自制发酵食品有没有风险？——解锁厨房里的健康密码
主编：
王慧：上海交通大学特聘教授、博士生导师，上海交通大学医学院公共卫生学院院长，国家杰出青年科学基金获得者，国家百千万人才工程入选者，中国青年女科学家奖获得者，享受国务院特殊津贴专家，上海市毒理学会理事长。长期从事主动健康与慢病防控、健康教育与健康传播、营养与食品安全基础和应用研究。
陆唯怡：上海交通大学医学院公共卫生学院宣传与科普促进办公室主任，上海市科学普及志愿者协会高校科普促进分会秘书长。长期从事健康科普教育与健康传播实践、教学、研究工作，相关科普教育成果获国家级、省部级等奖项。
朱静芬：上海交通大学医学院公共卫生学院副教授，医学科普与健康传播研究中心执行副主任。长期从事慢性病流行病学、健康教育与健康促进等研究和教学工作，宝钢优秀教师奖获得者。
文章来源书籍：《解锁厨房里的健康密码》，上海科学技术出版社
已授权《中国临床营养网》发布
自制发酵食品既是一种家庭作坊式加工食品，又成为一种流行风尚。自制泡菜、酸菜、米酒、腐乳等是常见的传统发酵食品,而自制酸奶、酵素食品等是当今人们津津乐道的爱好。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
发酵食品是人类利用有益微生物改造食物的成果，普通的食物原料经过发酵后，神奇地变成另一种风味独特和营养丰富的新食品。传统的发酵技术经过现代食品工业技术转化后，现已形成规模庞大的食品发酵工业，生产出各种酒类、酱油、醋、味精、发酵乳制品等产品。工业化发酵食品要执行严格的加工工艺规范和产品标准，使其安全性得以保障；而自制发酵食品往往缺乏相应的技术保障，很容易出现食品安全隐患。可是不少人认为：“自制发酵食品不仅能从中感受到自制的乐趣，而且自己亲手做出来的东西更放心，也肯定更卫生、安全、有营养。”果真如此吗?
我们看看近年来几个真实的案例。
2020年10月，黑龙江省鸡东县居民王某及亲属食用了在冰箱里储存一年的发酵米面“酸汤子”，从而引发米酵菌酸中毒,有9名中毒者身亡。
2018年4月，厦门市一居民因喝了自制的葡萄酒,造成急性中毒性视神经病变，双眼接近全盲。
2015年第一季度全国食源性疾病暴发监测报告指出：家庭制作加工食品发生有5起死亡事件，共死亡10人，其中有1人因食用自制臭豆腐导致肉毒素中毒死亡，4人因食用自制发酵玉米面制品中毒死亡。
（一）自制发酵食品的安全隐患
看来自制发酵食品未必安全，而且风险较大。那么自制发酵食品有哪些安全隐患?
从历年发生的案例分析，自制发酵食品出现食品安全问题，主要来源于微生物和化学的危害。其中由于发酵时卫生条件控制不当，发生有害微生物的污染造成中毒事件最多。以下是常见六种自制发酵食品可能的危害。
①自制谷类发酵制品的可能性危害：米酵菌酸中毒
我国各地有自制谷类发酵制品的习惯，北方以发酵玉米面、发酵糯小米、臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作糯玉米汤圆粉、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等为主，近几年发生的许多中毒事件都与这些食品有关。它们的制作有一个共同特点，都需要经过长时间发酵或浸泡。谷类发酵制品在粉碎、浸泡、加工、贮存等过程中，尤其是夏秋季节，很容易受到椰毒假单胞菌的污染。该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效药可救治，病死率达50%以上。酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
②自酿酒类的可能性危害：甲醇中毒、爆炸
在葡萄大量上市的季节，不少消费者会自酿葡萄酒，实际上酿酒的葡萄有其专门品种，市售的葡萄并不适宜用来酿酒。再加上酿酒需要原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序，在工业化酿酒时每一道工序都有严格检验把控。但自酿过程缺乏相应的保障，一旦操作不当会引发安全隐患。葡萄原料的卫生和发酵时的温度控制很关键，否则会产生杂菌污染，导致变质。葡萄酒酿造过程中会产生二氧化碳气体，如果发酵和成品的容器密闭或材料选用不当，可能会因气体膨胀而爆炸。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
除了葡萄酒，还有其他自酿的果酒、米酒等也要注意：在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会多少产生些甲醇。自酿酒不具备除去甲醇的工艺技术，容易造成甲醇含量超标。甲醇可使中枢神经系统受到抑制，可引起的代谢性酸中毒和眼部损害。甲醇在体内代谢缓慢，积蓄性强，长期饮用甲含量高的酒，对健康有害。历年来各地查处的“假白酒”违法案件，就是在白酒中掺杂了甲醇，导致受害人失明甚至死亡。同时自酿酒的硬件不达标，不能实现全程封闭式消毒生产，难达到卫生标准，有可能存在细菌标的情况。
③自制酸奶的可能性危害：细菌性食物中毒
