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零食新配方【翻译】

泰然健康网
2024-12-12 07:44

日常膳食所经历的诸多变化反映出当代消费者面临的现实和工作的压力、努力保持身材以及对健康的执着追求。也许没有比零食变化得更迅速的膳食了。虽然如今的零食可能多采用更健康的配料，但是吃零食通常与我们的成长相冲突：过多的零食会影响我们摄入正餐。

最健康的传统饮食规范一直是：零食应该是营养丰富的临时的膳食补充产品，如坚果、瓜子、全谷物、大豆、肉类或奶酪。

这是一个速食大行其道的时代。生活方式的改变缩短了用餐时间和备餐时间，再加上不变的能量需求，消费者倾向于能迅速解决膳食。这意味着零食成了不可或缺的替代品。

消费者不会轻易替换这些高热量的正餐替代品，但是会坚持将零食当成正餐之间的过渡。与真正的食物相比，便携式零食作为基础选项，能量更高，应该更容易被接受。但是这类零食在肥胖率的快速增长及2型糖尿病中也扮演了重要角色。这两种疾病状态（通常是相关的）与这种动态变化密切相关。

尽管很多因素导致了现代健康危机，但其与营养密集的便携式食品的相关性并不仅仅是暂时的。美国农业部自1970年（在肥胖率急剧攀升之前）追踪食物群组，食物供应有所增加。平均每位美国人的饮食热量增加了近500千卡，其中多数来自添加脂肪和油脂，紧随其后的是面粉和谷物产品（不是全谷物），而糖则远远落在后面。

为此，加工商开始研究新配方零食以满足现代能量需求，但并未打破能量平衡。这可以通过改善营养密度和配料品质来实现，而不是将300千卡硬塞到2.5盎司的能量棒或类似产品中。

恰当的配料

由于大部分零食多以谷物为主，因此通过提高全谷物的比例来减少热量或减少来自于不健康脂肪或“空”碳水化合物中的热量，是重新开发零食配方的一个很好的切入点。这种营养均衡的配方升级遇到了一些问题，但配料技术人员一直紧随趋势并创造了一些更为合适的解决方案。

Saffron Road的零食正符合零食的一些正面形象：时髦的配料、新潮的口味、蛋白质、有机、非转基因、清真、无麸质

马塞诸塞州昆西市的Bay State Milling有限公司产品营销主管Colleen Zammer称：“比如，使用全麦面粉改善零食配方会带来一些挑战，但都可以克服。全麦面粉包含整粒谷物，其中包括麸皮。即使麸皮通常研磨成很细的颗粒，它的边缘仍然是锋利的，与包围着它的基质形状相比，麸皮就像刀一样”。

Zammer解释说，如果开发者想要制作类似于皮塔薯片那样的全麦零食，并试图形成粘性面团以制作皮塔面包，那么麸质会削弱面团，因为它会切入到面筋基质中。她说：“相比于模制面包，这对于扁圆面包和零食则没有那么重要。但它仍然是一个问题。如果全麦面粉使用于挤压或膨化零食中时，这也有可能发生。它们可能会导致挤压机挤出一个更为质密的产品。”

对当今健康零食的配方而言，近在眼前而又不可避免的要求是制造无麸质的替代品。Zammer解释称：“无麸质的谷物完全不会产生弹性基质，并且通常不具有结合水及成膜从而包裹气体的能力。”这使得传统基于谷物的零食配方改造为无麸质谷物变得非常棘手。“常用的方法是加入树胶和其它配料，以帮助模仿小麦中的麸质来达到可被压片或挤压的更像面团的配方”。

Zammer还提到，用于制造传统零食的设备，也可能需要改进或补充其它设备来配合无麸质面团工作，因为这样的面团配方“更具流动性”。马里兰州怀特马什的TIC Gums公司开发了一些创新的解决方案，以帮助维持无麸质面团的完整性。

就新谷物而言，无麸质/无小麦现象突破了消费者体验的极限，为零食开发提供了新的配料渠道。藜麦曾是一个不起眼的产品，但现在成了主流。

Zammer继续道：“在美式菜肴中仍有许多种谷物我们还没有充分发掘，我们已经看到的更频繁出现于菜单中的藜和苋菜通常是白色的，但黑藜、红苋菜和紫大麦等尚未被消费者发现。”

