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烹饪的食材原料分类方法.doc

泰然健康网
2024-12-12 23:19

文档简介

本文整理于网络，仅供阅读参考烹饪的食材原分类方烹饪的食材原料分类方法(1)内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类谷物蔬菜果品肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素烹饪原料分类的意义(1)助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)助于科学合理地利用烹饪原料烹饪原料的化学成分1糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)纤维素2脂肪

本文整理于网络，仅供阅读参考常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;和脂肪酸其熔点高，消化率低。不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。3蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20种分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。4维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。5无机盐6水食物通过烹调能起到的作用1、过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。

本文整理于网络，仅供阅读参考如食物，由硬变软，由生变熟;通烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。3烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解;增减滋味与色;使有机物挥发而

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