酵素食品与健康——发酵食品与酵素（二）
酵素食品与健康——发酵食品与酵素（二）
我们有义务把传统发酵食品发扬光大，而不是纯粹接受外来的酵素概念
前几年，在酵素风靡全国之时，我也不是很清楚酵素与发酵食品的关系。考发酵食品博士时，查阅了大量的国内外资料，才发现原来酵素其实就是发酵食品的精华组成，简单的说就是发酵食品的提纯物。酵素可以是发酵食品的代称。
很多家庭都曾自己腌制蔬菜。选取多种新鲜的蔬菜， 切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬菜材料完全发酵成蔬果酵素。事实上最后的产品是微生物发酵产品，主要的内容物是胞外酶，破裂微生物和胞内酶，存活微生物和剩余未发酵的食品。从最常见的酸奶，到纳豆，豆瓣酱，再到酵素，其实都是一类产品，本质上都是利用微生物的活力，将常见的食品分解为更易消化的有益物质。
常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。这是由于，酵素是由微生物发酵产生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌，而后期又由乳酸菌代谢酒精转化为乳酸，所以吃起来是酸酸的。
我国传统地方特色发酵食品是中华民族最基本、最重要的营养源食品，具有悠久的历史。各地传统食品也是当地人类在很长发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件（食物生产条件）、生命健康（长期饮食结构形成的遗传因素）及社会（文化、产业、经济水平）的和谐，其生命力价值也在于此。中国传统发酵食品不仅是宝贵的自然文化遗产，还是中华食文化的代表。时至今日影响着人类饮食文明。柴米油盐酱醋茶。后三种都属于发酵食品。很多茶种都是经过发酵的。数前年的传承、家乡的口味使中华传统发酵食品融入到国人的饮食文化中，扮演着餐桌的主角，有着深厚的消费基础，也必须看到许多传统发酵食品长期游离于工业管理之外，在消费者日益增强的食品安全意识和外来进口工业化食品的冲击下，缺乏一定科学研究推广处于奋力挣扎的尴尬状态。
我们自己有这么宝贵的东西，何必舍近求远，要去找日本的呢？作为一个中国人，我们有义务把我们的传统发酵食品发扬光大，而不是纯粹接受外来的酵素，何况酵素根本不是经过商业包装忽悠我们的神奇东西。就在你身边。
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