“很多时候，人们将谷物与种子归为一类或一起讨论——例如，奇亚和亚麻是真正的种子，但往往被作为谷物讨论——我相信有很多种子和其他植物可能会凭借其功能或营养价值而成为赢家，火麻仁、画眉草和印度大米草具有强大的潜力。”

去除麸质

总部设在加州格里德利市的Mary’s Gone Crackers公司采用有机全麦配料，使用全藜麦、小米、苋菜和各种种子制作一系列全麦、素食、无麸质的薄脆饼干、椒盐脆饼和饼干。

科罗拉多州波尔得市的Glutino Food Group公司，是一家只做无麸质食品的专业公司。作为业界的先驱，30多年来Glutino为那些必须以无麸质产品或选择以无麸质食品生活的消费者提供了各种层出不穷的产品。该公司有丰富的小吃品种，配方中经常采用藜麦、荞麦和其他古代或传统的谷物，以及那些包含主要的无麸质谷物（如大米、玉米和木薯）来源淀粉的产品。

Boulder Brands的Glutino品牌长期专业从事无麸质产品，做出了以前无法实现的产品，如烤酥饼。

乳糜泻患者的人口数量相对较少，只有全部人口的约0.7％至1％，这些人需要无麸质食物。另有约4％到10％的人被认为对麸质敏感。然而，无麸质食物已经吸引了更多的追随者。一些谷物有吸引力只是因为它们含有较少麸质，因此非常适合于这样的“低麸质”配方。

黑麦和斯佩尔特小麦是传统小麦的两个亲戚，相互间有紧密的联系。黑麦的纤维量比小麦更高，其麸皮和胚乳中均含有纤维，这有益于自然提高成品的纤维含量，特别是在使用全谷物时。

“黑麦和斯佩尔特小麦是极富营养的谷物，并且含有麸质，但醇溶蛋白和麦谷蛋白（面筋形成分子）的含量和比率不同，”Zammer解释说。“它们通常不会像小麦一样形成弹性网格，因此在烘焙产品中经常与小麦结合。”

“斯佩尔特小麦形成的面团延展性高，而在制作如玉米饼、扁面包甚至面食这些需要可塑性的产品时，这样的面团非常有弹性并且效果确实很好。斯佩尔特小麦还具有一丝淡淡的甜味，对全麦零食是非常有益的。”

对美国人来说，历史悠久而又相对较新的零食是烤鹰嘴豆。与大多数烤制零食相比，康涅狄格州斯坦福德市的Saffron Road公司生产的营养丰富的零食中蛋白质更高而脂肪更低。这种产品以及类似的烤或干鹰嘴豆小吃在那些力图提高饮食中蛋白质的消费者当中相当受欢迎。事实证明，运动员很喜欢它们。

Saffron Road的产品用有机鹰嘴豆制成，经非转基因项目认证，无麸质食品和清真食品认证。产品所用油量非常少，更多地通过控制鹰嘴豆中的调料而不是烹饪来调节风味和质地。

脂肪成分

当代具有营养意识的消费者需要更健康的脂肪。用加工食品的功能来衡量某种油是不够的，脂肪的来源必须是现代见多识广的消费者所认为“健康的”。

位于美国明尼阿波利斯市的嘉吉公司种子和粮油创新发展部带头人Diliara Iassonova说：“油脂广泛流行或有其特定应用的原因有很多，如功能性、风味特征、营养、成本、氧化稳定性等。例如，橄榄油以其独特风味和天然抗氧化性而被认为是极好的色拉油，但是它不是油炸烹调的明智选择，因为油炸温度会摧毁其抗氧化物，并且橄榄油的味道并不总是与油炸食品风味很好地匹配。”

现代特种油包含长链ω-3脂肪酸（如DHA和EPA），如嘉吉的IngreVita，适用于耐储藏及冷冻产品种类，应用范围从面包、西饼、零食到正餐替代饮料和乳制品。然而，它们不适用于油炸。并不是说油越健康，就越适用于油炸烹调，这两者不存在一致性。

Iassonov继续说道：“使用富含ω-3脂肪酸的脂肪制作零食时，因其高氧化速率而存在一个主要问题，即风味恶化。然而，这个问题可通过选用氧化性能稳定的特种ω-3油脂解决。”

“当配方采用液体ω-3油替代起酥油或硬脂肪时，质构也可能存在问题。但是，当派皮或曲奇等需要结构性功能脂肪的应用时，质构性能可通过使用包含起酥油的ω-3脂肪酸来解决。”