有人认为市售的酸奶会有各种添加剂，还是自制酸奶比较安全放心，也可以很方便地买到酸奶机，酸奶发酵剂等。一般来说，自制酸奶问题不大。但自制酸奶容易在操作过程中受到杂菌污染，如果把控不严，发酵条件不保证的话，自制酸奶也可能会发生有害菌繁殖。如果食用这些变质的酸奶，就可能引起细菌性食物中毒。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
④自制发酵豆制品的可能性危害：肉毒杆菌毒素中毒
臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、腐乳等是地道传统的发酵食品，现在还有不少老百姓家里自己制作这些发酵豆制品。这些食品的发酵靠天然发酵菌，在制作过程中很容易受到杂菌的污染，其中常见的是肉毒杆菌毒素中毒。肉毒杆菌毒素是梭状肉毒芽胞杆菌分泌的一种神经毒素，是已知生物毒素和化学毒素中毒性最强的物质，其毒性相当于等量氰化钾的1万倍。导致中毒最常见的食物就是自制的植物性食物，尤其是一些厌氧发酵的豆制品，很容易污染梭状肉毒芽胞杆菌，在有利其繁殖和产毒的条件下，就会产生剧毒的毒素，致死危险很高。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
⑤自制酵素的可能性危害：致病菌和有害化学物中毒
酵素是近年来比较热门的词汇，不少养生达人都钟爱自制酵素，但自制果蔬酵素也存在一定的安全隐患。首先，自己制作条件有限，酵素制作过程中易混入致病菌。一旦酵素被有害菌污染，食用后轻则上吐下泻，重则有生命危险。
其次，自制酵素对发酵各阶段的时间、温度都无法精确把控，导致菌的种类数量以及代谢产物的种类含量都未知，还可能产生亚硝酸盐、甲醇等有害化学副产物。
⑥自制泡菜、腌菜的可能性危害：亚硝酸盐中毒
泡菜、腌菜清脆爽口，是大众化的自制发酵食品。它靠自然发酵很容易产生亚硝酸盐，尤其是一周左右短时间腌制发酵泡菜、腌菜后，亚硝酸盐的含量最高。成人摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐在胃酸等环境下可生成强致癌物亚硝酸胺。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
另外，泡菜是自然发酵，在菌种和发酵条件无法控制情况下，也容易污染霉菌等致病菌，一旦病菌污染繁殖就可能造成危害。
（二）自制发酵食品的“八项注意’
1. 制作发酵食品的原料质量安全第一。果蔬、豆制品、米面制品等应新鲜无污染、不能用发霉的原料，发霉食品要及时处理掉，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续使用。肉毒素和米酵菌酸就是原料中污染了相应的有害菌产生的，控制杂菌污染才能使发酵菌正常繁殖生长。
2.严格对发酵过程所用的发酵容器、成品容器等进行灭消毒，发酵环境和操作者也要清洁卫生。
3.做好原料前处理。果蔬原料要清洗消毒，鲜奶要经巴氏消毒，有的豆制品要加热灭菌后冷却。
4.选择优质、可靠的菌种接种。如酸奶的发酵主要靠保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，在牛奶中接种后在合适的温度下大量繁殖牛奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶就会形成细腻的凝冻。所以酸奶发酵剂中都有这两种菌，有的发酵剂可能还有些益生菌组合，这些有益菌的发酵中，不能被有害菌污染，否则会产生危害。
5.严格控制发酵温度、时间等条件。常见泡菜发酵腌制咸菜会产生亚硝酸盐，其含量一般在一个星期左右达到高峰。再过10天以上，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以，如果自制发酵泡菜，一定要控制时间，腌透了再吃。尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。
6.注意食用时间。发酵食品有个适宜的食用时间段，酸奶、泡菜、酒类等都是如此，发酵时间不足或过头，不但影响风味，也可能有质量安全隐患。
7.发酵后成品要合理处理保存。有的发酵成熟后要中止继续发酵，有的需要迅速降温并密封冷藏，产生气体的发酵制品如酵素、泡菜等要注意有排气措施。
8.一旦发现发酵食品的颜色、气味、口味和形态有等异常，不要食用；注意不同的发酵产品有不同的保质期和保存温度，一般发酵成品不要长时间储存。
忠告：没有把握，最好不要自制发酵食品，尤其不要自制谷类和豆制品类发酵食品。
《中国临床营养网》编辑部
本站动态栏：
原标题：《【王慧+陆唯怡等】自制发酵食品有没有风险？——解锁厨房里的健康密码》
阅读原文
相关知识
揭秘！厨房里的健康密码：哪种植物油最滋养你？
解锁健康厨房：厨邦有机调料，打造美味家常新篇章
如何搭配色彩斑斓的蔬菜？——解锁厨房里的健康密码
健康密码：解锁长寿的秘诀
健康素食日，A.O.史密斯好风好水健康厨房神器加持，享受健康美好素食
厨房用品有哪些 厨房用品图片大全
“解锁健康密码：科学健身的十大黄金法则”
“轻食主义”新风尚：解锁健康与美味的双重密码
将帝厨房电器丨你的健康厨房新选择
看看厨房里的三大危险食物
网址: 自制发酵食品有没有风险？——解锁厨房里的健康密码 https://m.trfsz.com/newsview467519.html
