首页 > 资讯 > 如何合理烹饪，科学配膳

如何合理烹饪，科学配膳

泰然健康网
2024-12-12 23:20

文|杜德春

一、合理烹饪

根据使用者每日需要摄取营养素的要求，在烹调过程中选择优质原料进行合理搭配，选用科学的加工方法，使食品不仅在色、香、味、形等方面达到要求，而且更有效地发挥食品的营养价值，这就是合理烹饪。合理烹饪是保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一。

1. 烹饪原料的合理选择与利用

目前，自然界中的天然食物没有一种能完全满足人体的生理需要，因此，为了保持人体健康，就必须选择多种不同的烹饪原料加以合理的搭配与利用。

烹饪原料的合理选择，首先在原料品种上要多样化，它包括原料品种的多样化和类别的全面化两个方面。选择烹饪原料时，动物性原料、植物性原料均应齐全，而且要根据每一类品种的营养特点，因地制宜、就地取材进行科学搭配。

另外，注意选择一些具有特殊营养价值的原料，如大豆含有肉类和许多食物中所缺乏的不饱和脂肪酸、钙等；又如动物肝脏不仅含有丰富的优质蛋白质，而且含有人体易缺乏的维生素A、维生素B2、铁、钙等营养素；此外，在原料在食品加工中，随着不同的加工方法、原料种营养素的不同种类和性质，其营养素将受到不同程度的影响，其中遭到破坏和损失的原因主要有以下几方面：

溶解流失在食品加工中，有些营养素可溶于水而受到损失，如在淘米时用力搓洗，会使米中维生素B1、维生素B₂等受到较大损失。再如先切后洗的不合理的洗菜方法，会使切后的蔬菜中的营养素通过切口溶解到水中而损失。

加热损失加工食品时，加热可使某些营养素分解或发生不利于食品营养的变化。例如原料中维生素的损失与加热温度、加热时间成正比。不同的加热方法，会造成不同程度的营养素损失，如面食的熟制采用蒸的加热方法对维生素损失较小。假如动物性原料采用直接烤制的方法，不仅维生素A、维生素C受到相当大的损失，而且长时间的高温加热，还可产生一定的致癌物质。

氧化损失因氧化而损失的营养素主要是由于原料与空气的接触而造成的，其中维生素C遇空气最易被氧化。如蔬菜切碎后放置过久，维生素C可通过切口与空气接触被氧化。此外，蔬菜烹调后不立即食用，放置过久也能使维生素C被氧化。

加碱损失由于食品加工的方法不当，而造成营养素损失。如煮粥时为了增加黏稠度，煮牛肉、豆类等为了加速成熟而加碱，就会造成食品中维生素和无机盐的大量损失。

为减少营养素损失，必须改善烹调技术，加工食品原料时要合理洗涤，合理切配，切后尽快烹调。对有些动物性原料可采用上浆挂糊、勾芡等方法，使原料表面形成保护层，阻止原料中水分和营养素的逸出。