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烹饪的原料的分类技巧和方法

泰然健康网
2024-12-12 23:20

烹饪原料的分类技巧和方法
1. 按原料来源属性分类
- 植物性原料
- 动物性原料
- 矿物性原料
- 人工合成原料
2. 按烹饪原料在加工中的作用分类
- 主料
- 调味料
- 辅助料
3. 按原料加工程度分类
- 鲜活原料
- 干货原料
- 复制品原料
4. 按商品体系分类
- 粮食
- 蔬菜
- 果品
- 肉及肉制品
- 水产品
- 野味
- 干货及干货制品
- 蛋奶及蛋奶制品
- 调味品等
5. 按营养成分分类
- 热量素食品
- 构成素食品
- 保全素食品
烹饪原料的化学成分
1. 糖
- 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
- 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
- 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素
2. 脂肪
- 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
- 不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。
- 必需脂肪酸是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给。
3. 蛋白质
- 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。
- 分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
- 蛋白质的互补作用可以提高食物的营养价值。
4. 维生素
- 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的微量有机化合物。
5. 无机盐
6. 水
各种烹饪方法的优缺点
1. 生吃
- 优点：操作简单，营养素无损失。
- 缺点：蔬菜体积无变化，安全性低，易导致食物中毒。
2. 炒
- 优点：适合各种蔬菜，营养素损失相对小。
- 缺点：油用量多，可能有油烟，高温烹饪产生致癌物。森简
3. 炖
- 优点段脊：操作简单，蔬菜入味，质地柔软。
- 缺点：仅适合耐煮蔬菜，营养素损失偏高，有油烟污染。
4. 焯煮
- 优点：无油烟，适合大量吃蔬菜，可少油。
- 缺点：可溶性营养素损失大。
5. 白灼
- 优点：颜色油亮，调味多样。
- 缺点：营养素损失率与焯煮法相似。
6. 蒸
- 优点：无油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜。
- 缺点：技术要求高，需熟悉蒸制时间。
7. 油煮
- 优点：简单易行，鲜香美味。
- 缺点：注意此燃裤调味品用量，以免摄入过多盐分。