编者按：国务院印发《国务院关于实施健康中国行动的意见》，要求加快推动卫生健康工作理念、服务方式，从以治病为中心转变为以人民健康为中心。《意见》明确指出要设立合理膳食专项行动。在这场健康中国的大战中，中国住宿餐饮行业可以做哪些提升与改变呢？本期的绿色专栏，我们一起来聊聊 ~
一、品质消费引领下，由为肚子吃饭到为健康付费
饮食其实就是吃与喝，70年来特别是改革开放以来，城乡居民收入大幅增长，居民消费水平明显提升，生活质量显著改善，人均可支配收入实际增长59.2倍，从解决温饱迈向全面小康，城乡居民生活发生了翻天覆地的变化。
在这变化中，人们开始思考：怎么吃喝、吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的健康。
相信很多人的朋友圈一打开便是各种养生知识，杯子中泡着各种代茶饮，多食五谷杂粮、饭前喝汤、清晨喝水、少食多餐等成为了大家的口头禅。在外就餐时对堂食及外卖的重油重盐、过度调味等望而却步，很多人会倾向于选择有“健康”概念的绿色餐厅，为健康、高品质买单。笔者在与餐饮企业代表交流时，部分企业表示：现在的餐饮消费需求越来越多元化，而营养定制餐则是其中被关注的重点。未来外出就餐的重点需求可能将向营养均衡转变，外出就餐让人营养更均衡是发展方向。
二、健康中国行动下，绿色企业制定合理膳食食谱
《国务院关于实施健康中国行动的意见》中强调，要实施合理膳食行动。针对一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐厅等场所，加强营养和膳食指导。鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准。在我国的绿色饭店评定标准中也做了同样规定，要求申报绿色饭店的企业，做到“ 积极采用有机、绿色、无公害食品原料”，“提供营养平衡的绿色食谱”。
那么，在绿色菜单方面，部分优秀的绿色餐饮企业是如何做的呢？笔者通过全国绿色饭店工作委员会联系到了京师大厦和兵团大厦两个优秀绿色饭店，让我们一起来看看他们是怎么做的。
（一）采购源头严把质量关
在源头采购方面，两家企业为保证出品品质，均选择知名品牌供应商，做到原料可溯源，保证食品原料的安全与环保。同时，为保证菜品特色，兵团大厦特别从新疆空运羊肉，以保证其新疆菜品的味道纯正。
（二）营养配餐与点餐
营养配餐主要是以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养的效果。对于住宿餐饮企业，目前更多的是短期、单次的配餐为主，未来可能会涉及到阶段性、长期配餐。
1、宴会、聚会类配餐：京师大厦对于宴会配餐，有一套完整的流程，属于个性化定制服务。首先，所有预定宴会的宾客，不论人数多少，都有专属的客户经理，在沟通洽谈过程中，客户经理会详细了解宴会的性质，如婚宴、生日宴、升学宴、商务宴等；人员构成，如：老年、中年、青壮年、儿童等；宾客国籍及籍贯；宗教信仰；风俗习惯；职业；饮食喜忌等信息。之后客户经理会将宾客信息与厨师长进行沟通，由厨师长或持有营养配餐员资格证的配餐员进行专业的营养配餐。在配餐过程中，厨师长会综合考虑客户经理提供的信息，同时结合季节、营养平衡、保证人体能量平衡等因素，合理配餐。
2、2-3人营养套餐：兵团大厦根据自身服务客户及服务特点，结合中国居民膳食营养指南和新疆地方饮食特色，制定了2-3人营养套餐。其中包括：豆腐炖鱼、黄萝卜丝炒鸡蛋、鹰嘴豆炒牛肉粒、虾皮炒鸡毛菜、恰玛古炖羊腱汤、米饭及果盘。这个套餐中基本包含了人们需要食用的多种营养，如牛羊肉、鱼、根茎类蔬菜、鸡蛋、豆类等，这些菜品在家中很难在一餐中全部食用到，但在餐饮企业，由于其每天消费者较多，可以集中购买制作后销售给不同的消费者，这种“共享”的做法，解决了人少不好做菜的难点，保证摄入的营养更加均衡。
