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一种番石榴酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶制造技术领域，具体涉及一种番石榴酸奶及其制备方法。
背景技术
番石榴属桃金娘科，果实成球形、卵圆形或梨形，顶端有宿存萼片，果肉白色及黄
色，胎座肥大，肉质，淡红色。番石榴味道甘甜多汁，果肉柔滑，果心较少无籽，常吃可以补充
人体所缺乏的营养成分，可以强身健体提高身体素质。比起苹果，番石榴所含有的脂肪少
38％，卡路里少42％。番石榴还广泛应用于食品加工业，主要目的就是为了增加食品维生素
C的含量，使食品的营养得以强化和提高。番石榴营养丰富，其中丰富的维生素C对治疗糖尿
病具有很好地药效。
番石榴叶含挥发油及鞣质等，供药用，有止痢、止血、健胃等功效，还具有降血糖的
功效，在国外常用来治疗糖尿病。实验表明，糖尿病患者经常食用番石榴，对于病症的减轻
有辅助治疗作用。在中国宝岛台湾采用番石榴降低血糖很普遍。大陆民间也有这方面的例
子，比如轻度患者，每日三餐后各服1～3杯番石榴汁，即有疗效。若取番石榴干果50克，苦瓜
一个，水煎服，每日1～2次，对改善糖尿病症状也有较好的效果。
酸奶是以优质牛奶或奶粉为原料，经杀菌后接入乳酸菌发酵而成的乳制品。经过
乳酸菌的发酵，酸奶的营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。酸奶是一种集营养与保
健为一体的乳制品，具有口感酸甜宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及
其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，摄入的乳酸菌在人体内进行
乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，克抑制乳房炎、结核、肺炎等
病原体，并能合成B族维生素，从而达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。
1950年，水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，酸奶的风味明显得到改善。水
果酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味新产品的追求，另一方面结合了酸奶和
水果的双重营养，使得其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。然而，利用番石榴
制作成番石榴酸奶却鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种番石榴酸奶及其制备方法，以番石榴和脱脂奶粉为主要
原料，添加护色液、蔗糖和饮用水，通过接种乳酸菌发酵制得凝固型番石榴酸奶，感观良好，
有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及番石榴的味道。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种番石榴酸奶，由如下组分及其质量百分比加工而成：脱脂奶粉10％、蔗糖7％、番石
榴浆16％、饮用水67％，所述番石榴浆中含有由菠萝加工而成的护色液。
一种番石榴酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质
量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；
(2)番石榴浆的制备：将番石榴清洗后沥干，浸入沸水中热烫，再沥干，加入番石榴质量
10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得番
石榴浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下
菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的还原乳培养基中，42℃培养5～10h至凝固
后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入脱脂奶粉、蔗糖、番石榴浆和饮用
水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入原材料
总质量8％～12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得番石榴酸奶；
(6)均质：将番石榴酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的番石榴酸奶定量装瓶，经装瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
根据以上方案，所述离心机的转速为10000r/min，运转时间为25～30min。
根据以上方案，所述热烫的时间为10～20min。
根据以上方案，所述护色液的添加量为番石榴和饮用水总质量的5％～15％。
根据以上方案，所述还原乳中含有10wt％的脱脂奶粉。
所制得的成品需要检验感观指标、理化指标和微生物指标，均符合国家相关标准
后方可入库或上市销售。
本发明所制得的番石榴酸奶的感观良好，呈乳白色或浅乳黄色，有光泽，质地均
一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及番石榴的味道，乳酸的奶香及番石榴的清香味
浓郁，表面光滑，凝乳结实均匀细腻，较少乳清析出，基本无气泡产生。
本发明的有益效果是：
1)本发明将番石榴浆和奶粉进行调配，通过接种乳酸菌发酵，制得了风味独特、营养丰
富的凝固型番石榴酸奶，对提高番石榴利用率、改变酸奶风味、丰富发酵食品的多样性、提
高饮料中食用纤维和其他营养素含量、有效结合酸奶和番石榴的营养保健功能等方面具有
显著效益；
2)本发明的制备方法简便，取材易得，制得的酸奶制品稳定性高，易于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1：
本发明提供一种番石榴酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质
量4倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离27min，取上清
液，即为护色液；
(2)番石榴浆的制备：将番石榴清洗后沥干，浸入沸水中热烫15min，再沥干，加入番石
榴质量12倍的饮用水打成浆，然后添加番石榴和饮用水总质量8％的护色液，并放入95℃水
浴锅中灭菌6min，得番石榴浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下
菌苔细胞，按质量比1:2的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培
养7h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌18min，
冷却至40℃时接入原材料总质量10％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵15h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即转入2℃冰箱内放置4h进行后熟，制得番石榴酸奶；
(6)均质：将番石榴酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的番石榴酸奶定量装瓶，经装瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种番石榴酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质
量3倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离25min，取上清
液，即为护色液；
(2)番石榴浆的制备：将番石榴清洗后沥干，浸入沸水中热烫15min，再沥干，加入番石
榴质量15倍的饮用水打成浆，然后添加番石榴和饮用水总质量14％的护色液，并放入88℃
水浴锅中灭菌7min，得番石榴浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下
菌苔细胞，按质量比1:1的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培
养6h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌16min，
冷却至40℃时接入原材料总质量8％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵11h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即转入1℃冰箱内放置5h进行后熟，制得番石榴酸奶；
(6)均质：将番石榴酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的番石榴酸奶定量装瓶，经装瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种番石榴酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质
量5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离28min，取上清
液，即为护色液；
(2)番石榴浆的制备：将番石榴清洗后沥干，浸入沸水中热烫11min，再沥干，加入番石
榴质量13倍的饮用水打成浆，然后添加番石榴和饮用水总质量15％的护色液，并放入82℃
水浴锅中灭菌9min，得番石榴浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下
菌苔细胞，按质量比1:3的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培
养10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌20min，
冷却至40℃时接入原材料总质量12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵20h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即转入3℃冰箱内放置5h进行后熟，制得番石榴酸奶；
(6)均质：将番石榴酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的番石榴酸奶定量装瓶，经装瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进
行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但
不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
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