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酵素专家赵黎明：酵素是功能性产品有功效｜华东理工大学

泰然健康网
2024-12-12 13:47

酵素领域刚进入行业标准开始推行时期：

《植物酵素》和《酵素产品分类导则》支出官方认可和正规厂家生产的酵素。

《酵素被国家发改委列入<产业结构调整指导目录（2019年本）>》则让酵素生产规范化，正规化，不乱添加东西。

我们从行业标准制定者中找到了中国生物发酵产业协会酵素分会的专家组成员，共7名，他们认可酵素的行业标准，基于酵素的检测结果明晰以下问题：

定义了什么是酵素？酵素中的部分成分和特征。怎么判断一个发酵制品是酵素？以及酵素有哪些检测指标？

01行业标准和专家们认可的酵素是什么？

酵素市场鱼龙混杂。我们要明确官方认可的酵素有哪些成分，如何表述才成为规范表达。

专家组成员检测样品发现，酵素不是酶，是一种发酵过后的综合产物。酵素的英文名是Jiaosu，不是Enzyme。并且该名字已经被SCI认可。

中国生物发酵产业协会团体标准《酵素产品分类导则（QB/T 5324-2018）》中将其定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素不是酶，酶不等于酵素。《酵素产品分类导则》按产品应用领域把酵素分为六大类：食用酵素、日化酵素、饲料酵素、农用酵素、环保酵素、其他酵素。

02针对酵素领域开展研究的专家：赵黎明

博士，教授，博士生导师，华东理工大学生物工程学院党委书记。“国家高层次人才特殊支持计划”科技创新领军人才，“国家人才推进计划”科技部中青年科技创新领军人才，上海市曙光学者。

华东理工大学赵黎明教授

赵黎明任职于华东理工大学生物工程学院，在2019华东理工大学·全国酵素研究中心成立仪式也发表了其对酵素的看法和前景。

赵黎明有有做过企业，最后又下决心读博进入华东理工大学生物工程学院任教，ta横跨多个专业：

生物工程专业：博士生导师/硕士生导师生物化工专业：博士生导师食品科学专业：硕士生导师生物工程领域：工程硕士导师食品工程领域：工程硕士导师赵黎明酵素主要的研究方向是：基于分离提取技术的食品药品及材料工程

研究兴趣如下：

糖生物工程（功能碳水化合物的绿色生物制造、分离纯化及功能评价）；分离工程（膜和色谱分离技术及其在糖工程、生物制造中的应用）；生物基材料工程（新型生物基材料开发、纳米生物基材料及其在食品医药应用）功能发酵与酿造食品研究与开发。

赵黎明教授从2016年至今4年时间，共发表英文学术论文36篇，中文学术论文15篇。平均每年13篇高质量论文产出速度。截止2020年3月，赵黎明老师关于酵素方面的科研成果有4篇。

沈燕飞,聂小华,孟祥河,赵黎明.酵素食品加工微生物与功能特性研究进展[J].浙江农业科学,2019,60(01):112-116.

核心内容：酵素食品是指以新鲜果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等为原料，经微生物发酵形成的，富含多种生物活性物质的功能产品。综述了酵素食品传统加工过程中主要微生物、优势微生物在发酵生产中的应用，并归纳了其消除自由基及预防心血管、肥胖等相关疾病的功能特性，旨在正确认识和理解酵素食品，促进酵素食品从传统方式向现代化加工转型。

周羽,沈思艺,秦臻,赵黎明,周家春.低乙醇酵母的分离和培养[J].工业微生物,2018,48(06):46-56.

核心内容：酵母是食用酵素的主要发酵菌种之一。由于酵母在厌氧状态下产生的乙醇会对乳酸菌等其他酵素发酵菌种形成抑制，因此，有必要在发酵状况良好的自然发酵酵素中分离低乙醇产生的酵母。经过三级筛选，获得了两株糖转化能力强、pH和酒精反馈抑制弱的酵母，经18S rDNA鉴定为毕赤酵母(Pichia sorbitophila)和接合酵母(Zygosaccharomyces parabailii)。用筛选出的酵母发酵果蔬汁，与自然发酵的果蔬汁相比，酵母发酵液具有酒精含量低、糖转化迅速等特点，并对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌4种致病菌产生明显的抑制。

周羽,刘艳琼,陈启明,赵黎明,周家春.耐乙醇乳酸菌的分离和培养[J].食品工业,2018,39(12):114-119.

核心内容：乳酸菌是食用酵素的主要发酵菌种之一。由于酵母代谢产生乙醇的因素，果蔬自然发酵液中乳酸菌的生长代谢易受乙醇的抑制。从产酸良好的天然果蔬发酵液中分离耐乙醇、耐酸的乳酸菌菌株，并分析其发酵能力和代谢产物。经16S rDNA序列测定，分离出2株乳酸菌，均为副干酪乳杆菌，经分析能耐受5%乙醇。以果蔬为发酵基质进行发酵，菠萝发酵液、胡萝卜发酵液、苹果发酵液中的DPPH自由基清除率均有增长；三种发酵液中总酚的含量均呈增长趋势；三种发酵液中可滴定酸含量在发酵初期上升较快，乳酸含量增长较乙酸和苹果酸高；三种发酵液对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌4种致病菌具有明显的抑制作作用。

杨小幸,周家春,陈启明,秦臻,马明月,赵黎明.苹果酵素天然发酵过程中代谢产物的变化规律[J].食品科学,2017,38(24):15-19.

核心内容：为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化，测量天然发酵过程中苹果酵素成分的部分指标pH值、总酸、有机酸(乳酸、醋酸、苹果酸)、糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)、乙醇、总酚含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除率的变化进行分析。结果表明，发酵过程中pH值从5.05降至3.88，总酸、乳酸含量呈不断上升趋势，乙酸质量分数由0.018%升至0.23%，苹果酸质量浓度在发酵前14d由初值0.67g/L上升至2.45g/L后略微下降；葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势，且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2g/L，蔗糖质量浓度不断。

作者介绍：

从检测的角度分析酵素，有啥成分说啥成分。