低热量 d
d-阿洛酮糖是 d-果糖的 C-3 差向异构体，是一种稀有糖，甜度约为蔗糖的 70%，但热量含量仅为 0.4 kcal/g。由于其低热量特性，d-阿洛酮糖在食品工业中引起了越来越多的兴趣。这项研究是首次尝试探索 d-阿洛酮糖作为蔗糖替代品对海绵蛋糕（一种广泛消费的高糖产品）特性的影响。用 d-阿洛酮糖替代蔗糖对面糊系统的影响可以忽略不计，但检测到蛋糕的理化特性存在显着差异，包括比容、质地、微观结构、颜色和抗氧化活性。此外，含有d-阿洛酮糖的海绵蛋糕表现出独特的香气挥发特征，产生更多的呋喃和吡嗪。此外，描述了所有配方中理化性质的相关性，并从淀粉糊化和褐变反应的角度揭示了 d-阿洛酮糖调节性质改变背后的潜在机制。总体而言，本研究为 d-阿洛酮糖作为蔗糖替代品在烘焙产品中的应用潜力提供了见解。 实际应用本研究阐明了 d-阿洛酮糖作为低热量糖替代品对海绵蛋糕的影响。这一发现对食品行业很有价值，为烘焙食品中传统糖的更健康替代品提供了见解。
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