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食品添加剂基本介绍.ppt

泰然健康网
2024-12-12 20:30

食品添加剂 1.食品添加剂简介 2.防腐剂 3.酸度调节剂 4.着色剂 5.甜味剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。主要作用:1.防止变质（防腐剂、抗氧化剂等）；2.保持营养（食品营养强化剂）；3.改善感官（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、增稠剂等）；4.方便供应和加工（消泡剂、凝固剂等）食品添加剂 ≠ 违法添加物：公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 1. 食品添加剂简介非食用物质不是食品添加剂 2010年美国扣留我国食品原因分析食品添加剂使用原则： 1 不应对人体产生任何健康危害（限量范围使用） 2 不应掩盖食品腐败变质个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。 3 不应掩盖食品本身或价格过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂假牛肉卖了30年：日本宣判本土食品安全大案；国内公安部门破获多起猪肉制假牛肉大案；植物油加入香精冒充香油、染色馒头等。 4 不应降低食品本身的营养成分； 5 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： 1、配料中使用的添加剂符合标准要求； 2、应在正常生产工艺条件下使用这些配料； 3、带入量应明显低于通常直接添加量。举例符合带入原则牛肉干制品微量苯甲酸捡出（符合带入量）如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料中带入牛肉干的。带入量：例如由于酱油的带入，在肉制品中检出了苯甲酸钠。酱油中苯甲酸钠的最大使用量为1g/kg，如果酱油配料量为10%，苯甲酸钠在肉制品中的含量不应超过万分之一。食品添加剂超标的产品 1、甜味剂、防腐剂使用超标：?蜜饯、果脯、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料等。?危害：有可能致癌。?2、色素使用超标：?酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖等。?危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。?3、过氧化苯甲酰使用超标：面粉等。?危害：过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。 2. 防腐剂防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。山梨酸钾为酸型防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。问题：有的食品中加入了一定量的山梨酸钾，但是很短的时间内，食品还是出现了腐败变质的现象？其防腐效果随pH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力。山梨酸钾（化学名称：2，4－己二烯酸钾〕分子式： C6H7KO2 山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，再经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。稳定性:山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色；对热稳定性较好，分解温度高达270℃。山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广。以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有