Iassonova指出，成本可能是ω-3油的一个限制因素；然而，ω-3脂肪酸在货架上以“健康、高级营养”为特色将其与其它产品区分开。更重要的是，大部分消费者都知道ω-3的健康价值。

水果风味的精彩呈现

如何将天生受欢迎的水果风味用于零食的制作本身就是一门科学。Blue Pacific Flavors公司位于加利福尼亚的工业城，公司CEO及董事长Donald Wilkes指出：“我们拥有一些独特的天然植物提取物和天然水果风味生产平台，该平台不仅基于香气化合物鉴别技术，还基于相关的有机酸及复杂碳水化合物鉴别技术。”

“之前与新西兰植物与食品机构合作的经验为我们提供了一扇窗户，让我们了解了大自然是如何创造风味以及如何引领消费者喜好的。这与我们在传统风味科学领域中对其的理解很不一样。我们看到了由他们的新鲜水果数据库分析得到的专有的水果化合物数据结果，从中可以看出诸如有机酸和复杂碳水化合物等非挥发性化合物在口感和风味表达中起到了多么重要的作用。”

另外Wilkes还进一步解释说：“随着消费者对于配料真实性的要求越来越高，我们逐渐发现需要重新定义真正的水果风味，鉴于天然食品客户对于透明度以及清洁标签问题的需求，它应该是来源于我们所谓的‘农场风味’而不是‘化学风味’。”

Blue Pacific公司FarmStand Whole Fruit Flavors产品线的创建是为了让食品与饮料生产商在使用其独有的天然水果风味时能够获得更大的真实性。Wilkes介绍说，公司成功研制了天然植物精华的高等级产品，它可以使终产品具有与众不同的特征，很明显，它也可以称为‘清洁标签’天然风味。

Wilkes还指出：“一个典型的例子就是天然风味可以在配料基质很简单并且加工条件合适的产品中发挥很好的作用。其中的关键之处就在于合理地进行配方应用，天然香料不能进行高温处理，也不能与其他它配料混合交叉。”他解释说，这些处理会影响风味物质的稳定性以及消费者的整体接受度。

Wilkes继续说道：“另外一项挑战可能就是终产品的包装销售问题了。如果不采用冷藏处理，根据现有的销售渠道和储藏条件，就有可能会产生货架期问题。除此之外，包装也会影响天然香料的稳定性。与人工香料相比，天然香料对紫外线更为敏感。”

Wilkes引用的一个稳定的天然香料应用和加工流程的绝佳案例就是热灌装果汁、茶饮料以及热杀菌咖啡牛奶饮料。他描述说：“这些应用中天然香料面临的挑战一般是小麦淀粉或蛋白基质配料。风味的交互作用将取决于蛋白质的来源（小麦、大豆或是其他植物来源）和加工条件，以及这些产品中蛋白质的理想含量，最低为7g/份，最高20g/份。很多风味化合物可能本身就结合有特定蛋白质。当进行高温加工时，这些风味会发生交互作用，并造成最终产品的风味损失。”

Wilkes还指出糖果加工业是如何面临天然香料的挑战的。他解释说：“在热加工处理时，大多数天然香料要比与之对应的人造香料所受到的影响更小。”他提出的例外是天然柑橘风味以及其他用于糖果加工的基础精油。“在Blue Pacific，我们已经开发出了几种专有的风味表达方案，可以避免一些食品、饮料以及糖果食品中天然香料的吸收问题。”

隶属于WhiteWave Foods公司的地平线有机乳品公司位于科罗拉多州布鲁姆菲尔德县，该公司刚刚推出了一系列富含水果的低脂零食——咀嚼果，解决了简单配料与水果风味相融合的问题。如同当初向儿童零食中添加ω-3脂肪酸（来源于藻类DHA，但有浓烈的异味）但又要让孩子们能愉快地接受。

在零食品类中，Horizon品牌还推出了苹果肉桂味和烤椰子味的Fruit Crunchers和Apple Clusters。

再回到那个有着更多时间准备食物的年代已经不太可能，具有健康意识的消费者们于是开始要求更健康的零食。会一直继续下去的健康传统以及快速发展的清洁标签行动将会使产品标签的审查变得更加严格。加工商可以通过使用现代的配料选择和先进的科学技术取得这场游戏的先机，创造出能量平衡合理又具有良好风味和健康功能的下一代零食产品。