3、点餐时推荐菜品，合理配餐：京师大厦每月都会定期与不定期对点餐员进行培训，使他们熟悉餐厅所有菜品的制作及配料，掌握基本的营养知识，各类原料的营养成分分析，合理的膳食结构及营养搭配，烹饪原料知识，营养搭配，合理配菜，中外饮食风俗等知识。点餐员在为客人提供点餐服务时，都会判断宾客的类型、消费需求，建议性的向宾客推荐菜品，力争达到膳食平衡。
（三）倡导烹饪时减盐、减油、减糖，回归食材本味
在菜品制作方面，京师大厦和兵团大厦各有奇招。
京师大厦
1、不同的菜肴采用不同的烹调方法，尽量避免营养素在烹调过程中的损失，酸碱平衡，营养均衡。
2、结合现代人的生活环境，饮食结构等因素，减少油炸、煎、烤的烹调方法，多采用蒸、煮、炖等烹调方法，减少油脂的摄入。
3、在盐的选择上，选用低钠盐，低钠盐适当降低了食盐中的钠含量，增加了钾含量。
4、在菜品制作过程中，除了用盐，还会用一些天然食材调味，如香菇、香菜、白糖、醋、洋葱等。关键是要尽可能体现出食材的本味，减少调味料的使用。
5、尽可能不使用半成品，菜品由厨师当日制作，避开隐形盐。
6、厨房每月都会组织厨师进行菜品研发，在确保菜品色、香、型的基础上，减盐、减油、减糖，使菜品口味符合大众宾客的需求。
7、在自助餐菜品中，每餐均提供10道减盐、减油、减糖的绿色菜品，并在菜卡中标明，鼓励特殊宾客及大众宾客食用。
8、《中国居民膳食指南》推荐，每天摄入全谷物及杂豆类50-150克，薯类50-100克，因此，在主食方面，增加了杂粮品种，以供宾客选择。
兵团大厦
1、在烹饪方法中多采用了炖、炒、蒸等烹饪工艺，使菜品在保有新疆特色风味的前提下既改变了人们对新疆传统美食多烧烤、多油腻等不健康的印象，也回避了红烧、油炸、糖醋等多油多糖烹饪技法，有效的控制了食谱中油、糖的使用量。
2、在必须炒制的菜品中更多选用生抽、蚝油等调料代替盐的作用减少盐的使用量。
3、菜品在炒制过程中采取旺火速成的烹饪方法，在很大程度上保持了原料的营养成分。
4、炖和蒸属于中国传统烹饪技法，其中炖的过程中温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。
5、炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。
6、经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。小火慢炖让食材非常入味，味道可口。
三、合理膳食，营养搭配将是未来餐饮之道
人们对追求美好生活的向往促使着住宿餐饮行业不断地进行提升，供给侧结构性改革下，住宿餐饮业从吃饱住好到吃健康住文化转变。一桌菜品已经从原来的鸡鸭鱼肉到现在的养生菜肴、文化主题宴；从街边脏摊到标准化连锁；从传统正餐到单人套餐、品质外卖；更有特定人群的学生餐、老年餐等定制服务让餐饮供应市场百花齐放、万家争鸣，出品品质更加关注吃的健康、食的安心。
绿色专栏
中国饭店协会官方微信开设“绿色专栏”，以落实党中央精神，宣传贯彻绿色饭店和绿色餐馆的高标准要求，树典型、立标杆，让更多行业企业学习优秀绿色饭店和绿色餐馆成功经验。同时也欢迎行业专家、优秀企业等积极投稿，共同分享绿色饭店、绿色餐饮成功经验。
中国饭店协会住宿业事业部绿色发展处：010-88365868/5875/5859返回搜狐，查看更多
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