要想做出好咖啡，关键在于理解每一种冲煮方法的萃取过程。
最常见的咖啡过苦、过酸、过淡、过涩等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源，这样的成品咖啡风味清晰，其品种、产地、加工和烘焙方式等都能明显地通过风味展现出来。咖啡的物理萃取过程使各种可溶性固体、气体释放出自身的风味，而不可溶解的咖啡纤维颗粒、蛋白质和油同样成就了咖啡的醇厚度和质感。说实在的，冲煮咖啡最最重要的目标就是萃取，而所有萃取变量的意义就是为其服务。
浓度的重要意义仅次于萃取。
这个术语颇让人困惑，尤其是我们常看见罐装速溶咖啡上的浓度参考，后者极力想表达咖啡里的深色物质究竟有多好。简言之，浓度就是咖啡的非水百分比。看上去没什么好说的，但咖啡和水的混合量（即冲煮比例）适宜与否是品评咖啡口感或浓烈或微妙的界定要素。不过说到底，还是取决于个人的口味。
多种不同的冲煮比例都能实现优秀的萃取效果，但想做到这一点，就要考虑到诸多的因素。研磨粒度和与水接触时间无疑是重中之重的两大因素。研磨粒度越小，咖啡的表面积越大，萃取率越高；延长咖啡与水的接触时间，萃取效果同样得以增强。
无论哪种冲煮方式，这两大变量如若平衡，就能为一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基础。研究研磨、用量和与水接触时间，发现未知的精彩，创造出没有尝过的味道，这同样是冲煮咖啡的一大乐趣所在。比如说，爱乐压的冲煮方式从来不是固定的，只要研磨粒度匹配冲煮时间，就能做出各种风格的美味咖啡。讲到与水接触时间，我们就不得不讨论渗滤式咖啡的话题，这种咖啡的制法是将冲煮用水注入咖啡粉层、液体渗滤过滤装置而得，应用此法的冲煮方式包括浓缩咖啡、过滤式（包括手冲）以及某种程度的虹吸式和摩卡壶。在这种模式下，我们发现冲煮比例、研磨粒度和冲煮时间都是彼此相对的概念，因为咖啡本身就相当于阻挡水流的障碍物。
冲煮温度同样相当重要。
温度越高，反应发生得越快， 大多数情况下这是放之寰宇而皆准的。拿咖啡来说，温度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取临界值，如咖啡因在极低的温度下——30℃）以下——也可萃取，但某些涩味化合物只能在接近100℃的时候才能萃取，这就是我们为什么要避免使用95℃以上的水冲煮咖啡。
影响萃取的因素还不止这些。
冲煮用水的搅动强度直接关系水压的大小，因此同样能影响萃取率。制作浓缩咖啡时，水正是因为高压的作用才能反复进出咖啡细粉的多孔结构。如果你有过赶时间冲茶的经历，一定会注意到快速搅动茶包与任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地让茶水变色。冲煮时的快搅和慢搅，或特定的注水、润粉手法都能提高冲煮过程的效率，从而产出效果各异的成品。有些咖啡师甚至视自己的手冲技巧（注水阶段手动冲水的形式）为上天的恩赐。注水的方式不计其数，这一特点再次证明了咖啡冲煮是很难与人言的玄妙事。
咖啡的新鲜度同样能改变萃取进程。
特别新鲜的咖啡豆会大量释放二氧化碳，这种气体就像一道无形的障碍，使咖啡和水不能正常接触。为此，用于冲煮浓缩咖啡的咖啡豆必须提前静置至少5 天，否则咖啡豆表面的气压就要与滤网里本身的气体和水抢地盘，最终受损失的就是咖啡。当然，任何咖啡豆在研磨和冲煮前都应静置8 小时，以免二氧化碳干扰冲煮进程。返回搜狐，查看更多
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