅碗就有热饭热菜落肚，才是真正的休息。选择自己做饭，当然是因为对营养有一定的要求，想知道自己每天大概摄入多少热量，碳水化合物蛋白质和脂肪，还要吃到多种应季新鲜水果和蔬菜，保证全面充足的维生素，维持健康的肠道菌群。再有营养的搭配如果煮成浆糊或者烧成黑炭，难以下咽，那么前面的准备就全部白费了。因此，让我们来谈一点不搏眼球，诚实认真，对得起自己，对得起爸妈，对得起中国源远流长美食文化的糊弄学。
《请回答1988》剧照 中国民间四大发明粥粉面饭，奠定了美食糊弄学的坚实基础。街边小店能在短时间内为成百上千的客人提供食物，不仅靠的是师傅手艺高超刀法麻利，他们所有的操作也精简到了极致。以面店为例，煮面的灶台上，所有能预先准备好的材料都各就各位。
客人点一碗面，师傅把面放在漏勺里浸入沸水，一两分钟以后提起，控去水分，倾入预先放好了葱花香菜猪油辣油的空碗，浇上一勺炖好有汁的肉类和少量卤汁或高汤，再点缀上客人要求的咸脆香辣的小料，美味的面就做好了。粥粉面饭这些平民快餐，擅长把普通平凡的材料用简单的方法变成人人称赞价钱廉宜的美味。虽然个人不必把开面店的全副本领学到手才能在家糊弄出一碗面，但是观察面店师傅的操作并举一反三，能大大提高糊弄学的效率和水平。
大锅炖鸡炖肉是糊弄的良好物质基础。周末有时间，做一大锅香菇炖鸡或蘑菇炖排骨。只要放了葱姜酱油糖和桂皮八角，汤汁够宽浸过肉（可以加半罐淡啤酒），炖一个小时以上，很难不好吃。炖好的鸡和肉既可以带午饭盒，配一些水焯过的蔬菜；也可以用小锅连卤汁一起加水煮滚，用来煮粉煮面，再加几片耐放的蔬菜比如大白菜或青江菜，连煮带吃，连匙箸都不必多用一副。讲究的糊弄学，炒香姜葱豆瓣酱后用一罐吉尼斯黑啤酒炖鸭腿，那就能吃到米其林级别的啤酒鸭面了。不想每天吃同样的味道，可以靠酱油，醋，香油，花椒油，辣酱，榨菜，豆豉，酸豆角改变调味。糊弄学的一个秘诀就是家中常备葱姜蒜，调料小料不怕多，排列组合就能变幻出新的味型来糊弄舌头，这些东西选择繁多，价钱便宜，反正也放不坏。
火锅是一种绝妙的糊弄方式：下馆子吃饭，材料都是生的，要自己动手，客人还吃得很开心。自己可以用火锅的方式糊弄自己，把现成的猪牛羊肉片分成一人份的大小包装冷冻起来，再储备一些冻豌豆，冻毛豆，冻蚕豆，冻玉米，冻豆腐，油豆腐，冰箱里常备大白菜。烧滚热水，放下葱姜提香，不问青红皂白先煮冷冻蔬菜和白菜豆腐，再下面条米粉，煮到七八成时才放冻肉片，肉片烫熟就可以吃了。不要担心味淡，蔬菜和肉片已经把各自的鲜甜暗暗渗进了水中，只须一点酱油榨菜腐乳韭花酱辣椒油，就可以吃出一人火锅的丰盛。
如果不想吃粉吃面，也可以用这个迷你火锅煮个豪华的泡饭。一个煮饭的冷知识：不必拥有电饭煲，微波炉加保鲜盒就可以煮米饭。大米洗好后放进保鲜盒，加水到一指节高，微波炉高火煮十五到二十分钟。
盐焗鸡是最简便的肉食。现成的盐焗鸡粉，用花生油调成糊抹在鸡腿鸡翅上，无论是烤还是蒸都很方便。而且盐焗鸡放冷了第二顿也不会难吃，随便配搭几样水焯过的蔬菜就是很象样的午饭盒。白水煮蔬菜蹭了沙姜和盐的香气，一点也不寡淡。比盐焗鸡更好吃的是盐焗鸭，低温慢烤，把鸭皮里的油脂都逼出来，烤得纸一样薄，很是香脆。烤盐焗鸡鸭的同时可以把土豆胡萝卜切成块，放在烤盘里一起烤，外壳起焦，内部软糯，几顿饭的碳水和蛋白质都备齐了。
如果你已经初通饭菜面条一锅出的美食糊弄学，想挑战更高的难度，不妨试试炒饭。专业美食家常说炒饭很难做好，那是因为他们要求太高了。糊弄学的炒饭一点都不难，只要把剩饭敞着盖子放在冰箱里过夜让米饭中多余的水分散去，炒之前用手将大块的饭团分开成颗粒，做出来的炒饭就会很好吃。
炒饭不必拘泥于蛋，爆香葱花以后，豆豉鲮鱼罐头，茄汁沙丁鱼罐头，午餐肉，虾仁，鸡胸，酱牛肉，烧鸭，榨菜，萝卜干，泡豇豆，豌豆，玉米粒统统都可以炒进饭里，可称包罗万象之饭。生菜是另一种在冰箱里可以万古常青的蔬菜，放得久了不敢直接吃，可以切碎炒进饭里，炒饭里掺进大量碎生菜就不必另加水，而且有了生菜的清香，吃起来也更健康。
一日三餐，始于糊弄。糊弄糊弄着，就成了收放自如的大厨。精通美食糊弄学以后，别人就不会知道你其实一直在糊弄了。
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